Самостоятельная работа при изучении раздела ПМ 2.
Работа № 8
Задание: «Подбор соусов к указанным блюдам из овощей и грибов и требования к качеству»;
Цели самостоятельной работы: научить обучающихся
ü углубляют и систематизируют теоретические знания;
ü формулируют и решают познавательные задачи;
ü развивают аналитические способности умственной деятельности (анализ, систематизация);
ü приобретают навыки работы с различной по объему и виду информацией (учебная и научная литература, нормативные документы, Интернет ресурсы);
ü практически применяют теоретические знания;
ü приобретают навыки организации самостоятельного учебного труда и контроля над его эффективностью.
Методика выполнения задания: По названию блюда, составьте таблицу, указав соусы и требования к качеству данных блюд (образец прилагается). Используя рекомендуемую литературу.
Таблица
| Название блюда | Соус | Требования к качеству |
| Рагу овощное | красный, томатный, сметанный, | Овощи должны иметь кусочки одинаковой формы и размера. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая. Вкус – овощей, из которых приготовлено блюдо, для тушеной капусты – кисло-сладкий. Цвет соответствует данному набору овощей. Форма нарезки овощей сохранена, допускается часть разварившегося картофеля. |
| Запеканка картофельная | грибной | Поверхность запеканки ровная без трещин, имеет румяную корочку. Вкус и запах свежеприготовленного картофельного пюре с ароматом овощей и специй. Цвет на разрезе белый или светло-белый. Консистенция запеканки рыхлая, начинки — сочная. Соус подлит сбоку или подан отдельно в соуснике. |
| Морковь с зелёным горошком в молочном соусе | молочный, сметанный | Припущенные овощи должны иметь вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелых молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна соответствовать рецептуре. |
| Грибы в сметанном соусе запеченные | сметанный | Цвет и запах соответствуют данному блюду. Консистенция мягкая. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью покрыты. |
| Голубцы овощные | сметанный, сметано-томатный | Внешний вид – голубцы политы соусом и посыпаны зеленью. Консистенция – мягкая, сочная, капуста и фарш не должны хрустеть при разжевывании. Цвет - сверху румяный, на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй; не допускается запах пареной капусты. |
| Капуста, запеченная под соусом | молочный, сливочный | Цвет и вкус, свойственные овощам, из которых приготовлены запеченные блюда. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности – румяная корочка. Консистенция овощей мягкая |
| Рулет картофельный | сметанный | Картофельный рулет. Внешний вид – рулет имеет удлиненную форму в виде батона; поверхность ровная, без трещин. Консистенция оболочки – рыхлая, нетягучья; начинки – сочная. Цвет – на поверхности – золотистый; на разрезе – белый; фарша - соответствует цвету овощей, из которых он приготовлен. Вкус – свойственный запеченному картофелю и фаршу. Запах – пассированных овощей. |
| Баклажаны фаршированные | томатный | Внешний вид – баклажаны политы соусом, посыпаны зеленью. Консистенция – мягкая, сочная. Цвет на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй. |
| Помидоры фаршированные | сметанный, сметано-томатный | Внешний вид – помидоры политы соусом, посыпаны зеленью. Консистенция – мягкая, сочная. Цвет на разрезе соответствует цвету сырья, из которого приготовлен фарш. Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом использованных овощей и специй. |
| Картофель в молоке | молочный | Нарезан кубиками правильной формы и одинакового размера. Не допускается запах подгоревшего молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая, овощи могут быть частично разварены. |
| Зразы картофельные | грибной, луковый, томатный, сметанный | Сохранена форма. Консистенция мягкая, не разварившаяся. На поверхности – румяная корочка. Вкус и запах соответствуют овощу, из которого приготовлено блюдо. |
| Морковные котлеты | сметанный | Морковные котлеты. Внешний вид – котлеты овальной формы с одним заостренным концом; поверхность ровная, без трещин; на изломе изделие представляет собой однородную массу без комков. Консистенция – пышная, рыхлая, без комков непротертых овощей или манной крупы. Цвет – соответствующий припущенным овощам; поверхность темно-золотистого цвета. Вкус и запах – у морковных котлет слегка сладкий, с ароматом поджаренной моркови. |
Рекомендуемая литература:
Кулинария: учебник: Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская. М.: «Академия», 2010г.
Критерии оценивания выполненной работы
| Критерии | Оценка |
| Правильно подобраны соуса и в полном объеме требования к качеству блюда | |
| Правильно подобраны соуса имеются не значительные замечания к требованию к качеству | |
| Правильно подобраны соуса имеются замечания к требованию качеству | |
| Задание не выполнено |
