Материальное обеспечение занятия

 

Сырье поступающее по импорту: пряные овощи, морковь, огурцы свежие, лавровый лист, яблоки и т.д.; чай зеленый, черный байховый листовой и гранулированный: печенье сахарное и затяжное; сыр плавленый, сычужный; колбасы: вареные, копченые, сыро-копченые; рыба соленая и копченая. Стандарты или технические условия на продукцию. Подготовку образцов для задания 4.3. необходимо произвести не позднее чем за 2 - 3 дня, а в отдельных случаях и за неделю до начала занятий. Для определения разницы в аромате (запахе) товаров рекомендуется разделить натуральные образцы на три части и хранить их в разных условиях. Образец №1 хранить в холодильнике в плотной упаковке (в стеклянной банке, полиэтиленовом мешке и др. упаковке); №2 - хранить в такой же упаковке, но при комнатной температуре на свету; №3 - аналогично №2, но в темноте или образец №3 можно прогреть до температуры 40 - 50 °С, если позволяют свойства товаров. Возможно приготовление специально фальсифицированных образцов путем подмешивания или замены товарами других наименований (того же или другого вида). Студент получает анонимные образцы, промаркированные порядковыми номерами. Расшифровка образцов производится после выполнения задания. Каждый студент исследует не менее двух образцов, а по заданию 3 — три образца.

 

10.4 Порядок выполнения работы:

 

1. Потребительская и экспертная оценка единичных показателей внешнего вида. Установить соответствие действительных значений показателей внешнего вида требованиям стандартов или технических условий. Оценить внешний вид товара с позиций потребителя без нормативных документов. Результаты оценки записать в тетрадь. Необходимость выполнения такой работы обусловлена тем, что эксперт при проведении экспертной оценки должен уметь видеть товар и с позиций потребителя. Элементы потребительской оценки должны быть составной частью экспертной оценки.

Изучить стандарты на конкретную продукцию одного вида с натуральными образцами. Выявить единичные показатели, характеризующие комплексный показатель «Внешний вид». Результаты оформите в виде таблицы 1.

Таблица 1 - Оценка показателей внешнего вида образцов товаров

Наименование единичных показателей внешнего вида	Значение показателей
действительные	регламентированные

Определить действительные значения единичных показателей внешнего вида и сопоставить их с регламентированными значениями того же показателя по стандарту. Установить соответствие или несоответствие. При выявлении несоответствия сделать предположение о возможных причинах возникновения дефекта.

Примечание. В графе 1 указывается перечень единичных показателей внешнего вида; в графе 2 - характеристика действительных значений показателей; в графе 3 отмечается соответствие знаком (+) или несоответствие знаком (-). В последнем случае делается сноска (*), а в заключении это несоответствие констатируется и делается предположение о причинах возникновения дефекта.

2. Изучение классификации запахов. Определить запах (аромат) натуральных образцов товаров. Установить к какому из перечисленных в классификации типов запахов можно отнести преобладающий запах натуральных образцов. Сделать заключение о результатах оценки. Результаты занести в таблицу 2.

Таблица 2 - Оценка запаха товара.

Наименование товара	Описание запаха	Преобладающий тип запаха

Примечание: Описание запаха (графа 2) можно сделать путем констатации соответствия или типичности запаха натурального образца тому представлению, которое имеет о нем эксперт. В графе 3 отмечается к какому типу можно отнести запах исследуемого образца. Если запах образца не относится к указанным типам, то в графе 3 ставится прочерк.

3. Определение разницы в запахе образцов товара одного наименования. Определение разницы в запахе трех натуральных образцов товара целесообразно проводить методом парного сравнения. Результаты измерений могут быть выражены безразмерно: свойственный запах (для образцов с наиболее выраженным запахом), сильный, слабый, более слабый и т.п.

4. Определение консистенции натуральных образцов товаров. Установить соответствие действительных значений требованиям стандарта или ТУ. Результаты оформить в виде таблицы 3.

Таблица 3 - Оценка консистенции натуральных образцов товаров

Наименование анализируемого товара	Значение показателей
действительные	регламентированные

Отчет о работе

Отчет о работе должен содержать:

- название работы;

- цель работы;

- таблицы 1 - 3 с результатами исследования;

- заключение: подтверждение соответствия или несоответствия.

Контрольные вопросы

1. Что представляют собой органолептические методы?

2. Какими достоинствами обладают органолептические методы?

3. Какие недостатки характерны для органолептических методов?

4. На какие группы подразделяются органолептические методы?

5. Что представляет собой обонятельный метод?

6.Что представляет собой вкусовой метод?

7. Что представляет собой аудиометод?

8. Что представляет собой визуальный метод?

9. Что представляет собой осязательный метод?

10. Как проводят отбор проб?

11. Какие требования предъявляют к помещению?

12.Что подразумевается под термином «дегустация»?

13.Что подразумевается под термином «сенсорный анализ»?

14. Что подразумевается под термином «сенсорная чувствительность»?

15. Что подразумевается под термином «порог чувствительности»?

16. Что подразумевается под термином «порог распознавания»?

17. Что подразумевается под термином «порог разницы»?

18. Что подразумевается под термином «сенсорная память»?

19.Что подразумевается под термином «сенсорный минимум»?