Средняя потребность в белках, жирах, углеводах и энергии

Тема: Гигиеническая оценка питания детей и подростков.

Цель занятия: Познакомиться с гигиеническими требованиями к питанию детей и методикой оценки питательности рациона

Теоретический материал

Какова роль питательных веществ, поступающих в организм с пищей?

Дело в том, что в живом организме постоянно расходуется энергия. Энергия затрачивается организмом во время физической и умственной деятельности. Она затрачивается даже в период сна на работу внутрен­них органов сердца, почек, печени и т.д. Кроме того, клеткам не­обходим строительный или пластический материал, для восстановле­ния отслуживших и разрушенных клеток, ее структур. Кроме того, организм ребенка растет, развивается, идут процессы образования новых клеток, для чего также необходим пластический материал.

Одним из важнейших свойств и условий существования, а также роста и развития организма является обмен веществ. Обмен веществ - это совокупность всех изменений (или совокупность всех химичес­ких реакций), которые претерпевают вещества с момента поступления их в пищеварительный тракт и кончая моментом их выделения.

Обмен веществ складывается из следующих этапов:

1 этап - поступление пищи в пищеварительный тракт и гидролиз, Т.е. расщепление питательных веществ до мономеров: белки - до аминокислот, жиры - до жирных кислот и глицерина, углеводы - до глюкозы. В форме моносоединений питательные вещества всасываются в кровь.

2 этап - это поступление питательных веществ из пищеварительного тракта во внутреннюю среду организма (кровь). Поступившие в кровь вещества разносятся к органам, тканям, клеткам.

3 этап - это внутриклеточный обмен, представляющий совокуп­ность процессов ассимиляции и диссимиляции. В клетках из глюкозы образуются углеводы, из жирных кислот и глицерина ­жиры, из аминокислот - белки, характерные для данной клетки, тка­ни, органа, организма в целом. Вся совокупность этих реакций, в результате которых в клетке из простых органических веществ образуются сложные вещества называется ассимиляцией или анаболизмом, или пластическим обменом. Процессы ассимиляции обеспечивают рост и размножение клеток, т.е. увеличение живой массы, замену отработанных структур новыми, поставляя строительный материал.

Наряду с процессами ассимиляции в клетке происходит диссимиляция.

Диссимиляция - это совокупность всех химических реакций, в результате которых из сложных органических веществ образуются простые органические и неорганические вещества: в результате распада белков образуются углекислый газ, вода, мочевина; углеводов и жиров - также углекислый газ и вода. Кроме того, в результате распада белков, жиров и углеводов высвобождается энергия, которая необходима для жизнедеятельности организма. Процессы ассимиляции и диссимиляции взаимосвязаны и взаимообусловле­ны.

4 этап - это выведение продуктов обмена из организма.

Обеспечение организма энергетическим и пластическим материалом осуществляется за счет питательных веществ, поступающих с пищей. Поэтому пища должна содержать все необходимые для ор­ганизма вещества - белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду.

Белки являются наиболее важным строительным материалом клет­ки. Они входят в состав мембраны, цитоплазмы, выполняя функции гормонов, ферментов, антител и т.д. Жиры и углеводы в основном имеют энергетическое значение, также входят в состав мембран клеток, их цитоплазмы.

Минеральные вещества - участвуют в построении тканей (P, Са), участвуют в процессах возникновения возбуждения (Nа, К), в обмене веществ (Fe, Zn, Cl) и т.д. Они оказывают большое влияние на развитие детского организма. Особенно велика потребность растуще­го организма в кальции и фосфоре. Недостаток их приводит к нару­шению нормального развития скелета.

Витамины - органические вещества, действующие в незначитель­ном количестве и оказывающие влияние на рост, развитие организма и обменные процессы в нем. Витамины, как правило, не синтезируются в организме, а поступают с пищей. При недостатке витаминов в пище или при плохом их усвоении развивается гиповитаминоз, который ха­рактеризуется падением работоспособности, ухудшением сна и аппетита, снижением сопротивляемости организма инфекциям.

Вода - входит в состав каждой живой клетки и ткани, обеспечивает такие физиологические и физико-химические процессы в организме как всасывание, усвоение, ассимиляцию и диссимиляцию. Она необходима для выделения вредных и отработанных продуктов, участвует в регуляции теплообразования и теплоотдачи. Потери ор­ганизмом воды в количестве 10% от веса тела и больше ведет к нарушению жизнедеятельности и опасна для жизни.

Исходя из всего вышесказанного, питание школьника должно удовлетворять следующим основным гигиеническим требованиям:

1. Пища должна содержать в достаточном количестве и оптималь­ном соотношении все необходимые для организма составные части: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду. Достаточное количество определяется нормами питания. Количество белков, которое должно поступать с рационом, зависит от возраста детей, пола, состояния здоровья. Для чего разработаны нормы питания для детей различного возраста и пола (табл. 19).

