21. Микробы, наиболее часто встречающиеся в процессе
приготовления пищи Р-4
(бактерии, плесневые грибы, дрожжи, вирусы)
22. Бактерии по форме делят на следующие: Р-5
(кокки, палочки, вибрионы, спириллы, спирохеты)
23. Микробы, образующие пушистые налеты различного цвета. Р-1
(плесневые грибы)
24. Микроорганизмы, способные расщеплять сахара в спирт
и углекислый газ. Р-1
(дрожжи)
25. Размножаются только в живых клетках и являются
внутриклеточными паразитами. Р-1
(вирусы)
26. Составляющие микробов. Р-6
(вода, белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, ферменты)
27. Микробы широко распространены в природе… Р-3
(В почве, воде, воздухе)
28. Самая благоприятная среда для развития микробов. Р-1
(почва)
29. Запрещенные приемы борьбы с грызунами. Р-2
(химический, биологический)
30. Разрешенный прием борьбы с грызунами Р-1
(механический)
31.Разрешенные приемы борьбы с насекомыми Р-2
(Липучие ленты, горячая вода)
32. Острые кишечные инфекции Р-5
(дизентерия, брюшной тиф, холера, гепатит, сальмонеллез)
33. Инфекционные заболевания, которые передаются человеку
от больных животных через мясо и молоко Р-4
(бруцеллез, туберкулез, сибирская язва, ящур)
34. Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания Р-2
(микробного и немикробного происхождения)
35.Лучшими моющими средствами для рук считаются: Р-3
(мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;
Хозяйственное мыло 70%ное;
«детское» мыло)
36. На каждого работника должна быть заведена медицинская
книжка, в которую вносят результаты… Р-3
Ответ: - медицинских обследований,
- сведения о перенесенных прививках,
- сдаче зачета по санминимуму.
37. Расстояние между предприятием и мусоросборником
должно быть не менее… Р-1
Ответ: 25 метров
38. Производственные помещения предприятий общественного
питания. Р-7
Ответ: горячий цех, холодный цех, рыбный цех, мясной цех,
овощной цех, раздача, моечная.
39. Площадь всех помещений определяют в зависимости от… Р-3
Ответ: типа; мощности: количества мест в зале.
40. Рядом с какими цехами оборудуют горячий цех? Р-2
Ответ: холодный цех, раздаточный.
41.С помощью чего регулируют влажность воздуха в горячем
цехе Р-1
Ответ: вентиляция.
42. Почему в холодном цехе необходимо строго соблюдать
санитарные правила и правила личной гигиены? Р-1
Ответ: продукты не подвергаются тепловой обработке.
43.На какие делятся складские помещения по назначению? Р-3
Ответ: на охлаждаемые камеры; для хранения сухих
продуктов; для хранения овощей.
43. Виды освещения, используемые на ПОП. Р-2
Ответ: естественное, искусственное.
44. Требования, предъявляемые к поверхностям
производственных столов. Р-4
Ответ: ровная, гладкая, прочная, нержавеющая поверхность.
45.Основные виды маркировок. Р-6
Ответ: МС: МВ: РС; РВ; ОС; ОВ,
46. Перечислите столовые приборы. Р-3
Ответ: ложки, вилки, ножи.
47. Какие моечные средства используют для мытья посуды. Р-1.
Ответ: разрешенные санэпидемстанцией.
48. Что должен иметь машина, предназначенная для
перевозки продуктов. Р-1
Ответ: санитарный паспорт
49. Что должны иметь люди, сопровождающие пищевые продукты: Р-2
Ответ: санитарную одежду; медицинскую книжку.
50.Какие продукты запрещается принимать на предприятия
общественного питания? Р-4
Ответ: мясо без клейма;
яйца водоплавающих птиц;
бомбажные консервы:
крупу, муку поврежденные амбарными вредителями.
51.Какое мясо поступает на предприятие общественного питания? Р-2
Ответ: замороженное; охлажденное.
52. Из каких операций состоит обработка мяса? Р-4
Ответ: оттаивание; мойка; обсушивание; разделка.
53.Какие рыбы поступают на ПОП. Р-3
Ответ: свежемороженая, охлажденная, соленая.
54. Методы вымачивания соленой рыбы. Р-2
Ответ: проточной воде; сменной воде.
55. По каким показателям проводят органолептическую оценку
качества продуктов. Р-4
Ответ: внешний вид; вкус; цвет; консистенция.
56. Какие оценки ставят при проверке готовой продукции. Р-4
Ответ: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно»,
«неудовлетворительно».
57. Какие блюда не допускаются реализации Р-1
Ответ: блюда, получившие «неудовлетворительную» оценку;
58. Сроки хранения яичных блюд. Р-1
Ответ: не подлежат хранению.
