Выводы и предложения производству

Исследования по изучению возможности применения фруктово-ягодных наполнителей при производстве хлеба из пшеничной муки высшего сорта лечебно-профилактического назначения позволяют сделать следующие предварительные выводы:

1. Применение фруктово-ягодных наполнителей на основе яблочного пюре в количестве 4,0…6,0% от массы муки улучшает качество хлеба по органолептическим показателям, в основном за счет лучшего состояния формы и поверхности корки, цвета корки и мякиша, эластичности и пористости мякиша хлеба. Хлеб лучшего качества по внешнему виду и состоянию мякиша можно получать с использованием яблочного пюре и сиропа брусники в количестве 6,0% от массы муки с общей хлебопекарной оценкой 4,9 балла.

2. При внесении яблочного пюре в рецептуру до 8,0% от массы муки выход хлеба увеличивается 16,0%, объемный выход хлеба – на 3,7%, пористость мякиша повышается на 6,1%. При введении в рецептуру хлеба ягод брусники, выход хлеба увеличивается с 124,3 до 141,6% или на 13,9%, объём выход хлеба – с 364,5 до 382,5 (4,9%), пористость мякиша повышается с 73,0 до 80,0%.

Применение яблочного пюре и сиропа брусники в рецептуре до 8,0% увеличивает выход хлеба на 11,3%, объемный выход хлеба – на 3,7%, пористость мякиша - на 5,2%., с использованием яблочного пюре с сиропом шиповника объёмный выход хлеба повышается на 3,7%, а пористость - на 4,3%.

3. Ягоды брусники, внесенные в рецептуру вместе с яблочным пюре в количестве 6,0…8,0% и сироп брусники с яблочным пюре в количестве 8,0%, оказывают антисептическое действие на развитие плесневых грибов на поверхности хлеба.

4. Добавление в рецептуру ягод брусники замедляет нарастание кислотности и обеспечивает более длительный срок хранения хлеба. С применением 2,0% яблочного пюре и ягод брусники через 72 часа хранения кислотность хлеба составляет 4,5 град., при 4,0% снижается до 4,2 град., при 6,0% - до 3,9 град. и при 8,0% она не превышала 3,5 град. Применение сиропа шиповника с яблочным пюре на данный срок определения не столь значительно снижает кислотность как на вариантах с применением сиропа брусники.

ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ

При производстве хлеба лечебно-профилактического назначения высокого качества из пшеничной муки высшего сорта со сроком хранения не менее 72 часов рекомендуется применять яблочное пюре и ягоды брусники или яблочное пюре и сироп брусники в количестве 4,0…6,0% от массы муки при равном соотношении данных фруктово-ягодных наполнителей.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ

1. Александров, Ю. Л. Анализ потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий [Текст] / Ю.Л. Александров, В.А. Рычков, Н.Н. Терещенко. - Маркетинг в России и за рубежом. – 1998.- № 2.

2. ГОСТ 20450-1975. Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации. Государственный стандарт Союза ССР [Текст]. – Введ 01.07.75. – М.: Издательство стандартов. – 1994. – 8 с.

3. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности [Текст]. – Введен 01.07.76. – М.: Стандартинформ. – 2007. – 5с.

4. ГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения белизны. Межгосударственный стандарт [Текст]. – Введ 01.01.86. – М.: Стандартинформ. – 2007. – 6с.

5. ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определение кислотности по болтушке. Межгосударственный стандарт [Текст]. – Введ 01.01.89. – М. Стандартинформ. – 2007. – 4 с.

6. ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности [Текст]. – Введ. 01.01.87. – М.: Стандартинформ. – 1987. – 3 с.

7. ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. [Текст]. – Введ. 01.01.88. – М.: Стандартинформ. – 2007. – 4 с.

8. ГОСТ 27559-87.Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов [Текст]. – Введ. 01.01.89. – М.: Стандартинформ. – 2007. – 2 с.

9. ГОСТ 27560-87. Мука и отруби. Метод определения крупности [Текст]. – Введ. 01.01.89. – М.: Стандартинформ. – 1988. – 4 с.

10. ГОСТ 27669-1988. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. Межгосударственный стандарт [Текст]. – Введ 01.07.89. – М. Стандартинформ. – 2007. – 10 с.

11. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины [Текст]. – Введ. 01.01.88. – М.: Стандартинформ. – 1988. – 4 с.

12. ГОСТ 28499-90. Сиропы. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 01.07.91. – М.: Стандартинформ. – 2006. – 7 с.

