Фірмової страви або кулінарного виробу

Фірмової страви або кулінарного виробу

«Млинці з сьомгою(лососем)»

(найменування страви або кулінарного виробу)

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій страві або виробі, г	Технологічні вимоги до якос­ті сировини
	Млинці смажені:
1.	Молоко		Відповідає ДСТУ
2.	Борошно пшеничне		Смак і запах притаманний свіжому продукту
3.	Яйця		Відповідає ДСТУ
4.	Олія соняшникова		Відповідає ДСТУ 4492:2005
5.	Спеції
6.	Куркума	2,5
7.	Ванільний цукор
	Сьомга с/с
1.	Сьомга(лосось) тушка
2.	Сіль
3.	Цукор
4.	Приправи до риби
5.	Олія соняшникова
6.	Зелень (кріп,петрушка)
7.	Сметана
8.	Сир «Фета»
9.	Лимон

 

Технологія приготування:

Приготування тіста на млинці:молоко і яйця,сіль,цукор розчиняємо в молоці,збиваємо блендером,у масу вводимо просіяне борошно,додаємо ванілін,перед смаженням вливаємо трішки олії.

Приготування сьомги:рибу розділяємо,зачищаємо луску,відділяємо м’якоть від хребта,формуємо шматки по 0,5-1 кг,засолюємо зі шкіркою,але без луски,змішуємо сіль і цукор у пропорції 1:2,додаємо у цю суміш приправу до риби,лавровий лист і маринуємо 1-2 доби. Просолену рибу придавляємо пресом,перевертаємо на інший бік і знову кладемо під прес.

На порцію беремо 2 налисники і закладаємо один на другий,ніби робимо захват,викладаємо фарш(сир «Фета» змішаний із сметаною і дрібно нарізаною зеленню) і рибу. Фарш розмащуємо по двох налисниках,сьомгу нарізаємо пластинками,щоб було 4 штуки,на кожну порцію,викладаємо на середину налисників,звертаємо все в трубочку,після чого розрізаємо її навскіс(під нахилом).

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд: на розрізі видно сьомгу,апетитно поєднані червоний,зелений та білий кольори.

Колір та консистенція: жовтеньке тісто,контрастує з білим посудом.

Запах і смак: поєднання солодкого і соленого,запах притаманний рибі.

 

 

ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний лікар   __________________________ (назва адміністративної території)   __________________________ (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)   «______» ________________ 2013р.     М.П.

ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник   __________________________ (найменування суб'єкта господарювання ресто­ранного господарства)   __________________________ (прізвище, ім'я та по батькові керівника)   «______» ________________ 2013р.   __________________________ (підпис)

Технологічна карта №___

Фірмової страви або кулінарного виробу

«Млинці з червоною ікрою»

(найменування страви або кулінарного виробу)

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій страві або виробі, г	Технологічні вимоги до якос­ті сировини
	Млинці смажені:
1.	Молоко		Відповідає ДСТУ
2.	Борошно пшеничне		Смак і запах притаманний свіжому продукту
3.	Яйця		Відповідає ДСТУ
4.	Олія соняшникова		Відповідає ДСТУ 4492:2005
5.	Спеції
6.	Куркума	2,5
7.	Ванільний цукор
	Начинка:
1.	Ікра червона		Відповідає вимогам рибної сировини
2.	Зелень(кріп,петрушка)
3.	Масло вершкове
4.	Лимон

 

Технологія приготування:

Приготування тіста для млинців: молоко і яйця,сіль,цукор розчиняємо в молоці та збиваємо блендером,додаємо просіяне борошно та ванілін,перед смаженням додаємо трішки олії,смажимо тоненькими.

На порцію беремо по два налисники і закладаємо один на другий,змащуємо їх вершковим маслом,викладаємо на них більшу частину ікри ізвертаємо в трубочку,розрізаємо навскіс,викладаємо на білу тарілку,прикрашаємо лимоном і зеленню.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд: основа страви ікра,контрастно поєднується із солодкуватим тістом налисників.

Колір та консистенція: жовий колір тіста поєднано з білим посудом.

Запах і смак: присмак зелені,лимона та ікри.

 

ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний лікар   __________________________ (назва адміністративної території)   __________________________ (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)   «______» ________________ 2013р.

ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник   __________________________ (найменування суб'єкта господарювання ресто­ранного господарства)   __________________________ (прізвище, ім'я та по батькові керівника)   «______» ________________ 2013р.   __________________________ (підпис)

Технологічна карта №___

фірмової страви або кулінарного виробу

«Млинці з маком»

(найменування страви або кулінарного виробу)

№ з/п	Найменування сировини	Норма вмісту в готовій страві або виробі, г	Технологічні вимоги до якос­ті сировини
	Млинці смажені:
1.	Молоко		Відповідає ДСТУ
2.	Борошно пшеничне		Смак і запах притаманний свіжому продукту
3.	Яйця		Відповідає ДСТУ
4.	Олія соняшникова		Відповідає ДСТУ 4492:2005
5.	Спеції
6.	Куркума	2,5
7.	Ванільний цукор
	Фарш з маку:
1.	Цукор
2.	Родзинки
3.	Мак
4.	Мед
5.	Сметана
6.	Олія соняшникова
	Вихід на 1 порцію:	200/50

 

Технологія приготування:

Приготування тіста для млинців: молоко і яйця,сіль,цукор розчиняємо в молоці та збиваємо блендером,додаємо просіяне борошно та ванілін,перед смаженням додаємо трішки олії,смажимо тоненькими.

Приготування начинки:мак промиваємо під протічною водою і варимо пів години,готовий мак разом із цукром пропускаємо через м’ясорубку або збиваємо у блендері,додаємо мед;родзинки замочуємо,після того як вони набухли просушуємо і додаємо до маку.

Начинку викладаємо на млинчик і загортаємо. Перед подачею злегка обсмажуємо налисники до золотавої скоринки. Поливаємо сметаною.

Характеристика готової страви або виробу

Зовнішній вигляд: ніжний млинець,яскраво-жовтого кольору.

Колір та консистенція: пухка консистенція.

Запах і смак: присмак ніжного маку та сметании.

 

ПОГОДЖЕНО Головний державний санітарний лікар   __________________________ (назва адміністративної території)   __________________________ (підпис) (прізвище, ім'я та по батькові)   «______» ________________ 2013р.

ЗАТВЕРДЖЕНО Керівник   __________________________ (найменування суб'єкта господарювання ресто­ранного господарства)   __________________________ (прізвище, ім'я та по батькові керівника)   «______» ________________ 2013р.   __________________________ (підпис)

Технологічна карта №___