Как сделать закваску из другого сорта муки.

Как я выше описывала, если вы первый раз ставите закваску, то лучше всего это сделать с ржаной муки. А если вам потом понадобится пшеничная закваска, то вы можете ржаной стартер переделать в пшеничную закваску. Поступать точно так-же как и с ржаной закваской. Не пугайтесь если пшеничная закваска будет больше бродить чем ржаной, это нормально.
Точно так-же вы можете из пшеничного стартера сделать ржаную закваску.
В общем разницы нет, какой мукой вы будете подкармливать ваш стартер. Если в рецепте стоит вам нужна пшеничная закваска, то кормите ваш стартер пшеничной мукой. если стоит что вам нужна закваска с цельнозернистой муки, то кормите закваску цельнозернистой мукой и т.д.

12. НЕМНОЖКО О ПШЕНИЧНОЙ ЗАКВАСКЕ

Пшеничная закваска нежнее чем ржаная. И с ней очень хорошо печь пшеничный хлеб. к сожалению пшеничная закваска не такая стабильная как ржаная, это значит она может быстрей испортится. Вы можете в рецепте хлеба или булочек 40гр. свежих или 16гр.сухих дрожжей заменить пшеничной закваской, для этого вам понадобится 200-250гр. закваски.
На 500 грамм муки нам понадобится 150-200 грамм спелой пшеничной закваски. В то-же время мы должны уменьшить в рецепте количество муки на 70-100гр. и количество жидкости на 70-150 мл(точнее здесь сказать не возможно, сколько жидкости нам понадобится на самом деле, мы заметим когда будем месить тесто).

Пример:

Вам нужно:
500гр муки, 350 мл воды, 40 гр свежих дрожжей и 20 гр. соли.
Вы переделываете это рецепт так:
400-430 гр муки, 200-280мл. воды, 150-250 гр пшеничной закваски, 20 гр. соли. (Это только пример- не рецепт)

13. ЧТО ДЕЛАТЬ ЕСЛИ ЗАКВАСКА ПОТЕРЯЛА СИЛУ И ХЛЕБ ПЕРЕСТАЛ ПОДЫМАТЬСЯ?

Если вдруг ваш хлеб очень плохо или вообще не подходит, значит закваска устала и потеряла силу. В таком случае не спешите её выкинуть и ставить новую, мы можем её спасти, освежить. Для этого берём 1-2 ст. ложки стартера (а остатки выкидываем), добавляем к нему 50 грамм муки и 50 г. воды, перемешиваем, прикрываем и ставим в тёплое место, лучше всего туда где 26°, и оставляем 5 часов стоять. Через 5 часов берём от него опять 1 ст. ложку и смешиваем с 50г муки и 50г воды и убираем опять на 5 часов в тёплое место, остаток выкидываем. И так мы поступаем 3-4 раза, после 3-4-го раза ваш стартер готов и вы можетем как обычно ставить закваску. Таким образом ваш стартер получает новую силу и хлеб будет опять подходить как на дрожжах.

 

14. ВСЁ О ВЫПЕЧКЕ ХЛЕБА

Я уже слышала, что печь хлеб на закваске намного легче чем на дрожжах. И теперь я испытала на собственном опыте, что это действительно так.
Я хочу вам дать пару испробованных советом которые ведут к лучшему результату.

Как месить тесто?

Если вы печёте хлеб с пшеничной муки, то тесто надо хорошо вымесить. Вручную вам предаётся поработать 20 минут, а если у вас есть кухонный комбайн, то хватает 7-10 минут. Вы заметите чем больше вы будете месить- тем послушнее будет становится тесто, мука и вода становятся одно.
Тесто с ржаной муки так долго месить не надо, ржаная мука не образует клейковину, поэтому тесто остается очень липкое. тут хватит перемешать тесто чтобы не было видно сухой муки и поставить его отдыхать. Осторожно, не переборщите муки тесто не должно быть крутым, а то хлеб будет не вкусным.

2. Отдых теста

После того как вы тесто хорошо вымесили, то дайте ему отдахнуть 30 минут- при комнатной температуре. Не забывайте это тесто недрожжевое оно не должно подойти.
После отдыха надо тесто опять вымeсить, Тесто с ржаной муки хватит перемешать, а тесто с пшеничной муки- месить примерно 5 минут.

 

Как придать хлебу форму?

Чтобы сформировать хлеб есть очень хорошая техника, в начале этой темы под рецептом хлеба я давала ссылки где вы можете посмотреть как профессионалы месят тесто и придают ему форму хлеба.
Эта техника применяется для того чтобы хлеб получил нужную упругость и поднимался в высоту.

Вот так надо придавать хлебу форму:

Выложить тесто на стол, сделать немножко плоским

И теперь берём один конец

и загибаем его к середине

Слегка разворачиваем тесто и загибаем следующий конец

при этом не забывать твёрдым местом от ладошки немножко растягивать тесто

 

И так продолжать минуты 3.

Положить тесто швом вниз и хлопая по нему со всех сторон ладошками придать круглую или продолговатую форму.

А вот как это выглядит с тестом из ржаной муки, тесто очень липкое, поэтому надо стол и тесто хорошо подсыпать пшеничной мукой, тогда у вас не каких проблем не будет.

Вот так выглядит готовое тесто на ржаной хлеб, а принцип работы с ним точно такой-же как и с белым тестом.

 

 

 

А потом перевернуть тесто швом вниз и придать ему форму, так как я описывала выше.
Это всё дело навыка, чем чаще вы будете печь хлеб, тем лучше у вас будет получатся.