Общая характеристика, кулинарная обработка продуктов

- диета с умеренным ограничением энергетической ценности преимущественно за счет жиров и углеводов: белки – 70-80 г, в т.ч. животные – 40 г; жиры общие – 60-70 г, в т. ч. растительные – 25 г; углеводы общие – 130-150 г; энергетическая ценность – 1340-1550 ккал;

- исключаются простые сахара, ограничиваются животные жиры, поваренная соль (3-5 г/день);

- включаются растительные жиры, пищевые волокна (сырые фрукты, пищевые отруби);

- ограничивается жидкость; пища готовится в отварном виде или на пару без соли; свободная жидкость - 0,8-1,5 л;

- ритм питания дробный, 4-6 раз вдень.

Таким образом, современная система диет построена по метаболическому принципу и основана на модификации химического состава, осуществляющейся по белковому компоненту, энергетической ценности и способе кулинарной обработки пищи. Содержание жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ соответствует рекомендациям по их оптимальному поступлению.

При расчете энергетической ценности суточных наборов продуктов, входящих в состав рационов 1 -15 диет номерной системы и применявшихся в ЛПУ до 2003 г., была выявлена средняя калорийность, равная 2800-3000 ккал. Но энерготраты больных, находящихся в стационаре на постельном, палатном и общем режиме, составляют от 1400 до 2400 ккал в сутки. Учитывая усредненную энергетическую потребность данных больных, рекомендуемые Приказом № 330 уровни потребления энергии со от 1340 ккал/день (низкокалорийная диета) до 2690 ккал/день (высокобелковая диета), в соответствии с которыми были рассчитаны оптимальные размеры суточного потребления продуктов.

В дополнение и разъяснение к Приказу № 330 Минздравсоцразвития России издало информационное письмо от 07.04.2004 №2510/2877-04-32 «О применении приказа Минздрава России № 330 от 05.08.2003 г. «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». С целью уточнения среднесуточного набора продуктов на одного больного, представленного в Приказе № 330 и являющегося основой для составления стандартных диет, в данном письме приводится количество продуктов, как в брутто, так и в нетто.

Приказом Минздравсоцразвития России от 07.10.2005 № 624 «О внесении изменений в Инструкцию по организации лечебного питания в ЛПУ утвержденного приказом Минздравсоцразвития России от 05.08. 2003 № 330» в данную инструкцию был добавлен перечень среднесуточного набора продуктов для взрослых, находящихся на санаторном лечении.

На основании предложений НИИ питания РАМН были утверждены приказы Минздрвсоцразвития России от 10.01.2006 №2 «О внесении изменения в Инструкцию по организации леченбного-профилактических учреждениях, утвержденную приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 года №330 (далее - Приказ №2) и от 26.04.2006 № 316 «О внесении изменений в приказ Министерства здравоохранения Российской Федерации от 5 августа 2003 года N 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (далее - Приказ № 31 6).

Согласно Приказу № 2 в стандартные диеты допускается включение специализированных продуктов питания взамен традиционных (табл. 1). Основные положения Приказа N«2 сводятся к следующему:

• рекомендовано проведение обогащения пищевого лечебного рациона специализированными продуктами питания;

• внесено дополнение в Приказ № 330 в части стандартизации химического состава лечебных рационов по содержанию белка;

• определен уровень необходимого включения в состав стандартных диет специализированных белковых смесей (20-50% белка готовых смесей).

Таблица 1

Соотношение натуральных и специализированных продуктов питания в стандартных диетах

Диеты	Белки (в т. ч. животные), г	Жиры общие (в г. ч. расти­тельные), г	Углеводы общие (в т. ч. моно-дисаха-риды	Энергетиче­ская ценность, ккал
Основной вариант стандартной диеты, вариант диеты с механическими химическим щажением
Химический состав и энергетическая ценность диеты	85-90 (45-50)	70-80 (25-30)	ЗО0-330 (30-40)	2170-2400*
Натуральные продукты	69-72	62-71	288-316	1990-2190
Специализированные продукты питания (специализированная белковая композитная смесь)	16-18	8-9	12-14	180-210
Вариант диеты с пониженной калорийностью
Химический. состав и энергетическая ценность диеты	70-80 (40)	60-70 (25)	130-150 (0)	1340-1550
Натуральные продукты	54-64	52-62	118-138	1116-1420
Специализированные продукты питания (специализированная белковая композитная смесь)
Вариант диеты с повышенным количеством белка
Химический состав и энергетическая ценность диеты	110-120 (45-50)	80-90 (30)	250-350 (30-40)	2080-2690
Натуральные продукты	88-96	69-78	232-330	1825-2410
Специализированные продукты питания (специализированная белковая композитная смесь)	22-24	11-12	18-20	255-260
Вариант диеты с повышенным количеством белка
Химический состав и энергетическая ценность диеты	130-140 (60-70)	110-120 (40)	400-500 (50)	3100-3600
Натуральные продукты	91-98	77-84	280-350	2170-2450
Специализированные продукты питания (специализированная белковая композитная смесь)	39-42	33-36	120-150	930-1150
Вариант диеты с пониженным количеством белка
Химический состав и энергетическая ценность диеты	20-60 (15-30)	80-90 (20-30)	350-400 (50-100)	2120-2650
Натуральные продукты	16-48	71-79	336-380	1910-2395
Специализированные продукты питания (специализированная белковая композитная смесь)	4-12	9-11	14-20	930-1150

