онақтарға тағамдармен қызмет көрсетуді ұйымдастыру

Уақытша тұратын жер берумен қатар орналастыру құралдарының негізі қызметінің бірі- тамақтану және ойын-сауық қызметтерін ұйымдастыру жатады. Қонақ үйдің тамақтану қызметі немесе тағамдық кешен жеке құрылымдық бөлім болып табылады, оның негізгі қызметі ас үй буфет бар жұмымсын ұйымдастыру; нөмерларге қызмет көрсету: қызмет көрсететін персоналдың жұмысын ұйымдастыру.

Отель мейрамханасын шеф-аспаз басқарады, ол ас үй жұмысына, дайындалған тағам саны мен сапасына, тамақтануды ұйымдастырудың жалпы конпесациясына және ас мәзірін жоспарлауға жауап береді. Ол сонымен қатар әкімшілік функцияларды атқарады және қаржы сметалары мен есеп беруді құрады.

Ас мәзірінің әртүрлі типі бар. Жоғары классты отельдердегі қымбат маейрамханалар үшін ас мәзірінде фирмалық тағамдар немесе шеф-аспаз каталогы болуы тән.

«А ля карт» мәзірі деп тағамдар еркін тңдалатын тапсырыстық тағамдар мәзірін айтады, онда әрқайсысына жеке баға көрсетіліп порциялық тағамдар көрсетеді.

«Табель д,от» мәзірі белгіленген бағамен әр тағамның бірнеше нұсқасы таңдауға ұсынылады. Бұл ас мәзірі типі еуропалық қонақ үйлер мейрамханаларында кең тараған, себебі ол қонақтар үшін үнемдірек саналады.

«Дю жур» мәзірі ең танымал, даярлануы тезғ әрі арзан кезекші тағамдардан тұрады.

Туристік ас мәзірі тағамдардың арзандылығы мен құндылығына қонақтар көңілін аударатындай күніне 2,3 және 4 рет тамақтануды ұйымдастыруда қызмет көрсету ыңғайлы болатындай етіп құрылады.

Ас мәзірін құру күрделі және жауапты іс, себебі көптеген факторларды, соның ішінде тұтынушылар талғамы мен қалауын: бар жабдықтар мен қуатты; аспаздар біліктілігін; баға саясатын: тағамдардың тағамдық құндылығы мен сырты рәсімделуін; жалпы қонақ үй бизнесінің даму стратегиясын ескеу керек.

Қонақ үй мейрамханалары типі бойынша ерекшеленуі мүмкін, үлкен отельдерде әдетте аз дегенде екі мейрамхана болады оның бірі күнделікті таңғы ас, кешкі ас кезінде қонақтарға қызмет көрсетеді, екінші- фирмалық, фешенебельді, отель тұрғындарына да, кең халыққа да қызмет көрсетеді. Бұндай мейрамханалар негізінен съезд, конференция қатысушыларына қызмет көрсетуде, корпоративті шарлар, банкеттер, қабылдаулар және т.б. жүргізуде қолданылады.

Қонақ үй мейрамханаларын, сол сияқты басқа типті барлық мейрамханалардағыдай менеджерлер басқарады. Мейрамхана менеджерлерінің міндеттеріне: персоналды жұмысқа қабылдау, оқыту және рационалды қолдану; нөмерлерінде, мини-барда және коктейль-барда қызмет көрсету жүйесін ұйымдастыру; маркетингтік зерттеулер жүргізу; тағамдық кешен басқарушысына (шеф-аспазға) бюджет есебін және келесі аптағағ айға және т.б. бизнес болжау беру жатады.

Мейрамхана менеджері күнделікті таңғы, түскі, кешкі асқа қанша тағамдар мен сусындар қажет екенін есептеу керек.Бұл кезде тұрғындардың әр түрлі категориялар саны ескеріледі, мысалы, конференфияға қатысушыларға басқа қонақтардан бөлек қызмет көрсетіледі. Отельдің тағамдық кешені қызметін қолданатын қонақтар саны охват деңгейі деп аталады. Бұл көрсеткіш бұрынғы банкет активтілігі мен отельтолуы көрсеткіштермен бірге бизнес-жоспарлау үшін негіз бола алады.

