Ет өнімі, шығымы, еттің тағамдық құндылығы

Қой еті — қойдан алынатын ең негізгі өнім. Қой етінің қоректілік құндылығы да айтарлықтай. Оның бұлшық ет тканьдарында құнды белоктар жиынтығы болады. Еділбай, Сараджа, Дегерес және басқа тез өсіп-жетілетін етті-майлы қой тұкымдары етінің сапасы жоғары. Әсіресе, қозы етінің сапасы өте жоғары болады. Қозыларды бордақылап, жедел семірту – ет сапасын жақсартып, ет өндіруді арттырудың аса бір тиімді жолы. Қозы еті құрамында холестеринді заттардың, майдың аздығымен ерекше бағаланады. Қозы етін адам организмі оңай қорытып, тез сіңіреді.

Қойдың еттілігінің көрсеткіштері оның сояр алдындағы тірілей салмағы, қоңдылығы, сойыс салмағы және сойыс шығымы. Қойдың сояр алдындағы тірілей салмағын қойды 24 сағат аш ұстағаннан кейін таразымен өлшеу арқылы анықтайды. Малды аш ұстаған кезде оның тірі салмағы 3-тен 5%-ға дейін кемиді.

Қойдың тірі кезінде қондылығы органолептикалық баға бойынша анықталғандықтан, едәуір дәрежеде анықтаушының білгірлігіне, тәжірибесіне байланысты болады, кейбір кезде тәжірибесіз маманның қателесіп кетуі де мүмкін. Бұл жағдайларда қойдың қоңдылығы оны сойғаннан кейін ұшасының сапасына баға беру арқылы анықталады. Қойдың салмағы мен сойыс шығымы қойдың қоңдылығына тікелей байланысты.

Ет шығымы малдың ет өнімінің ең негізгі көрсеткіші болып табылады. Тауар ретінде алып қарағанда ет дегеніміз — ұшаның тағамға пайдаланатын барлық бөліктері, яғни қаңқа сүйектеріне жабысқан бұлшық еттер, тарамыстар, май, қан тамырлары, лимфа түйіндері, сондай-ақ барлық жеуге келетін ішкі органдар, тіл, ми, диафрагма, ішек-қарын және т.б. Еттің шығымдылығы қойдың жынысына, жасына, олардың сойылғанға дейін бағып-күту ыңғайына және т.б. да себептерге байланысты болады. Бұл жөнінде неғұрлым жоғары көрсеткіш етті-майлы қой тұқымдарында кездеседі. Мысалы, еділбай қойы саулығының сойыс шығымы 53%, бордақылап семіртілген бойдағының ет шығымы 56-58%-ға жетеді. Ал биязы жүнді қой тұқымдарының сойыс шығымдары 45-50% аралығында болады.

Еттің шығымына әсіресе малдың өсу кезеңіндегі азықтандырылуы және бағылып-күтілуі көп әсер етеді. Қойдың өсу қарқынының тежелуі оның өнімділігінің төмендеп кетуіне әкеліп соқтырады. Мұндай қойды жақсы азықтандырғанның өзінде оның етінің сапасы толық қалпына келмейді, өйткені қойдың жасы ұлғайған сайын оның өсу қарқыны төмендейді.

Малды сойғанда ет және майға қоса ішек-қарын өнімдері де алынады. Олардың тағамдық құндылығы әр түрлі. Қайсыбіреулері химиялық құрамы жағынан еттен кем түспейді, ал құрамындағы витаминдер (бауыр), минералды тұздар, белок, көмірсутегі және майы жағынан құндылығы асып түседі.

Тағамдық құндылығы және өңдеуіне байланысты бұл өнімдер төрт категорияға бөлінеді. Бірінші категорияға – тіл, бауыр, бүйрек, жүрек, ми, желін, диафрагма және ұша етінің кесінділері; екінші категорияға – өкпе және қарын, үшінші категорияға – кеңірдек пен талақ; төртінші категорияға – бас, сирақ, құлақ, ерін және қатпаршақ жатады.

Қой-ешкіден ішек-қарын өнімдерінің шығымы орта есеппен 8,9% болады.

Ұшаның салмағы. Ұша деп терісі, ішкі органдары, басы, сирағы мен құйрығы алынған мал денесін айтады. Ұшадан малдың алдыңғысирақтары тізеден, артқылары — тілерсектен бөлініп алынады Әдетте, малдың тұқымына, жынысына және жасына қарай ересек қойдың ұшасы 18-30 кг тартады, тұсақ ұшасы 15-20 кг, қозылардікі - 10-17 кг шамасында болып келеді. Ұшаның салмағы екі жолмен анықталады: жаңа сойған жасұшаның салмағы және оның 24 сағат сақталып, суығаннан кейінгі салмағы. Суыған ұшаның салмағы жас ұшаға қарағанда біршама төмен келеді.

Сойыс салмағына ұшаның салмағы мен іш майларының салмағы жатады. Сойыс шығымы деп малдың сойылар алдындағы тірілей салмағының пайызына шаққандағы ұшасы мен іш майының салмағы айтылады.

