Характеристика основных промысловых семейств рыб

РЫБА И НЕРЫБНЫЕ

1. Рыба. Химический состав и пищевая ценность рыбы. Характристика осн семейств промысловых рыб. Экспертиза свежей рыбы. Жопустимые уровни содержания токсических веществ

Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества.

Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Их содержание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость белков рыбы составляет до 98%.

Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека.

Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%.

Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.

Углеводы в основном представлены мышечным крахмаломгликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления гликогена образуется глюкоза и молочная кислота.

Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульона, активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстративными веществами при хранении рыбы, приводят к снижению ее качества и порче. При большом их содержании рыба становится непригодной в пищу.

Мясо рыбы богато витаминами A, D, Е, К, они содержатся в различных органах рыбы. Много витаминов А и D в печени трески, палтуса, тунца. В тканях мяса рыбы имеются почти все витамины группы В, витамин С и пантотеновая кислота.

Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, костей рыбы. В тканях рыбы их около 3%.

Из макроэлементов преобладают фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, хлор, из микроэлементов — марганец, медь, йод, кобальт, цинк, фтор, бром.

Особенно богата йодом, медью морская рыба.

Характеристика основных промысловых семейств рыб

Семейство тресковых. Рыбы этого семейства обитают в морях северного полушария. Основными промысловыми видами семейства тресковых являются треска, пикша, сайда, хек, мерлуза, путассу, навага, минтай, сайка, а из трескообразных — налим. Все они характеризуются относительно большой головой, малым количеством костей и наличием большой жирной печени. Несмотря

Семейство скорпеновых. Скорпеновые обитают в прибрежных водах тропических и субтропических морей. Большое промысловое значение имеют окунь-клювач и золотистый морской окунь

Массовый состав морских окуней характеризуется относительно небольшим выходом мяса, как правило, не более 50 % от массы целой рыбы.

Семейство сельдевых. Сельди — важнейший объект рыбного промысла. В нашей стране основу промысла составляют океанические и каспийско-черно-морские сельди.

Семейство камбаловые. Это морские, малоподвижные, донные рыбы с несимметричным, сильно сжатым с боков телом. Наибольшее промысловое значение имеют палтусы, морская, желтоперая, желтобрюхая, звездчатая камбалы.

Семейство зубатковые. Это семейство представлено в Северной Атлантике тремя видами: пятнистая, полосатая и синяя зубатка.

Выход мяса у пятнистой зубатки несколько выше (63%), чем у полосатой (57 %).

Семейство скумбриевых. Скумбриевые обитают в теплых умеренных водах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Это морские пелагические стайные рыбы. Наиболее важное промысловое значение имеет обыкновенная (атлантическая) скумбрия,

Мясо скумбрии жирное, вкусное. Жир скумбрии очень быстро окисляется на воздухе, поэтому, заготавливая ее в мороженом виде, необходимо эффективное глазирование или использование других защитных покрытий.

Семейство ставридовых.

Ставрида является довольно ценной рыбой, пригодной для приготовления различных закусочных продуктов. Используется в основном для приготовления консервов и копченой продукции.

Семейство тунцовых. Широко распространены в водах тропических и субтропических районов Атлантического, Тихого и Индийского океанов, хотя некоторые вилы тунцов ловятся в более холодных водах. Наибольшее промысловое значение имеют обыкновенный, или синий тунец, длинноперый тунец, обыкновенный большеглазый тунец и мелкие тунцы — полосатый, макрелевый и пятнистый. Мясо тунцов отличается самым большим среди всех рыб содержанием белков — 22..26 %.

Печень тунцов содержит до 30 % жира, очень богато витаминами А и D.

Семейство корюшковых. Корюшковые населяют морские и пресные водоемы северных частей Атлантического, Тихого и Северного Ледовитого океана. Наибольшее промысловое значение из корюшковых имеет мойва. Жирность мяса летне-осенней мойвы колеблется от 16 до 29 %. Содержание белка в это время у нее самое низкое по сравнению с другими сезонами промысла (12,5 %).

Экспертиза качества на основании органолептических показателей: При этом обращают внимание на состояние кожи, чешуи, слизи, плавников, жабр, глаз, брюшка, внутренних органов, консистенцию (окоченелость) мышц, наличие опухолей, экссудата в брюшной полости, запах слизи, а также осуществляют пробу варкой.

Свежая доброкачественная рыба должна отвечать следующим требованиям.

· Чешуя блестящая или слегка побледневшая с перламутровым отливом, плотно прилегает к телу, слизь прозрачная, без примесей крови и постороннего запаха.

· Опухоли на теле отсутствуют.

· Кожа упругая, без посторонних пятен, имеет естественную для каждого вида рыб окраску, плотно прилегает к тушке.

· Плавники цельные, естественной окраски.

· Жаберные крышки плотно закрывают жаберную полость.

· Глаза обычно выпуклые или слегка запавшие

· Брюшко имеет характерную для данного вида рыб форму, не вздутое.

· На разрезе мышечная ткань упругая, плотно прилегает к костям, на поперечном разрезе спинные мышцы имеют характерный цвет для каждого вида рыб.Внутренние органы хорошо выражены, естественной окраски и структуры, без наличия опухолей, кишечник не вздут, без гнилостного запаха.

2. Охлажденная и мороженая рыба. Химический состав и пищевая ценность. Изменения происходящие при охлаждении и замораживании. Требования к качеству. Условия и сроки хранения. Экспертиза

Белки в мясе рыбы находятся в пределах 15-20%, большинство являются полноценными. Особенно богато белками мясо океанических рыб. Усвояемость белков рыбных продуктов составляет 93- 98%.

Жиры рыб имеют высокую биологическую активность, так как содержат линолевую, линоленовую и арахидоновую кислоты, сочетание которых называют витамином Р. Этот набор кислот нормализует жировой и холестериновый обмен. Установлено, что рыбий жир снижает количество холестерина в крови. Наибольшее количество витамина Р содержится в жире рыб. Жиры рыбы быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбных товаров. Содержание жира в мясе рыб может колебаться от 0,1 до 54%.

Углеводы представлены главным образом мышечным крахмалом - гликогеном и продуктами его гидролиза (глюкозой, молочной кислотой).

Из макроэлементов наибольшее значение имеют соединения фосфора, кальция, магния, железа, калия, натрия, хлора, серы, из микроэлементов - йод, медь, мышьяк, кобальт, марганец, цинк, свинец, фтор и др. Мясо морских рыб более богато по содержанию и разнообразию минеральными веществами, и особенно микроэлементами, чем пресноводных.

Витамины содержатся почти во всех тканях рыб. Из жирорастворимых в них находятся витамины А,D, Е, К, а из водорастворимых - почти все витамины группы В. Наибольшее количество витаминов сосредоточено в жире печени.

Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

По органолептическим характеристикам охлаждённая рыба должна соответствовать требованиям:

Внешний вид	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от тёмно-красного до розового цвета. Возможна сбитость чешуи без повреждения кожи.
Разделка	Правильная
Консистенция	Плотная или слегка ослабленная, но не дряблая
Запах	Типичный для свежей рыбы, без порочащих признаков