Мейрамхана кешені құрамына кіретін барлар табысты саналады, себебі сусындарды сату тамақ өнімдерін сатуға қарағанда үлкен табыс алып келеді. Өз өлшеміне байланысты отельде әртұрлі типті бірнеше барлар болуы мүмкін, мысалы вестюбль, мейрамхана барлары, нөмерлердегі мини барлар, түнгі клуб бары. Бар жұмысының тиімділігі белгілі-бір кезеңде өткізілген сусындардың өзіндік құны оларды сатудан түскен сома қосындысымен салыстыру арқылы анықталатынын өткізу деңгейімен бағаланады. Өткізу деңгейі 16-24% қалыпты саналады. Өткізу деңгейі одан төмен коммерциялық операциялар тұрақты бақылау мен белсенді маркетингті талап етеді.

Отельдің барлары мен мейрамханалары барлық қонақ үй кешенінің маңызды табыс көзі болып табылады. Олар тұрақты және жоғары табыс алып келуі үшін олардың жұмысы жақсы ұйымдастырылған және қатаң бақылауда болу керек.

Қонақ үй мейрамхана жұмысын ұйымдастыруды мейрамхана менеджері (метротельдері) жүзеге асады. Бұл жұмыстың маңызды бөлігі мейрамхана залын қызмет көрсетуге дайындау болып табылады. Қызмет көрсетуге дайындау бөлмелерді тазалау, жихаздарды орналастыру, ас үй белье, ыдыстар, аспаптарды алу және дайындау, алдын-ала үстел жоюдан тұрады.

Мейрамхана ыдыс-аяқтарында фирмалық логотиптер, сурет, отель аты және т.б. болады, олар тағайындалуына байланысты жасалу сапасы бойынша ерекшеленеді,

Мейрамханаға қонақтарға қызмет көрсетуді ұйымдастырудың өзіндік ерекшеліктері менеджерлер мен персонал мен ескерілу керек. Соның ішінде түскі ас пен кешкі ас та үстел жаю мен қызмет көрсету реті ажыратылады; жай кешкі ас пен банкетті ұйымдастыру да ерекшеленеді және т.б.

Қонақ үй тағамдық кешенінің табыстылығы көзқарасынан да, қонақтарға қызмет қызмет көрсету деңгейі көз қарасынан да нөмерлерде қызмет көрсету секциясының жұмысын ұйымдастыру өте маңызды, ондағы персонал тұрғын нөмерлерге тағам мен сусынды ұсыну мен айналысады. Бұл бөлім жұмысының тиімділігін арттыру үшін тапсырысты уақытылы орындауды, әсіресе қонақтар үшін танымал қызмет таңғы астарды жеткізуді қамтамасыз ету керек. Сонымен қатар бөлім ұсынатын қызметтер бағасын төмендету және қызмет көрсетілетін клиенттер санын кеңейту өте маңызды.

Қонақ үй нөмерлерінде кең тараған қызмет көрсету жүйесі қабаттардағы қосалқы буфет-барлар арқылы қызмет көрсету болып табылады. Буфет-бар бөлмесі мейрамханы ас үй бөлмесінің тарату бөлмесімен лифтпен, жеке баспалдақпен, телефонмен байланысқан. Даяшыны нөмерге шақыру үшін жарықтық немесе басқа сигнализация қарастырылу керек. Қонақ үйде нөмір санына, тұрғындар контингеніне байланысты қабаттығы қосалқы буфеттер әр қабатта орналасу мүмкін, бір буфет бірнеше қабатқа арналу мүмкін немсе мүлдем болмайды мүмкін. Бұл жағдайда нөмерлерге тамақ жеткізу тікелей мейрамханадан жүзеге асады.

Нөмерлерде тамақтануды ұйымдастыру үшін жеткілікті мөлшерде жабдықтар сервировофные арблар, подностар, қақпақ пен ыдыстар сонымен қатар ыдыстар мен аспаптар болуы керек. Нөмерлерде қызмет көрсетуге арналған ыдыстар мен аспаптар қонақ үй мейрамханаларында қолданылатын ыдыс-аяққа қарағанда ерекше пішінді және басқа түсті болу керек.