 

15 – сурет. Қой ұшасын кесінділерге бөлу МСТ 7596-55 бойынша

(1 сортының шығуы 78-80%):

I - сорт: 1 — арқа-жауырын бөлігі; 2 — артқы бөлігі;

II сорт: 3 - мойын; 4 - төстік; 5 - төс етегі;

III — сорт: 6 — артқы сирақ; 7 — жіліншігі; 8 — бауыздау

Тірі қой малдарының қоңдылығын анықтап, бағалау үшін сойылған койлардың етінің қондылық категорияларымен салыстырып, ет өңдеу өнеркәсіптеріндегі талаптармен танысып, меңгеру керек (мем. стандарт 5111-55).

Ұшаланған қой мен ешкі еттері (мемстандарт 1985-55) екі категорияға бөлінеді, олар:

Бірінші категория (төменгі шегі): бұлшық еттері қанағаттанарлықтай дамыған, арқасы мен шоқтығындағы омыртқаларының қырлары аздап шығыңқы, тері асты майлары ұшаның арқасында жұқа қабат құрайды, жамбасы мен қабырғаларын, қапталы мен бөксесінде тері асты майлары өте жұқа да болуы мүмкін.

Екінші категория (төменгі шегі): бұлшық еттері нашар дамыған, сүйектері аздап шығыңқы, ұшаның үстінде әр жерде аздаған жұқа жиналған май болады, болмауы да мүмкін. Қой етін немесе ешкі етін қондылығы жөнінен осы стандарт белгілеген талапқа сай көрсеткіштері болмаса, арыққа жатқызады.

Қой саулықтарының төлдегіштігі, қозылардың сақталуы өткізуге арналған тоқтылардың тірілей салмағы және ұшасының салмағы саулықтардың тірілей салмақтары туралы мағлұматтарды талдау арқылы бір қоздаған саулықтардың ет өнімділігі төмендегі үлгімен анықталады.

Қойдың қоңдылығын анықтау. Қойдың қондылығын—шоқтығындағы, арқасындағы, беліндегі, құйрық түбіндегі және қабырғаларындағы бұлшық ет ткандерінің даму дәрежесіне қарай анықтайды. Май құйрықты қойлардың құйрық түбіндегі майы немесе құйрықтарының толысу шамасы анықталады.

Бұлшық ет ткандерінің жетілу дәрежесі—малды сырт көрінісінің жұмырлығы, сипап көргендегі бұлшық еттерінің тығыздығы, сонымен бірге денелердің жекеленген мүшелерінің толықтығы бойынша анықталады.

Майдың аз-көптігін құйрықтың түбінен, арқа тұсынан, қабырғасының орта шенінен сипап байқайды. Қабырғаларының майлануы біртегіс май басқанын көрсетеді. Майдың организміне жиналу дәрежесі, қойдың тұқымы, жасы, жынысы және тағы басқа факторларға байланысты болып келеді. Етті-жүнді қой тұқымдары майды негізінен бұлшық ет талшықтарының арасына, етті-майлы құйрықты тұқымдар құйрыққа, жүндес қой бүкіл денесіне жинауға бейім.

Жас малдың өсіп келе жатқан организміне белок көп құралатындықтан, олардың май жинауға бейімділігі онша емес.

Қой қондылығына қарай жоғары, орташа және ортадан төмен категорияларға бөлінеді. Қой қоңдылығының категориясын анықтау шарттары 23 – кестеде келтіріліп отыр.

Қоңдылығы ортадан төмен категорияға жататын қой арық мал қатарына жатқызылады. Бұндай малдардың дене бітімі сүйірлеу, сүйектері шығыңқы келеді.

Қойдың қоңдылығы тірі кезінде органолептикалық баға бойынша анықталғандықтан, едәуір дәрежеде анықтаушының біліктілігіне байланысты болып келеді, кейбір кездері тәжірибесіз мамандардың қателесіп кетуі де мүмкін. Сондықтан да малға объективті баға беру үшін, оның қоңдылығын сойғаннан кейін ұшасының сапасына қарай анықтаған дұрыс.

Ұшаның категориясын бұлшық ет тканінің дамуына және малдың жинақталу дәрежесіне қарай анықтайды (23 – кесте).

 

23 – кесте. Қойдың қоңдылық категориясын анықтау (5111—55 мемлекеттік стандартынан көшірме)

Қоңдылық категориясы	Қойылатын талаптар (төменгі шегі)
Малдың сырт пішініне қарап баға бергенде
Жоғары     Орташа     Орташадан төмен	Ұстап қарағанда арқасы мен белінің бұлшық еттерінің жақсы жетілгендігі байқалады. Арқа және бел омыртқалараның сыртқа қараған сабағы білінбей шоқтығының білініп тұруы мүмкін; беліндегі май қолмен ұстағанда білініп тұрады, арқадағы және бүйірдегі майдың қалыңдығы орташа болады. Құйрықты, сондай-ақ салпы құйрықты қойлардың құйрығында едәуір мөлшерде май болады; құйрығы жақсы толысқан. Ұстап қарағанда арқасы мен белінің бұлшық еттері орташа жетілгендігі байқалады; сербек және бел омыртқаның сабақтары едәуір білініп тұрады, белдемеде малдың шамалы екені байқалады. Құйрықты және сапалы құйрықты қойдың құйрығында едәуір май болады; құйрық жақсы толысқан. Ұстап қарағанда бұлшық еттері нашар жетілгені байқалады; арқа омыртқа және бел омыртқалардың сабағы сәл шығыңқы, қолмен байқалады, шоқтығы білініп тұрады, ұстап қарағанда қыртыс май белдемеде және бүйірде байқалады. Құйрықты және және салпы құйрықты қойдың құйрығында сәл ғана май болады.

