Лабораторная работа 9
Определение цвета, вкуса, запаха и консистенции
Прессованных и сушеных дрожжей различного качества.
Определение подъемной силы, влажности и кислотности хлебопекарных дрожжей ГОСТ 171-81
Цель работы: Определение качества прессованных дрожжей по органолептическим показателям. Определение влажности и кислотности дрожжей. Определение подъемной силы хлебопекарных дрожжей стандартным методом и ускоренным методом всплывания шарика.
Оборудование: прибор ПИВИ-1, весы лабораторные, нож, эксикатор, титровальная установка, лабораторная посуда, термостат, чашка эмалированная хозяйственная, металлическая форма с железной перекладиной, термометр.
Реактивы: 0,1 моль/дм3 NaOH или КОН, 1% фенолфталеин.
Материалы: мука пшеничная 2 сорт с базисной влажностью 14,5%, дрожжи, соль поваренная по ГОСТ 13830-91, водяной раствор поваренной соли с массовой долей 2,5%.
Ход работы:
Органолептические показатели качества прессованных дрожжей
Таблица 1
| Наименование показателей | Характеристика |
| Цвет Консистенция Запах Вкус | Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса |
Определение массовой доли, влаги в прессованных дрожжах
Экспресс-методом
Метод предназначен для определения влажности экспресс-методом с помощью прибора ПИВИ-1 или влагомера Чижовой. Прибор включают и нагревают до 160°С. Из листа газеты размером 20x15 см готовят пакет, складывая его вдвое и загибая края. Два таких пакета кладут рядом на плиту и сушат 3 мин при 160°С. Затем пакеты помещают в эксикатор на 2-3 мин для охлаждения. После этого их взвешивают на весах с погрешностью 0,01 г и на краю пакета записывают его массу.
В каждый пакет отбирают навеску по 5 г. Дрожжи в пакете осторожно встряхивают, чтобы они распределились равномерно в пакете. Если дрожжи влажные, навеску распределить по пакету шпателем. Пакеты с дрожжами высушивают 7 мин при температуре 160°С. После этого охлаждают в эксикаторе 2-3 мин и взвешивают.
Обработка результатов.
Массовую долю влаги Х1 в процентах вычисляют по формуле:
где m – масса пакета с навеской до высушивания, г;
m2 – масса пустого пакета, г;
m1 – масса пакета с навеской после высушивания, г.
Определение кислотности
От средней пробы отбирают и взвешивают на технических весах 10 г дрожжей с погрешностью не более 0,01 г.
Навеску переносят в фарфоровую чашку, добавляют 50 см3 дистиллированной воды, тщательно перемешивают, взбалтывая до получения однородной массы и титруют 0,1 моль/дм3 раствором NaOH в присутствии индикатора фенолфталеина до появления розового окрашивания.
Обработка результатов
Кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту (Н) в мг на 100 г дрожжей вычисляют по формуле:
,
где V – количество 0,1 моль/дм3 и раствора NaOH, израсходованное на титрование, см3;
6 – количество уксусной кислоты, соответствующее 1 см3 0,1 моль/дм3 раствора щелочи, мг;
К – поправочный коэффициент 0,1 моль/дм3 NaOH;
100 – переводной коэффициент.
Вычисление проводят с точностью до целого числа.
Определение подъемной силы дрожжей