Оптимальное соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1: 1: 4, т. е. школьник должен получать углеводов в 4 раза больше, чем белков и жиров. При недостаточном и неполноценном питании происходит замедление роста, ухудшение работоспособности, понижение сопротивляемости к различным заболеваниям.

2. Пища должна быть разнообразной. В нее должны входить продукты растительного и животного происхождения. Считают, что в рационе белки животного происхождения должны составлять не менее 60%, чтобы удовлетворить потребность организма в незаменимых аминокислотах. Растительные жиры должны в рационе составлять не менее 16-20%, т. к. только они содержат некоторые ненасыщенные жирные кислоты, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма.

3. Пища должна быть доброкачественной и не содержать вредных примесей и болезнетворных микробов.

4. Пища должна быть достаточной по объему и по калорийности, т.е. должна вызывать чувство сытости и полностью покрывать все энергетические затраты организма. Говоря об энергетических затратax, нужно помнить, что необходимо различать основной и рабочий обмен энергии.

Основной обмен - количество энергии, затрачиваемой в единицу времени (час, сутки) в состоянии полного мышечного покоя, натощак, при нормальной температуре тела и температуре окружающей среды. Обусловлен он деятельностью кровообращения, дыхания, выделения и т.д.

Умственная и мышечная работа увеличивают расход энергии. Это увеличение энергетических затрат составляет рабочую прибавку к основному обмену – рабочий или общий обмен энергии. Таким образом, общий обмен складывается из основного обмена и рабочей прибавки. Например, затраты энергии при слушании лекций у студентов составляют 145%, при самостоятельных занятиях 160, в свободное время - 220% величины основного обмена.

На энергетические затраты организма ребенка влияет возраст, пол, уровень физического развития, учебная и трудовая нагрузка. Поэтому пищевой рацион составляется с учетом всех этих факторов. При этом предполагается, что энерготраты покрываются энергией, выделяющейся при окислении питательных веществ, поступающих с пищей. Энергетическую ценность пищи, как и энергозатраты организма принято выражать вединицах тепловой энергии в ккал, т.к. энергия, образующаяся в организме при окислении белков, жиров и углеводов в конечном итоге высвобождается в виде тепла. Энергетическая ценность 1 г белка и 1 г углеводов равна 4,1 ккал, а 1 г жира - 9,3 ккал (табл. 19).

Таблица

Средняя потребность в белках, жирах, углеводах и энергии.

Возраст	В граммах	Энергия	Примечание
Белки	Жиры	Углеводы	кДж	ккал
7 - 10 лет						60% суточного рациона должен составлять животный белок. 16-20% должны составлять растительные жиры.
11 – 13 лет (мальчики)
13 – 13 лет (девочки)
14 – 17 лет (юноши)
14 – 17 лет (девушки)

 

Задачи работы:

1. Познакомиться с гигиеническими требованиями к питанию детей.

2. Познакомиться с методикой составления меню-раскладок.

3. Составить меню-раскладку на сутки.

В практике получил распространениерасчетный метод определения химического состава и калорийности пищи по меню— раскладке. Изучается меню-раскладка. Это перечень блюд, имеющихся в суточном меню, с указанием количества продуктов, взятых для изготовления каждого блюда. Исходя из этих данных, определяют химический состав и калорийность всего рациона.

Для составления меню-раскладок пользуются таблицей химического состава продуктов питания (таблица 20) и нормами питания по приёмам пищи (таблица 19). В таблице химического состава продуктов питания указаны количества питательных веществ и энергии в 100 г продуктов. Для того, чтобы составить меню, необходимо рассчитать количество питательных веществ, содержащихся во взятом для приготовления блюда количестве продукта.

Для этого используют данные специальной таблицы, в которой ука­зано содержание усвояемых количеств белков, жиров, углеводов в 100 г продуктов рыночного веса. Однако этот метод недостаточно точен. При этим допускается расхождение в пределах + 10%.

Порядок определения химического состава и калорийности суточного рациона следующий:

— подготовить рабочую таблицу для расчетов;

- записать меню-раскладку суточного рациона в рабочую таблицу, используя при этом данные специальной таблицы (табл. 20 и 21);

— вычислить количество белков, жиров, углеводов, калорий, входящем в состав определенного блюда;

— определить содержание белков, жиров, углеводов, калорий по каждому приему пищи и за сутки, сложив данные соответственно в каждой графе;

- сопоставить полученные данные за сутки с нормами суточной потребности в пищевых веществах и показателями суточного расхода энергии и на основании этого сделать заключение о суточном рационе.

Таблица 20