Приказом № 316 утверждено следующее:

• среднесуточный набор продуктов- на одного больного в противотуберкулезных ЛПУ;

• вари ант диеты с повышенным количеством белка для больных туберкулезом';

• замена традиционных продуктов по белкам и углеводам на специализированные продукты питания;

• приобретение сухих композитных смесей осуществляется по ст. 340 Экономической классификации расходов бюджетов Российской Федерации «Увеличение стоимости материальных запасов» с отнесением к разделу «Продукты питания (оплата продовольствия), в т. ч. продовольственных пайков военнослужащим и приравненным к ним лицам»;

- приобретение смесей для энтерального питания осуществляется по ст. 340 Экономической классификации расходов бюджетов Российской Федерации «Увеличение стоимости материальных запасов» с отнесением к разделу «Медикаменты и перевязочные материалы». Согласно Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях наряду с основной стандартной диетой и ее вариантами по показаниям могут применяться и специальные диеты, такие как хирургические, разгрузочные, вегетарианские, адаптационные и др. Среднесуточный набор продуктов в лечебно-профилактических учреждениях по вариантам диет приведен в приложении 1.

Таблица 2

Новая номенклатура диет (Система стандартных диет)

п/п	Варианты стандартных диет	Обозначения стандартных диет в документации пищеблока	Ранее применяемые диеты номерной системы
	Основной вариант стандартной диеты	ОВД	1,2,3, 5,6,7,9,10,12, 13,14,15
	Вариант диеты с механическим и химическим щажением (щадящая диета)	ЩД	1 б, 46,4в, 5 л (1 вариант)
	Вариант диеты с повышенным кол ичест-вом белка (высокобелковая диета)	ВБД	4э, 4аг, 5п (11 вариант), 7в, 7 г, 96, 105,11, RH Ml
	Вариант диеты с пониженным количест­вом белка (низкобелковая диета)	НБД	76,7а
	Вариант диеты с пониженной калорийно­стью (низкокалорийная диета)	нкд	8,8а,8о,9а, Юс

 

Таблица 3

Химический состав и энергетическая ценность стандартных диет

Показатель	Основная (вт.ч. щадящая)	Высокобелковая	Низкобелковая	Низкокалорийная
Калорийность	2170-2400	2080-269О	2200-2650	1340-1550
Белки, %		18-21	4-9»
Жиры, %		30-35	31-33
НЖК,%	7,5-8,3	7,4-4,5	7,5-9,0	9,3-10,7
ИНЖК,<К>	10,1-11,2	10-13	10,2-12,3	13,9-16,1
ПНЖК, %	8,6-9,5	8,3-10,8	8,5-10,8	9,9-11,4
Холестерин, мг		ЗОО		ЗОО
Углеводы, %		48-52	60-63
ПВ,г	20-25	20-25	15-20 1	15-20

Громоздкая номерная система диет формализует лечебное питание, затрудняет работу пищеблоков больниц, отрывает врача-диетолога от клинической работы. Ранее используемая система диет освобождает многих врачей от поиска адекватной диетотерапии больного, вместо которой в истории болезни достаточно поставить номер диеты.

Новая система стандартных диет отличается от ранее используемой системы диет по следующим позициям содержанию основных пищевых веществ, энергетической: ценности пищи, технологии приготовления пищи, среднесуточному набору продуктов.

Новая система стандартных диет назначается: в зависимости от нозологической формы заболевания, стадии и периода, степени тяжести болезни и выраженности метаболических нарушений, наличия осложнении со стороны различных органов и систем.

Более чем у 50% больных, поступающих в стационар, имеются нарушения нутритивното статуса, требующие коррекции с помощью лечебного литания. ВПриказе № 330 выделены основные принципы коррекции диет в виде дополнительного включения: энтерального питания, биологически активных добавок к пище и готовых специализированных смесей.