Технология обслуживания гостей за столом

Цель: приобрести профессиональные навыки подачи закусок, блюд напитков и навыки уборки со стола использованной посуды.

Задание: обслужить стол на 4 персоны предварительному заказу, рыбное ассорти, кофе черный, шоколадные конфеты, хлеб, минеральная вода, водка, белое и красное вино.

Методическое обеспечение:

· 4 – местный стол любой формы, 4 стула, подсобный стол.

· Скатерти – 2 шт., салфетки полотняные – 4 шт., ручники – 2шт.

· Салфетки для поноса – 1 шт., салфетка для корзины с хлебом – 1 шт.

· Тарелки пирожные – 4 шт., тарелки закусочные – 4 шт.

· Тарелки столовые мелкие – 4 шт., сервировочный поднос – 1 шт.

· Овальное блюдо для холодной закуски – 1 шт.

· Чашки кофейные с блюдцами – 4 шт., ложки кофейные – 4 шт.

· Бокалы для воды – 4 шт., бокалы для вина – 4шт.,

· Рюмки водочные – 4 шт., ваза на ножке для конфет – 1 шт.,

· Ножи столовые – 4 шт., вилки столовые – 4 шт.,

· Ножи закусочные – 4 шт., вилки закусочные – 4 шт.,

· Ложка для порционирования – 1 шт.

· Вилка для порционирования – 1 шт.,

· Корзина для хлеба – 1 шт., щипцы для хлеба – 1 шт.,

· Набор для специй – 1 шт., пепельницы – 4 шт., ваза с цветами – 1шт.

· Стеклянные бутылки для напитков и муляжи кулинарной продукции.

Этап 1

Официант должен подготовить столы для обслуживания. Сначала необходимо накрыть скатертью обеденный стол и сервировать его на 4 персоны. Сервировка для одного гостя должна выглядеть так, как на рис. 44.

Далее необходимо подготовить к работе подносный стол, т.е. накрыть скатертью и расположить на столешнице ручники, поднос сервировочный с салфеткой, ложку и вилку для порционирования, щипцы для хлеба, пепельницы, стеклянные бутылки.

На импровизированную раздачу необходимо отнести корзинку для хлеба, овальное блюдо, мелкие столовые тарелки, кофейные чашки с блюдцами и ложками, вазу для конфет.

Этап 2

До прихода гостей официант может разложить хлеб на пирожковые тарелки. Для этого нужно взять корзинку с хлебом на левую руку и правой рукой при помощи щипцов переложить на каждую пирожковую тарелку по два кусочка хлеба, при этом необходимо подходить к каждому посадочному месту с левой стороны, стоять левым боком к столу и двигаясь вокруг стола против часовой стрелки.

Этап 3

До прихода гостей официант может также заполнить бокалы для воды. Для этого взять в правую руку бутылку с минеральной водой и двигаясь вокруг стола по часовой стрелке, не производя презентации, заполнить бокалы для воды на 2/3.

Этап 4

На этом этапе нужно встретить гостей и помочь им занять свои места за столом. Затем официант начинает обслуживание с подачи водки. Бутылку водки поставить на левую руку, а которой лежит сложенный ручник. Придерживая правой рукой бутылку за горлышко, подойти к главному гостю с правой стороны и презентовать бутылку. Затем взять бутылку в правую руку и налить водку в водочную рюмку на 2/3, последнюю каплю воджрутить и вернуть бутылку на левую руку в прежнее положение. Продолжить обслуживание, двигаясь вокруг стола по часовой стрелке.

Этап 5

Официанту необходимо подать холодную закуску «в обнос». Для этого поставить блюдо с холодным рыбным ассорти на левую руку со сложенным в несколько раз ручником. На блюде разместить приборы для порционирования. Подойдя к главному гостю сделать с левой стороны, презентовать блюдо. При подаче «в обнос» важно как можно ближе понести блюдо к тарелке гостя, не касаясь пирожковой тарелки и вилок. После показа блюда взять в правую руку приборы для порционирования и переложить закуску в тарелку гостя (рис. 45). Продолжить обслуживание, двигаясь вокруг против часовой стрелки.

Этап 6

Официант должен убрать освободившуюся посуду, т.е. закусочные тарелки и приборы. Перед уборкой надо убедится что тарелки действительно опустели у всех гостей и приборы на них лежат параллельно друг другу ручками вправо.

Начинать убирать посуду можно с любого гостя. С правой стороны правой рукой взять тарелку с приборами со стола. За спиной гостя переместить тарелку в левую руку, на которой обязательно имеется ручник.

Этап 7

Перед подачей горячего блюда необходимо подать гостям столовое вино. Так к одному горячему блюду заказано и белое, и красное вино, то нужно воспользоваться следующим способам подачи. В левую руку с ручником нужно взять две бутылки вина и, подойдя с левой стороны к главному гостю, презентовать вино. Гость должен указать на одну из бутылок (рис. 47). Выбранное гостем вино официант берет в правую руку и, подойдя к гостю с правой стороны с правой стороны, наливает в бокал для вина, заполняя его не более чем на 2/3. Далее необходимо продолжить обслуживание, двигаясь против часовой стрелки.

Этап 8