59. Какие яичные продукты поступают на ПОП. Р-3
Ответ: яйцо; меланж; яичный порошок.
60. Какое молоко нельзя использовать на ПОП. Р-1
Ответ: некипяченое.
Вопросы по физиологии
61.На какие делятся белки в зависимости от содержания
аминокислот. Р-2
Ответ: полноценные; неполноценные.
62. От чего зависит усвояемость жиров? Р-1
Ответ: от температуры плавления
63. От каких факторов зависит суточная норма потребления жира Р-4
Ответ: от возраста; от пола; от характера труда;
от климатических условий.
64. В виде чего представлены углеводы? Р-3.
Ответ: моносахариды; дисахариды; полисахариды.
65. Из чего состоит углеводы. Р-3
Ответ: углерод; водород: кислород.
66. Какое заболевание отсутствие витаминов в питании. Р-1
Ответ: авитаминоз
67. В зависимости от содержания в организме минеральные
вещества делят на: Р-2
Ответ: макроэлементы; микроэлементы.
68. При недостаточном потреблении витаминов с пищей возникает… Р-1
Ответ: гиповитаминоз.
69. В зависимости от растворимости все витамины делят на… Р-2
Ответ: жирорастворимые; водорастворимые
70. Как называется пища переваренная, всосавшаяся в кровь и
использованная для пластических процессов Р-1
Ответ: усвоенной.
71.Что оказывает существенное влияние на формирование и
сохранение качества продукта Р-4
Ответ: условия производства; упаковка; транспортирование; хранение;
72.Как можно определить свежесть мяса сомнительного качества мяса. Р-2
Ответ: пробная варка; пробная жарка.
73.Какие свойства пищевых продуктов можно определить
лабораторным путем. Р-4
Ответ: физические; химические; микробиологические; физиологические;
74. Физические свойства продуктов Р-4
Ответ: масса; плотность; температура плавления и застывания;
вязкость;
75. Что включает в себя сертификат: Р-4
Ответ: тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности
76. Как называется образец партии продукта из разных мест упаковки. Р-1
Ответ: средняя проба.
77. Стандартизация – эта деятельность по установлению… Р-3
Ответ: норм; правил; требований к качеству продукции.
78. Главные факторы, вызывающие изменение качества продукции Р-5
Ответ: температура; влажность; свет; товарное соседство;
микроорганизмы;
79.От чего предохраняет упаковка продуктов Р-4
Ответ: от повреждений; от загрязнения; от обсеменения микробами;
от вредных влияний внешней среды;
80. Физический метод консервирования Р-4
Ответ: охлаждение; замораживания; пастеризация; стерилизация;
81.Физико-химические методы консервирования Р-3
Ответ: сушка; консервирование солью; сахаром;
82.Химические методы консервирования Р-2
Ответ: маринование; копчение;
83.Биохимический метод консервирования Р-1
Ответ: квашение
84.К клубнеплодам относят… Р-3
Ответ: картофель; батат; топинамбур;
85. Источником какого витамина является картофель Р-1
Ответ: витамин С
86. На какие делят морковь по длине Р-3
Ответ: длинные; полудлинные; короткие;
87. Красящее вещество моркови Р-1
Ответ: каротин
88. Самый скороспелый корнеплод Р-1
Ответ: редис
89.Товарные сорта белокочанной капусты. Р-2
Ответ: отборный; обыкновенный;
90. Какие кочаны капусты не допускаются при приемке Р-5
Ответ: треснувшие; подмороженные; проросшие; загнившие;
с посторенним запахом;
91.Луковые овощи Р-2
Ответ: лук; чеснок;
92.Какие жирорастворимые витамины содержит рыбий жир. Р-4
Ответ: А; Д; Е; К;
93. В каком виде поступает на ПОП свежая рыба. Р-3
Ответ: живая; охлажденная; мороженая
94. Из каких тканей состоит мяса Р-4
Ответ: жировая, соединительная, костная, мышечная.
95.По термическому состоянию мясо подразделяют на… Р-4
Ответ: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.
96.Виды молока по способу тепловой обработки Р-2
Ответ: пастеризованное; стерилизованное.
97. Дефекты сгущенного молока Р-3
Ответ: песчанистость, бомбаж, загустение.
98. В зависимости от жирности творог подразделяют на… Р-3
Ответ: жирный, полужирный, обезжиренный.
99. В зависимости от сроков хранения и качества яйца
подразделяют на… Р-2
Ответ: диетические, столовые.
100. По происхождению жиры подразделяют на… Р-3
Ответ: животные, растительные, комбинированные.
