Чай получают из листьев, которые относят к семейству чайных (Theaceace), роду камелий (Camelia), который насчитывает до 45 видов.
Чайное растение представляет собой вечнозеленый, многолетний кустарник высотой около 1,5 (иногда до 3) метров с мелкими, глянцевыми, упругими листочками овальной формы, которые являются основным объектом сбора и идут на изготовление чая. По мере появления на чайном кусте четырех – пятилистных побегов с них срывают верхушечные части Листья на чайном растении разделяются на старые, молодые и почки. Молодые листья и почки покрыты серебристым пушком и получили название флеши. Из них получают наиболее высококачественные чаи. Для производства менее качественного чая используют третьи и четвертые листья от верхушки побега.
Листья, полностью сформировавшиеся и переросшие, могут использоваться только для производства прессованного чая.
Классическая схема производства черного байхового чая включает следующие операции:
завяливание чайного листа, скручивание, ферментацию, сушку в два приема и сухую сортировку.
Завяливание проводят в целях изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке. При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость (тургор) чайного листа, уменьшается его площадь, масса и объем. Завяливание ведется до тех пор, пока протоплазма клеток необратимо потеряет свои гидрофильные свойства и листья будут неспособны восстанавливать потерянный тургор. При сжимании в руке листья должны слипаться в комок. Влажность листа при этом снижается с 75 – 78% до 66 - 67%.
В процессе завяливания наряду с физическими изменениями в чайном листе происходят существенные биохимические превращения. Частично разрушается хлорофилл. Происходят изменения в комплексе дубильных веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел. Уменьшается содержание аскорбиновой кислоты. Начинается формирование специфического чайного аромата.
Существует два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизводящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных одна над другой через каждые 10-15 см.) из расчета 500 г. листа на 1 м.2 в зависимости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 10 - 24 ч., а во влажную погоду - до 48ч. Основные недостатки этого способа завяливания: зависимость процесса от метеорологических условий, потребность в больших площадях и значительном количестве рабочих.
В последнее время стали применять искусственное завяливание чайного листа в специальных завялочных аппаратах ленточного типа непрерывного действия. При этом теплый кондиционированный воздух продувает через толстый слой чайного листа. В начале завяливания подается воздух с температурой 40°С постепенно понижающейся к концу процесса до 38 - 35°С.
Температура 38–40оС является оптимальной для деятельности ферментов, поэтому при искусственном завяливании интенсифицируется не только транспирация влаги, но и окислительные и гидролитические процессы, подготавливающие лист к дальнейшей переработке. При указанном выше температурном режиме лист завяливается за 6 - 8 ч.
Скручивание завяленного чайного листа в трубочку (а по некоторым технологиям - в клубочек, дробину) проводится с целью разрушения клеток для активизации окислительных процессов и уменьшения объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин - роллеров. Роллеры - это вертикально расположенные цилиндры - баки без дна, одновременно совершающие два вращательных движения: вокруг своей оси и по кругу.
Скручивание способствует глубоким биохимическим превращениям компонентов листа. В результате повреждения клеточных структур, в частности протоплазмы, содержимое вакуолей смешивается с цитоплазмой, а образовавшийся клеточный сок вытекает на поверхность скрученных листьев, обволакивая их. С этого момента в чайном листе нарушается ранее строго координируемые биохимические процессы и при свободном доступе кислорода и каталитическом воздействии собстенных ферментов резко активизируются окислительные превращения. Поэтому принято считать скручиваниепервой фазой ферментации. В некоторых случаях для активизации окислительных реакций, проходящих в листочках, проводят «горячее» скручивание при 60 - 65°С. При этом вообще отпадает необходимость в дополнительной ферментации.
При скручивании усиливаются биохимические процессы, начавшиеся при завяливании, а также происходят новообразования и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешними проявлениями этих процессов являются постепенное изменение цвета листа от зеленого до медно - красного или коричневого и появление специфического чайного аромата.
Наиболее полное раздавливание сырья является одним из непременных условий получения высококачественного чая и обуславливает экстрактивность настоя.
Для лучшего отделения листьев от побегов и хорошего их скручивания поводят трехкратное скручивание по 30 - 45 мин. каждое а зависимости от качества и возраста листа. При первом скручивании в открытых роллерах от флеша отделяют и скручивают самые нежные части - верхушечную почку и первый лист. Для отделения их от недокрученных листьев всю массу сырья направляют на плоские сортировочные машины для «зеленой» сортировки, продолжающейся 10 - 12 мин. недокрученные листья поступают на второе скручивание в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания снова следует «зеленая» сортировка, и процесс повторяется, но при боле сильном давлении, позволяющем довести число раздавленных клеток в листьях до 78 - 85%. Полученные при сортировках фракции не смешивают, а перерабатывают раздельно.
В зависимости от способа скручивания байховый чай бывает традиционным, когда листочки скручиваются в трубочку, и гранулированным когда листья разрываются и скручиваются в дробинку -СТС.
Ферментация при выработке чайного листа начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным процессом. Время, затраченное на ферментацию, составляет 4 ~ 8 ч., из которых на период скручивания приходится 2 - 3 ч., остальное время - на вторую фазу - собственно ферментацию, которую проводят в специальном помещении при комнатной температуре (20 - 24°С), с высокой относительной влажностью (96 - 98%) и постоянном притоке кислорода.
В результате ферментации, происходящей с помощью собственных окислительных ферментов - главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус неокисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный черному чаю. Наиболее существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений, в частности окисляется и конденсируется чайный катехин. При этом в основном образуются димерные катехины (флобафены) чая, придающие водному раствору приятный слабо вяжущий вкус без горечи и характерную золотисто - красную окраску. Установлено, что димерные катехины сохраняют свойственную мономерам Р - витаминную активность,
Содержание аскорбиновой кислоты в процессе ферментации резко падает. Уменьшается количество моно и дисахаридов.
Сушка проводится для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость в хранении. Однако во время самой сушки в полуфабрикате протекают следующие химические изменения:
-частично теряются летучие ароматические вещества;
-снижается С - витаминная активность;
-уменьшается содержания кофеина и падает уровень гидропектина,
а также амминого азота, глюкозы, сахарозы и крахмала;
-продолжается окисление полифенолов;
-образуются темноокрашенные миланоидины.
При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно - красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. В чае теряется 75 - 80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, он приобретает запах и вкус, характерные для готового чая.
Чай сушат в специальных сушильных аппаратах в два приема: вначале при температуре 90 - 95°С до влажности 18%, а после двухчасового перерыва - при 80 - 90°С до остаточной влажности 3 - 4%. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются.
При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушеным или пересушенным («пережаренным»), что отрицательно сказывается на его качестве.
Сортировка. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки - от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи - высевок и крошки.
Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объединены с отсортированными ломаными чаями под общим названием «мелкие», или «ломаные».
Классическая схема производства черного чая имеет недостатки. Главный недостаток этой технологии в том, что до 20 - 25% тканей листа остаются в процессе скручивания нераздавленными, а содержащиеся в них вещества не принимают участия в биохимических превращениях, т. е. являются балластом. В процессе естественной ферментации происходят большие потери наиболее ценной части чая - катехинов и танина, при сушке теряется 70 - 80% эфирных масел.