13. ГОСТ 28562-1990. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. Межгосударственный стандарт [Текст]. – Введ. 01.07.91. – М.: Стандартинформ. – 2006 – 10 с.

14. ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия[Текст]. Введ. 29.12.03. – М.: Госстандарт России. – 2003. – 7с.

15. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Методы определении пористости [Текст]. – Введ. 01.08.97. – Минск.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. – 1996. – 30 с.

16. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности [Текст]. – Введ. 01.08.97. – Минск.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации.. – 1996. – 9 с.

17. ГОСТ 9404-1988. Мука и отруби. Метод определения влажности. Межгосударственный стандарт [Текст]. – Введ. 01.01.90. – М.: Стандартинформ. – 2007. – 5с.

18. Давыденко, Н.И. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий [Текст] / Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева [и др]. под общ. ред. В.М. Позняковского. – (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья), – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 278 с.

19. Ингредиенты для фруктово-ягодных полуфабрикатов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.sibupack. com / ingredient / fruktovo – iagodnye-polufabrikaty.html. – Загл. с экрана.

20. Немцова, З.С. Основы хлебопечения [Текст]: учеб. пособие для вузов /З.С. Немцова. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.

21. Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий [Текст]: учеб. пособие для вузов / А. Я. Олейникова, Л.М.Аксенова, Г.О. Магомедов. – М.: РАПП, 2010. – 664 с.

22. Применение фруктово-ягодных наполнителей [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.puratos.ru/products_solutions. – Загл. с экрана.

23. Производство йогуртов [Электронный ресурс] http://www.sibupack. com / ingredient / fruktovo – iagodnye-polufabrikaty.html. – Загл. с экрана.

24. Свойства и значение брусники. [Электронный ресурс] – режим доступа: http://www.brusnika.ru/.doc. – Загл. с экрана.

25. Сокол, Н.В. Функциональная роль пектиновых веществ. [Электронный ресурс] / Н.В. Сокол. Сетевой электронный журнал. – Режим доступа: http://www. Gfuh fesiom.ru/.doc. – Загл. с экрана.

26. Состояние хлебопекарной промышленности России [Электронный ресурс] – Режим доступа: http:// www.php_feiohe?new.ru/doc. – Загл. с экрана.

27. Терехов, М.Б. Техника и технология хлебопекарного производства [Текст]: учеб. пособие для вузов/ Н.В Оболенский., М.И Дулов [и др]. - Нижегородская ГСХА. Н.Новгород. 2009. – 404 с.

28. Технологические свойства яблок. [Электронный ресурс] –Режим доступа: http://www.nvjb_hew//deo.ru/.doc. – Загл. с экрана.

29. Технология производства яблочного пюре. [Электронный ресурс] –Режим доступа: http://www.bet_eecf.ru/.doc. – Загл. с экрана.

30. Химический состав яблок. [Электронный ресурс] –Режим доступа: http://www.fdjs?_nioh.ru/.doc. – Загл. с экрана.

31. Химический состав ягод брусники. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www. Ngvx_furydvdds_euduvjb.ru/.doc. – Загл. с экрана.

32. Химко, С.Н. Использование пектина с целью улучшения качества хлеба [Электронный ресурс] /С.Н. Химко, Н.В. Сокол, Л.В. Донченко //- Режим доступа: http://www.jhh_hsh?.ru/.doc. – Загл. с экрана.

33. Шиповник. Химический состав и технологические свойства [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://lib.rus.ec/b/204706/read. – Загл. с экрана.

Приложение 1

Химический состав яблок на 100 г

Калорийность, кКал	47,000
Белки, г	0,400
Жиры, г	0,400
Углеводы, г	9,800
Пищевые волокна, г	1,800
Органические кислоты, г	0,800
Вода, г	86,300
Ненасыщенные жирные кислоты, г	0,100
Моно- и дисахариды, г	9,000
Крахмал, г	0,800
Зола, г	0,500
Насыщенные жирные кислоты, г	0,100
Витамин РР, мг	0,300
ß-каротин, мг	0,030
Витамин А (РЭ), мкг	5,000
Витамин В1 (тиамин), мг	0,030
Витамин В2 (рибофлавин), мг	0,020
Витамин В3 (пантотеновая), мг	0,070
Витамин В6 (пиридоксин), мг	0,080
Витамин В9 (фолиевая), мкг	2,000
Витамин С, мг	10,000
Витамин Е (ТЭ), мг	0,200
Витамин Н (биотин), мкг	0,300
Витамин К (филлохинон), мкг	2,200
Витамин РР (ниациновый эквивалент), мкг	0,400
Кальций, мг	16,000
Магний, мг	9,000
Натрий, мг	26,000
Калий, мг	278,000
Фосфор, мг	11,000
Хлор, мг	2,000
Сера, мг	5,000
Железо, мг	2,200
Цинк, мг	0,150
Йод, мкг	2,000
Медь, мкг	110,000
Марганец, мг	0,047
Селен, мкг	0,300
Хром, мкг	4,000
Фтор, мкг	8,000
Молибден, мкг	6,000
Бор, мкг	245,000
Кобальт, мкг	1,000
Алюминий, мкг	110,000
Никель, мкг	17,000
Рубидий, мкг	63,000

