Технология сервировки стола к банкету

Цель: приобрести профессиональные навыки техники сервировки стола.

Задание: подготовить 6-местный стол к банкету с полным обслуживанием официантами, т.е. с полной сменой блюд и напитков, по следующему меню: холодная закуска, горячее рыбное блюдо, горячее мясное блюдо, десерт, хлеб, вода, водка, белое и красное столовое вино, шампанское.

Методическое обеспечение:

· 6- местный круглый стол, 6 стульев, подсобный стол

· Скатерти – 2 шт., салфетки – 6 шт., ручники – 2 шт.

· Тарелки закусочные подстановочные – 6 шт.

· Тарелки закусочные – 6 шт., тарелки пирожковые – 6 шт.

· Бокалы для воды – 6 шт., бокалы для шампанского – 6 шт.

· Бокалы для красного вина – 6 шт., бокалы для бел. – 6 шт.

· Водочные рюмки – 6 шт. пепельница – 1шт.

· Набор для специй – 1шт. подносы сервировочные – 2 шт.

· Ножи рыбные – 6 шт. вилки рыбные – 6 шт.

· Ножи закусочные – 6 шт. вилки закусочные – 6 шт.

· Ложки десертные – 6 шт. вилки десертные – 6 шт.

· Декоративный подсвечник – 1 шт.

 

Этап 1

Накрыть столы скатертями. В первую очередь необходимо накрыть банкетный стол, следя за тем, чтобы скатерть легла ровно. Затем накрыть скатертью подсобный стол. Банкетный стол может быть украшен декоративной накидкой (рис. 32).

Приставить к столу стулья, следя за тем, чтобы они не сминали скатерть, так как праздничная скатерть может быть широкой и иметь спуск от столешницы почти до пола.

Этап 2

Подготовить посуду к сервировке. Вооружившись ручником, необходимо отполировать тарелки, приборы, бокалы и удобно расположить их на подсобном столе: тарелки стопками так, чтобы эмблемы были направлены в одну сторону, приборы на сервировочных подносах, застеленных салфетками, бокалы рядами в перевернутом виде (рис. 33).

Этап 3

Взять на левую руку при помощи ручника стопку декоративных подстановочных тарелок и приступить к сервировке стола тарелками.

Продвигаясь вокруг стола по часовой стрелке, с правой стороны правой рукой поставить каждую тарелку по центру посадочного места не далее чем 2 см от края стола столешницы. Затем, действуя аналогичным образом, поставить сверху декоративных тарелок закусочные тарелки. Взяв на правую руку стопку пирожковых тарелок и продвигаясь вокруг стола против часовой стрелки, поставить каждую тарелку с левой стороны левой рукой в 15 – 20 см от края декоративной тарелки. Эмблемы всех тарелок должны быть расположены напротив каждого посадочного места и обращены в сторону посетителя (рис. 34).

Этап 4

Приступить к сервировке стола приборами. Поставив на левую руку с ручником сервировочный поднос с подготовленными для сервировки ножами и десертными вилками, проходя вокруг стола по часовой стрелке, с правой стороны правой рукой нужно сервировать стол ножами, выкладывая их слева направо лезвием к тарелке, в следующем порядке: сначала столовый, затем рыбный и закусочный (рис. 35, 36). Не переходя к следующему посадочному месту, положить за тарелкой перпендикулярно ножам десертную вилку ручкой влево.

Этап 5

Взяв на правую руку с ручником сервировочный поднос с подготовленными для сервировки вилками и десертными ложками, двигаясь вдоль стола слева направо против часовой стрелки, с левой стороны левой рукой нужно сервировать стол вилками в следующем порядке: сначала столовая вилка (ближе к декоративной тарелке), затем рыбная и закусочная (рис. 37). Не переходя к следующему посадочному месту, положить рядом с десертной вилкой десертную ложку ручкой вправо (рис. 38).

Профессионально подготовленный официант может начать сервировку с вилок, но начинающим рекомендуется начинать сервировку только с ножей.

Закончив сервировку стола приборами, необходимо проверить, чтобы ножи и вилки были параллельно друг другу и располагались строго напротив посадочного места (рис. 39). Трудностью для начинающих будет то, что на круглом столе нет реальной ровной линии, перпендикулярно которой следует класть приборы.

Этап 6

Сервировку стола стеклом надо начать с фужеров для воды. Все следующие бокалы и рюмки ставят правее и ниже согласно принципу «органных труб» - чем выше, тем дальше, а чем ниже, тем ближе, т.е. низкие ставят перед высокими (естественно ориентируясь правой руки гостя).

Взяв в левую руку с ручником 5 фужеров для воды в перевернутом виде, а 6 фужер в правую руку, следует начать сервировку стола стеклом с правой стороны от предполагаемого гостя. Естественно, первый фужер ставят правой рукой (рис. 40). Продвигаясь вокруг стола по часовой стрелке, необходимо поставить каждый фужер для воды за центром закусочной тарелки. Далее следует преступить к сервировке стола бокалами для шампанского, бокалами для красного и белого вина, действуя аналогичным образом. В последнюю очередь можно сервировать стол водочными рюмками. Варианты расположения бокалов предоставлены на рис. 41.

 

 

Этап 7

Прежде чем приступить к сервировке стола салфетками, их следует сложить на подсобном столе и разместить на сервировочном подносе.

Взяв сервировочный поднос с салфетками на левую руку, надо с правой стороны левой рукой положить каждую сложенную салфетку на закусочную тарелку, обходя при этом стол по часовой стрелке (рис. 42).

Этап 8

Для того чтобы завершить сервировку стола, необходимо в центре его разместить подсвечник, набор специй и одну пепельницу, которая в начале застолья будет играть роль контейнера для мусора. Ставить эти аксессуары следует одной рукой, стоя боком к столу и стараясь не задеть все ранее поставленные предметы сервировки (рис. 43).

 

Примечание. Подготовительный период для выполнения этого задания не должно превышать 15 минут, время выполнения самого задания – более 20 минут. При этом необходимо помнить, что обращение со всеми предметами сервировки стола должно быть подчинено санитарно – гигиеническим правилам и эстетическим соображениям. Все технические фрагменты работы производятся в направлении продвижения официанта вперед в процессе сервировки стола. Сервировка с правой стороны от гостя производится правой рукой, а с левой стороны – левой рукой. Соответственно меняется направление движения официанта вокруг стола.