Малдың ет өнімділігі оны сойғанда алынған өнімнің мөлшеріне қарай ғана емес, сонымен қатар өнімнің сапасына қарай да анықталады.

Жас малдың бұлшық еттері жақсы жетілген және қыртыс майы көп емес, жұмсақ келетін етінен даярланған тағам адам үшін өте пайдалы.

Еттің сапасы жақсы болған жағдайда үша жинақы, қабырғалары мен сауырының бұлшық еттері жетілген, саны жұмыр, сирақтары қысқа келеді, сондай – ақ қыртыс майының сапасы жоғары болады.

24 – кесте. Бақылау ретінде сойылған малдың ұшасының сапасына баға беру (5111 – 55 мемлекеттік стандартынан көшірме)

 

Категория

Сипаттама

Жоғары     Орташа     Ортадан Жоғары

Бұлшық еттері жақсы жетілген, шоқтығы омыртқалардың сабағынан басқа сүйектері білінбейді, қыртыс май ұшаны түгелдей басып тұрады, тек шоқтық айналасында майдың тегіс болмауы мүмкін. Бұлшық еттері орташа жетілген; арқасы мен шоқтығындағы омыртқалардың сабақтары білініп тұрады; арқасындағы қыртыс майы жұқа, белдемесінде тіпті жұқа болады; бүйіріндегі, құйымшағындағы және жамбасындағы майы ойдым-ойдым болып келеді. Бұлшық еттері нашар жетілген, сүйектері шығыңқы; ұшаның кей жерінде жұқа май қыртысы кездеседі.

 

Етінің сапасы мен дәмділігі қойдың тұқымына, жасы мен қондылығына байланысты болады. Жас малдың ұшасына қарағанда, сақа малдың ұшасына төменірек баға беріледі. Жас мал етінің түсі сақа малдыкіне қарағанда ақшылдау келеді, ол жіңішке талшықтардан құралады, майы ақшыл сары түсті. Сақа және кәрі малдың еті қаттырақ және құрғақтау, ал жас малдың еті хош иісті, жұмсақ нәрлі келеді.

Еттің морфологиялық құрамы (ұшаның жеуге жарамды және жарамсыз бөліктерінің қатынасы) етті сүйектен бөлу арқылы анықтайды. Яғни оның морфологиялық құрамына ет пен сүйектің орта қатынысы, ет бөлігінің бұлшық ет және май ткандарының мөлшері, бұлшық ет талшықтарының жуандығы, олардың арасындағы (бұлшық еттің түйіршіктігі) ткань дәнекер қабаттарының жайы, ең ақырында қан тамырлары айналасындағы май жинайтын жасушалардың көлемі және ірі дәнекер ткань қабаттары сияқты мәселелер кіреді.

Қой ұшасының жеуге жарамды және жарамсыз бөліктерінің ара қатынасы малдың тұқымына, конституциясына, жасына, жынысына, қоңдылығына байланысты 65%-дан 85%-ға дейін ауытқып тұрады.

Еттің химиялық құрамы. Еттің химиялық құрамын біле отырып, оның сапасын дәл анықтауға болады. Қой етінің химиялық құрамының сиыр және шошқа етінен айырмашылығы аз (25 – кесте).

 

 

25 – кесте. Әр түрлі мал етінің химиялық құрамы мен калориялылығы (П. Е. Павловский мен В. В. Пальминидің 1975 ж. материалынан)

 

Құрамы, пайыз	Сиыр еті	Шошқа еті	Қой еті
Белоктар Су Май Минералды заттар Калориялылығы, ккал	16,2-19,5 55-69 11-28 0,8-1,0 1800-3200	13,5-16,4 49-58 25-37 0,7-0,9 3000-3900	12,8-18,6 48-65 16-37 0,8-0,9 2200-3800

 

Құрамындағы белоктардың мөлшері жағынан қой еті, сиыр және шошқа етінен қалыспайды, ал май мөлшері мен калориялығы жағынан ол тіпті сиыр етінен де басым. Қой етінің айтарлықтай бір ерекшелігі оның майында холестерин аз - 29 мг пайыз, ал сиыр етінің майында 75 мг пайыз, шошқа майында 74,5-126 мг пайыз холестерин болады. Яғни, қой етін көп пайдаланатын халықтар арасында атеросклерозбен ауыратын адамдар аз кездеседі.

Еттің биологиялық, тағамдық құндылығының ең жоғары объективті көрсеткіші - белоктағы алмастыруға болатын және болмайтын амин қышқылдарының ара - қатынасымен анықталады (26 – кесте).