Нөмерлерде қызмет көрсету жұмыстары аз дегенде екі даяшымен жүзеге асу керек. Оның бірі тапсырысты дайындаумен айналасады, олардың әрқайсысының уақытылы ұсынылуын бақылайды, ыдыстар, аспаптар, ас үй бельесін, нан, танымдықтар таңдайды, тісбасарлар мен сусындарды даярлайды, оларды подносқа және арбаға қояды, нөмерге жеткізіп ұсынады да, жаңа тапсырыс қабылдайды.

Екінші даяшы өнімдерді қосалқы буфетке жеткізумен айналысады және бірінші даяшыға тапсырысты қалыптастыруға көмектеседі.

Қолданған және босаған ыдыстырды тапсырысты ұсынған соң біраз уақыттан кейін кезінде алдымен ол үшін рұқсат сұрау керек. Әрбір қонақ үй нөмерінде қызмет көрсету акциясының телефон нөмері болуы керек, ол арқылы қажет анықтама алып, сәйкес тапсырыс беруге болады.

Қонақ үйлерде қосымша қызметтерді көрсетуді ұйымдастыру.

Қонақ үйде ұсынылатын негізгі қызметтерге тұру және тамақтану жатады. Қосымша қызметтер тегін немесе ақылы болуы мүмкін. Қосымша төлемсіз қонақтарға мына қызметтер ұсынылу мүмкін: медициналық жедел жәрдем шақыру; медициналық аптечканы қолдану; нөмерге корреспонденция жеткізу; аталған уақытта ояту; минимум тігін заттарын, ыдыстар мен аспаптар жиынтығын беру.

Ақылы қосымша қызметтер номенклатурасы мен көрсету сапасы қонақ берілген категория талаптарына сай болу керек. Мысалы, кейбір жоғары классты отельдерде мынадай ақылы қызметтер көрсетіледі, экскурциялық қызмет көрсету; гид-аудармашы қызметіне тапсырыс, театр, концертке билет сатуды ұйымдастыру; барлық көлік ьтүріне билет сатуды ұйымдастыру; такси шақыру; қонақ тапсырысы бойынша автокөлікке тапсырыс жасау; қала мейрамханаларындағы орынға тапсырыс беру; гүл сатып алу және жеткізу: сувинерлер, открытка, басқа баспа өнімдерін сату; киім мен аяқ киімді жөндеу; кір жуу; киімді химиялық тазалау және үтіктеу; бар, мейрамхана, буфет қызметтері; шаштараз және сауна қывзметтері; конферец-залдар мен сөйлесу залдары жалға беру; бизнес-орталық қызметтері.

Сервис сұраныс принціпі (қонақ не қалайды?) бойынша ғана емес, ұсыныс принціптері (қонақ үй қызметтердің жаңа түрлерін ұсынады, ал қонақ қажеттісін таңдайды) бойынша да құрылу керек. Бұл кезде персонал тактика мен ізеттілік білдіріп белгілі бір қызметтерді қонақтарға міндеттемей, қолдануды ұсыну керек. Қызметтер тізімі қонақ үй категориясына байланысты ұсыну керек, Қызметтер тізімі қонақ үй категориясына байланысты. Барлық дерлік қонақ үйде тұрмыстық қызметті ұйымдастыру мүмкін емес, бірақ ке-келген қонақ үй ұсынылатын қызметтер жиынтығы қонақтар сұранысына жауап беруіне тырысады. Тұрмыстық қызмет көрсету бойынша қызметтерге; жедел жуу, химиялық тазалау; заттар мен құқндылықтарды сақтау камерасында немесе арнайы сейфте сақтау, жүкті тиеу, түсіру және нөмерге жеткізу; мәдени-тұрмыстық тағайындалған заттарды жалға беру; фото қызметтер; сағат, радио, кино және фотоаппаратураны жөндеу; шаштараз, косметикалық салон, массаж кбинеті қызметтері; тамақтар мен сусындарды нөмерге жеткізу. Тұрмыстық қызметтермен қатар қонақ үйде маңызды қызмет түрі көлік қызметтері болып табылады. Оларға: билеттерге алдын-ала тапсырыс беру, такси шақыру, ывтокөлікті жалға беру және т.б.

 

Бақылау сұрақтары:

1. Қонақ үй түрлері

2. Қонақ үйлердегі қызметтер түрлері?

3. Қонақ үйде қызмет көрсету технологиясы

4. Қонақтарға тағамдармен қызмет көрсетуді ұйымдастыру реті?