Исследования по изучению возможности применения фруктово-ягодных наполнителей при производстве хлеба из пшеничной муки высшего сорта лечебно-профилактического назначения позволяют сделать следующие предварительные выводы:
1. Применение фруктово-ягодных наполнителей на основе яблочного пюре в количестве 4,0…6,0% от массы муки улучшает качество хлеба по органолептическим показателям, в основном за счет лучшего состояния формы и поверхности корки, цвета корки и мякиша, эластичности и пористости мякиша хлеба. Хлеб лучшего качества по внешнему виду и состоянию мякиша можно получать с использованием яблочного пюре и сиропа брусники в количестве 6,0% от массы муки с общей хлебопекарной оценкой 4,9 балла.
2. При внесении яблочного пюре в рецептуру до 8,0% от массы муки выход хлеба увеличивается 16,0%, объемный выход хлеба – на 3,7%, пористость мякиша повышается на 6,1%. При введении в рецептуру хлеба ягод брусники, выход хлеба увеличивается с 124,3 до 141,6% или на 13,9%, объём выход хлеба – с 364,5 до 382,5 (4,9%), пористость мякиша повышается с 73,0 до 80,0%.
Применение яблочного пюре и сиропа брусники в рецептуре до 8,0% увеличивает выход хлеба на 11,3%, объемный выход хлеба – на 3,7%, пористость мякиша - на 5,2%., с использованием яблочного пюре с сиропом шиповника объёмный выход хлеба повышается на 3,7%, а пористость - на 4,3%.
3. Ягоды брусники, внесенные в рецептуру вместе с яблочным пюре в количестве 6,0…8,0% и сироп брусники с яблочным пюре в количестве 8,0%, оказывают антисептическое действие на развитие плесневых грибов на поверхности хлеба.
4. Добавление в рецептуру ягод брусники замедляет нарастание кислотности и обеспечивает более длительный срок хранения хлеба. С применением 2,0% яблочного пюре и ягод брусники через 72 часа хранения кислотность хлеба составляет 4,5 град., при 4,0% снижается до 4,2 град., при 6,0% - до 3,9 град. и при 8,0% она не превышала 3,5 град. Применение сиропа шиповника с яблочным пюре на данный срок определения не столь значительно снижает кислотность как на вариантах с применением сиропа брусники.
ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПРОИЗВОДСТВУ
При производстве хлеба лечебно-профилактического назначения высокого качества из пшеничной муки высшего сорта со сроком хранения не менее 72 часов рекомендуется применять яблочное пюре и ягоды брусники или яблочное пюре и сироп брусники в количестве 4,0…6,0% от массы муки при равном соотношении данных фруктово-ягодных наполнителей.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ
1. Александров, Ю. Л. Анализ потребительского рынка хлеба и хлебобулочных изделий [Текст] / Ю.Л. Александров, В.А. Рычков, Н.Н. Терещенко. - Маркетинг в России и за рубежом. – 1998.- № 2.
2. ГОСТ 20450-1975. Брусника свежая. Требования при заготовках, поставках и реализации. Государственный стандарт Союза ССР [Текст]. – Введ 01.07.75. – М.: Издательство стандартов. – 1994. – 8 с.
3. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности [Текст]. – Введен 01.07.76. – М.: Стандартинформ. – 2007. – 5с.
4. ГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения белизны. Межгосударственный стандарт [Текст]. – Введ 01.01.86. – М.: Стандартинформ. – 2007. – 6с.
5. ГОСТ 27493-87. Мука и отруби. Метод определение кислотности по болтушке. Межгосударственный стандарт [Текст]. – Введ 01.01.89. – М. Стандартинформ. – 2007. – 4 с.
6. ГОСТ 27494-87 Мука и отруби. Методы определения зольности [Текст]. – Введ. 01.01.87. – М.: Стандартинформ. – 1987. – 3 с.
7. ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. [Текст]. – Введ. 01.01.88. – М.: Стандартинформ. – 2007. – 4 с.
8. ГОСТ 27559-87.Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов [Текст]. – Введ. 01.01.89. – М.: Стандартинформ. – 2007. – 2 с.
9. ГОСТ 27560-87. Мука и отруби. Метод определения крупности [Текст]. – Введ. 01.01.89. – М.: Стандартинформ. – 1988. – 4 с.
10. ГОСТ 27669-1988. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. Межгосударственный стандарт [Текст]. – Введ 01.07.89. – М. Стандартинформ. – 2007. – 10 с.
11. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины [Текст]. – Введ. 01.01.88. – М.: Стандартинформ. – 1988. – 4 с.
12. ГОСТ 28499-90. Сиропы. Общие технические условия [Текст]. – Введ. 01.07.91. – М.: Стандартинформ. – 2006. – 7 с.
13. ГОСТ 28562-1990. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. Межгосударственный стандарт [Текст]. – Введ. 01.07.91. – М.: Стандартинформ. – 2006 – 10 с.
14. ГОСТ 52189-2003. Мука пшеничная. Общие технические условия[Текст]. Введ. 29.12.03. – М.: Госстандарт России. – 2003. – 7с.
15. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Методы определении пористости [Текст]. – Введ. 01.08.97. – Минск.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. – 1996. – 30 с.
16. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности [Текст]. – Введ. 01.08.97. – Минск.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации.. – 1996. – 9 с.
17. ГОСТ 9404-1988. Мука и отруби. Метод определения влажности. Межгосударственный стандарт [Текст]. – Введ. 01.01.90. – М.: Стандартинформ. – 2007. – 5с.
18. Давыденко, Н.И. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий [Текст] / Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева [и др]. под общ. ред. В.М. Позняковского. – (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья), – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 278 с.
19. Ингредиенты для фруктово-ягодных полуфабрикатов [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.sibupack. com / ingredient / fruktovo – iagodnye-polufabrikaty.html. – Загл. с экрана.
20. Немцова, З.С. Основы хлебопечения [Текст]: учеб. пособие для вузов /З.С. Немцова. – М.: Агропромиздат, 1986. – 287 с.
21. Олейникова, А.Я. Технология кондитерских изделий [Текст]: учеб. пособие для вузов / А. Я. Олейникова, Л.М.Аксенова, Г.О. Магомедов. – М.: РАПП, 2010. – 664 с.
22. Применение фруктово-ягодных наполнителей [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.puratos.ru/products_solutions. – Загл. с экрана.
23. Производство йогуртов [Электронный ресурс] http://www.sibupack. com / ingredient / fruktovo – iagodnye-polufabrikaty.html. – Загл. с экрана.
24. Свойства и значение брусники. [Электронный ресурс] – режим доступа: http://www.brusnika.ru/.doc. – Загл. с экрана.
25. Сокол, Н.В. Функциональная роль пектиновых веществ. [Электронный ресурс] / Н.В. Сокол. Сетевой электронный журнал. – Режим доступа: http://www. Gfuh fesiom.ru/.doc. – Загл. с экрана.
26. Состояние хлебопекарной промышленности России [Электронный ресурс] – Режим доступа: http:// www.php_feiohe?new.ru/doc. – Загл. с экрана.
27. Терехов, М.Б. Техника и технология хлебопекарного производства [Текст]: учеб. пособие для вузов/ Н.В Оболенский., М.И Дулов [и др]. - Нижегородская ГСХА. Н.Новгород. 2009. – 404 с.
28. Технологические свойства яблок. [Электронный ресурс] –Режим доступа: http://www.nvjb_hew//deo.ru/.doc. – Загл. с экрана.
29. Технология производства яблочного пюре. [Электронный ресурс] –Режим доступа: http://www.bet_eecf.ru/.doc. – Загл. с экрана.
30. Химический состав яблок. [Электронный ресурс] –Режим доступа: http://www.fdjs?_nioh.ru/.doc. – Загл. с экрана.
31. Химический состав ягод брусники. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www. Ngvx_furydvdds_euduvjb.ru/.doc. – Загл. с экрана.
32. Химко, С.Н. Использование пектина с целью улучшения качества хлеба [Электронный ресурс] /С.Н. Химко, Н.В. Сокол, Л.В. Донченко //- Режим доступа: http://www.jhh_hsh?.ru/.doc. – Загл. с экрана.
33. Шиповник. Химический состав и технологические свойства [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://lib.rus.ec/b/204706/read. – Загл. с экрана.
Приложение 1
Химический состав яблок на 100 г
| Калорийность, кКал | 47,000 |
| Белки, г | 0,400 |
| Жиры, г | 0,400 |
| Углеводы, г | 9,800 |
| Пищевые волокна, г | 1,800 |
| Органические кислоты, г | 0,800 |
| Вода, г | 86,300 |
| Ненасыщенные жирные кислоты, г | 0,100 |
| Моно- и дисахариды, г | 9,000 |
| Крахмал, г | 0,800 |
| Зола, г | 0,500 |
| Насыщенные жирные кислоты, г | 0,100 |
| Витамин РР, мг | 0,300 |
| ß-каротин, мг | 0,030 |
| Витамин А (РЭ), мкг | 5,000 |
| Витамин В1 (тиамин), мг | 0,030 |
| Витамин В2 (рибофлавин), мг | 0,020 |
| Витамин В3 (пантотеновая), мг | 0,070 |
| Витамин В6 (пиридоксин), мг | 0,080 |
| Витамин В9 (фолиевая), мкг | 2,000 |
| Витамин С, мг | 10,000 |
| Витамин Е (ТЭ), мг | 0,200 |
| Витамин Н (биотин), мкг | 0,300 |
| Витамин К (филлохинон), мкг | 2,200 |
| Витамин РР (ниациновый эквивалент), мкг | 0,400 |
| Кальций, мг | 16,000 |
| Магний, мг | 9,000 |