Приложение 2

Химический состав шиповника сухого, на 100 г

Калорийность, кКал	207,00
Белки, г	3,40
Жиры, г	1,40
Углеводы, г	48,3
Вода, г	14,00
Моно- и дисахариды, г	42,10
Крахмал, г	6,20
Зола, г	4,70
Пищевые волокна, г	23,20
Органические кислоты, г	5,00
Витамин РР, мг	1,20
Витамин А (РЭ), мкг	6,70
Витамин В1 (тиамин), мг	0,07
Витамин В2 (рибофлавин), мг	0,30
Витамин С, мг	1000,00
Витамин Е (ТЭ), мг	5,00
Кальций, мг	60,00
Магний, мг	17,00
Натрий, мг	11,00
Калий, мг	50,00
Фосфор, мг	17,00
Железо, мг	25,00
Марганец,мкг	54000,00
Медь, мкг	100000,00
Молибден, мкг	9000,00
Цинк, мкг	3000,00

Приложение 3

Химический состав ягод брусники на 100 г

Калорийность, кКал	46,00
Белки, г	0,70
Жиры, г	0,50
Углеводы, г	8,20
Пищевые волокна, г	2,50
Органические кислоты, г	1,90
Вода, г	86,00
Моно- и дисахариды, г	8,10
Крахмал, г	0,10
Зола, г	0,20
Витамин РР, мг	0,20
ß-каротин, мг	0,05
Витамин А (РЭ), мкг	8,00
Витамин В1 (тиамин), мг	0,01
Витамин В2 (рибофлавин), мг	0,02
Витамин В9 (фолиевая), мкг	0,03
Витамин С, мг	15,00
Витамин Е (ТЭ), мг	1,00
Витамин РР (ниациновый эквивалент), мкг	0,30
Кальций, мг	25,00
Магний, мг	7,00
Натрий, мг	7,00
Калий, мг	90,00
Фосфор, мг	16,00
Железо, мг	0,40
Марганец,мг	0,047

Приложение 4

Органолептические показатели качества ягод брусники

Наименование показателя	Характеристика /норма
Внешний вид	Ягоды вполне развившиеся, свежие, чистые, не перезревшие, без механических повреждений, поражений болезнями и повреждений вредителями
Цвет	от красного до темно красного, со слабым восковым налетом
Размер	6-9 мм
Вкус и запах	Соответствующие данному виду ягод, приятные на вкус и запах, без постороннего привкуса и запаха
Зрелость	Съемная или потребительская
Содержание ягод, % от массы - перезревших и с механическими повреждениями; - не достигших съемной зрелости, в т.ч. незрелых (зеленых); - минеральные примеси	2,0 не допускается не допускается
Примесь растительного происхождения, % от массы, не более: - съедобных ягод других видов растений в совокупности; - плодоножек, веточек, листьев и др.	1,0 0,3
Содержание ягод с зарубцевавшимися повреждениями вредителями, % от массы, не более	5,0

Приложение 5

Показатели органолептической оценки качества хлеба

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид хлеба: форма поверхность корки	Правильная, неправильная Гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями), с трещинами, с подрывами, рваная
Цвет корки	Бледная, светло-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая
Состояние мякиша: цвет равномерность окраски эластичность	Белый, серый, темный, темноватый (для муки высшего сорта) Равномерный, неравномерный Хорошая, средняя, плохая, отмечается плотность мякиша, если при надавливании не происходит его деформации
Пористость: по крупности по равномерности по толщине стенок пор липкость	Мелкая, средняя, крупная Равномерная, неравномерная Тонкостенная, толстостенная Отмечается в случае обнаружения
Вкус	Нормальный, свойственный хлебу: отмечается наличие посторонних привкусов
Хруст	Наличие или отсутствие хруста
Комкуемость при разжевывании	Наличие или отсутствие комкуемости
Крошковатость	Крошащийся, некрошащийся