Контроль технологического процесса приготовления теста включает проверку выполнения рецептур, свойств полуфабрикатов, соблюдения технологических параметров на всех стадиях процесса приготовления хлебобулочных и макаронных изделий по продолжительности, температуре, относительной влажности воздуха, правильности переработки бракованного и черствого хлеба.
Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса приведена в таблице 2.
| Полуфабрикат или стадия процесса | Контролируемые показатели | Периодичность в момент контроля |
| Замес полуфабриката (опара, закваска, заварка, тесто) | Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе | По мере необходимости |
| Приготовление жидких дрожжей Заквашенная заварка Жидкие заквасочные дрожжи | Органолептическая оценка, температура, кислотность, влажность. Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила. Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий | В начале и конце заквашивания. В конце выращивания По мере необходимости |
| Пшеничные и ржаные закваски | Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила Продолжительность брожения | В начале и конце брожения В течение стадии |
| Тесто | Органолептическая оценка, температура, влажность Кислотность, подъемная сила Продолжительность брожения | В начале брожения. В конце брожения. В течение стадии |
| Деление теста Формование тестовых заготовок | Масса куска теста Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы | После деления. Перед окончательной расстойкой. |
| Окончательная расстойка тестовых заготовок | Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки | По мере необходимости |
| Надрезка, отделка поверхности | Органолептическая оценка | Перед выпечкой |
| Выпечка | Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба Температура центра мякиша, определение упека | В течение периода выпечки На выходе хлеба из печи. По мере необходимости. |
| Хранение | Правильность укладки в тару Температура и относительная влажность помещения, продолжительность расстойки | В течение периода укладки В течение периода хранения |
Анализ полуфабрикатов хлебопекарного производства.
Отбор пробы полуфабрикатов. Жидкий полуфабрикат отбирают специальным пробоотборником для жидкостей из середины емкости для брожения. Пробу густого полуфабриката отбирают шпателем из разных мест емкости на глубине 8—10 см. Общая масса пробы — около 100 г.
При органолептической оценке полуфабриката осматривают всю массу полуфабриката. Оценивается состояние поверхности (выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, наличие темной сеточки и т. д.), консистенция (нормальная, слабая, крепкая), промес, структура, цвет, вкус, запах.
Определение влажности полуфабрикатов проводят высушиванием в сушильном шкафу при температуре 105° С до постоянной массы, в сушильном шкафу при температуре 155° С в течение 15 мин, на приборе ВНИИХП-ВЧ или ПИВИ и выражают в процентах.
Определение титруемой кислотности полуфабрикатов осуществляют титрованием суспензии теста 0,1 моль/дм3 раствора гидроксида натрия и выражают в градусах.
Подъемную силу полуфабрикатов определяют по методу всплывания шарика и выражают в минутах.
Определение массовой доли спирта проводят модифицированным методом Мартена и выражают в процентах.