| Натрий, мг | 26,000 |
| Калий, мг | 278,000 |
| Фосфор, мг | 11,000 |
| Хлор, мг | 2,000 |
| Сера, мг | 5,000 |
| Железо, мг | 2,200 |
| Цинк, мг | 0,150 |
| Йод, мкг | 2,000 |
| Медь, мкг | 110,000 |
| Марганец, мг | 0,047 |
| Селен, мкг | 0,300 |
| Хром, мкг | 4,000 |
| Фтор, мкг | 8,000 |
| Молибден, мкг | 6,000 |
| Бор, мкг | 245,000 |
| Кобальт, мкг | 1,000 |
| Алюминий, мкг | 110,000 |
| Никель, мкг | 17,000 |
| Рубидий, мкг | 63,000 |
Приложение 2
Химический состав шиповника сухого, на 100 г
| Калорийность, кКал | 207,00 |
| Белки, г | 3,40 |
| Жиры, г | 1,40 |
| Углеводы, г | 48,3 |
| Вода, г | 14,00 |
| Моно- и дисахариды, г | 42,10 |
| Крахмал, г | 6,20 |
| Зола, г | 4,70 |
| Пищевые волокна, г | 23,20 |
| Органические кислоты, г | 5,00 |
| Витамин РР, мг | 1,20 |
| Витамин А (РЭ), мкг | 6,70 |
| Витамин В1 (тиамин), мг | 0,07 |
| Витамин В2 (рибофлавин), мг | 0,30 |
| Витамин С, мг | 1000,00 |
| Витамин Е (ТЭ), мг | 5,00 |
| Кальций, мг | 60,00 |
| Магний, мг | 17,00 |
| Натрий, мг | 11,00 |
| Калий, мг | 50,00 |
| Фосфор, мг | 17,00 |
| Железо, мг | 25,00 |
| Марганец,мкг | 54000,00 |
| Медь, мкг | 100000,00 |
| Молибден, мкг | 9000,00 |
| Цинк, мкг | 3000,00 |
Приложение 3
Химический состав ягод брусники на 100 г
| Калорийность, кКал | 46,00 |
| Белки, г | 0,70 |
| Жиры, г | 0,50 |
| Углеводы, г | 8,20 |
| Пищевые волокна, г | 2,50 |
| Органические кислоты, г | 1,90 |
| Вода, г | 86,00 |
| Моно- и дисахариды, г | 8,10 |
| Крахмал, г | 0,10 |
| Зола, г | 0,20 |
| Витамин РР, мг | 0,20 |
| ß-каротин, мг | 0,05 |
| Витамин А (РЭ), мкг | 8,00 |
| Витамин В1 (тиамин), мг | 0,01 |
| Витамин В2 (рибофлавин), мг | 0,02 |
| Витамин В9 (фолиевая), мкг | 0,03 |
| Витамин С, мг | 15,00 |
| Витамин Е (ТЭ), мг | 1,00 |
| Витамин РР (ниациновый эквивалент), мкг | 0,30 |
| Кальций, мг | 25,00 |
| Магний, мг | 7,00 |
| Натрий, мг | 7,00 |
| Калий, мг | 90,00 |
| Фосфор, мг | 16,00 |
| Железо, мг | 0,40 |
| Марганец,мг | 0,047 |
Приложение 4
Органолептические показатели качества ягод брусники
| Наименование показателя | Характеристика /норма | |
| Внешний вид | Ягоды вполне развившиеся, свежие, чистые, не перезревшие, без механических повреждений, поражений болезнями и повреждений вредителями | |
| Цвет | от красного до темно красного, со слабым восковым налетом | |
| Размер | 6-9 мм | |
| Вкус и запах | Соответствующие данному виду ягод, приятные на вкус и запах, без постороннего привкуса и запаха | |
| Зрелость | Съемная или потребительская | |
| Содержание ягод, % от массы - перезревших и с механическими повреждениями; - не достигших съемной зрелости, в т.ч. незрелых (зеленых); - минеральные примеси | 2,0 не допускается не допускается | |
| Примесь растительного происхождения, % от массы, не более: - съедобных ягод других видов растений в совокупности; - плодоножек, веточек, листьев и др. | 1,0 0,3 | |
| Содержание ягод с зарубцевавшимися повреждениями вредителями, % от массы, не более | 5,0 | |
Приложение 5
Показатели органолептической оценки качества хлеба
| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид хлеба: форма поверхность корки | Правильная, неправильная Гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями), с трещинами, с подрывами, рваная |
| Цвет корки | Бледная, светло-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая |
| Состояние мякиша: цвет равномерность окраски эластичность | Белый, серый, темный, темноватый (для муки высшего сорта) Равномерный, неравномерный Хорошая, средняя, плохая, отмечается плотность мякиша, если при надавливании не происходит его деформации |
| Пористость: по крупности по равномерности по толщине стенок пор липкость | Мелкая, средняя, крупная Равномерная, неравномерная Тонкостенная, толстостенная Отмечается в случае обнаружения |
| Вкус | Нормальный, свойственный хлебу: отмечается наличие посторонних привкусов |
| Хруст | Наличие или отсутствие хруста |
| Комкуемость при разжевывании | Наличие или отсутствие комкуемости |
| Крошковатость | Крошащийся, некрошащийся |
