Технико – технологическая карта № 2

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

НА БЛЮДО «ОВОЩНОЕ РАГУ»

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Овощное рагу», вырабатываемое ООО «Турист» и реализуемое в кафе «Турист».

 

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Овощное рагу», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3 РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Помидоры
Чеснок
Курица
Картофель
Перец
Лук
Кабачок
Морковь
Масло раст.
Куринный бульон
Выход	-

 

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Помидоры промыть, нарезать кубиками. Лук репчатый обмыть, очистить от шелухи, нарезать кубиками. Перец сладкий помыть, разрезать на 4 части, очистить от семечек, нарезать соломкой. Картофель помыть, очистить, ополоснуть, нарезать кубиками. Чеснок помыть, очистить. Кабачок свежий помыть, очистить от кожуры, нарезать кубиками. Морковь помыть, очистить, помыть натереть на терке пасеровать с луком. Курицу сырую грудку нарезать кубиками. Отварить куриный бульон. Все ингредиенты выложить в горшочек для запекания, залить куриным бульоном и добавить приправы, соль, перец и чеснок. Запекать 60 минут.

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЮ

 

Овощное рагу подается как отдельное блюдо. Допустимый срок хранения блюда овощное рагу в горячем состоянии не более 2 часов.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества.

Внешний вид – Тушеные овощи одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная.

Запах, вкус – слегка острый, соответствующий данным продуктам.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Овощное рагу» должны соответствовать СанПиН.

 

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блюда «Овощного рагу» на выход - 100 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
22,7		19,5

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________

Заведующий производством в кафе _________________

 

 

Утверждаю

Генеральный директор

ООО «Турист»

Алексей Непряхин

 

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

НА БЛЮДО «ОВОЩИ ЗАПЕЧЕННЫЕ»

 

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Овощи запеченные», вырабатываемое ООО «Турист» и реализуемое в кафе «Турист».

 

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Овощи запеченные», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

 

3 РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
Брутто	Нетто
Куринное филе
Бекон
Грибы
Томаты
Перец
Кабачок
Выход	-

 

3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Филе куриное нарезать небольшими кусочками, бекон нарезать соломкой, кабачок нарезать кубиками, томаты нарезать кусочками, грибы нарезать небольшими кусочками, перец нарезать соломкой. Все ингредиенты выложить в форму. Посолить поперчить, поставить в духовку. Запекать при температуре 190 градусов в течении 40 минут. Периодически помешивая.

 

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЮ

 

Подают овощи запеченные отдельным блюдом. Допустимый срок хранения блюда до реализации 2 часа.

 

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества.

Внешний вид – овощи одного размера, запеченные.

Консистенция – хрустящие

Запах, вкус – бекон.

6.2 Микробиологические показатели блюда «Овощи запеченные» должны соответствовать СаНПиН.

 

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блюда «Овощи запеченные» на выход - 100 г

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
13,8	15,7	9,5

 

Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________

Заведующий производством в кафе _________________

 

Утверждаю

Генеральный директор

ООО «Турист»

Непряхин Алексей