Рабочая камера в таких аппаратах состоит из двух частей: верхняя предназначена для реализации процесса жарки, а нижняя — для сбора и удаления частичек продукта, отделившихся от основных долек.
Верхняя часть рабочей камеры отделяется от нижней нагревательными элементами (ТЭНами или газовыми горелками).
Пищевой жир, заполняющий верхнюю часть, нагревается путем теплопроводности и свободной конвекции до рабочих температур (1800С для полной жарки полуфабриката или 160 °С для обжаривания его поверхности). В то же время фритюр в нижней части рабочей камеры прогревается значительно медленнее, и его температура не превышает 130 °С в центре этой части и 80 °С в ее самой низкой точке, где размещается отстойник. По этой причине верхнюю часть камеры называют «горячей» зоной, а нижнюю — «холодной».
Форма камеры в холодной зоне — воронкообразная, что обеспечивает направленное движение частичек продукта в отстойник. Благодаря этому жир очищается от мелких частичек, исключается их обугливание, что в итоге предохраняет пищевой жир от засорения и продлевает срок его эксплуатации.
Бытовые фритюрницы или их «барные» аналоги могут не иметь «холодной» зоны. В этом случае аппараты используют изредка, а срок службы фритюра сокращается в 5...6 раз.
Принципиальные схемы электрических и газовых фритюрниц периодического действия: 1 — блок съемных ТЭНов; 2 — крышка; 3 — сетчатая емкость; 4 — корпус; 5 — сливной бак; 6 — отстойник; 7 — холодная зона рабочей камеры; 8 — горячая зона рабочей камеры; 9— заслонка — регулятор тяги; 10— газоход; 11 — газовая горелка
Фритюрница электрическая секционно-модульная ФЭСМ-20: 1 — каркас; 2 — облицовка; 3 — жарочная ванна; 4 — ТЭНы; 5 — сетчатая корзина; 6 — тэнодержа1-тель; 7 — стол; 8 — термобаллон терморегулятора; 9 — маслоотстойник; 10 — фильтр; 11 — сливной кран; 12— ножки; 13 — сливной бак
Правила безопасности при эксплуатации жарочных аппаратов.
Источником постоянной опасности для обслуживающего персонала в жарочных аппаратах являются в первую очередь разогретые участки жарочной поверхности, теплогенерирующих устройств, противни, корзины, емкости и т.д., их содержимое, несущие элементы транспортеров, т.е. все элементы конструкции и компоненты обрабатываемого продукта, нагретые свыше 75°С и способные вызвать ожог при непосредственном контакте с ними либо при выполнении операций по загрузке и разгрузке, перемещении противня и заполнении рубашки промежуточным теплоносителем.
Горячий фритюр может вызвать ожоги при погружении в него влажного продукта в результате разбрызгивания жира вскипающей влагой и при разгрузке аппарата при стекании жира с корзин, разгрузочных лотков, лопаток и т.д.
Чтобы предотвратить ожоги и поражение персонала электрическим током, конструкция должна иметь надежную тепло- и электроизоляцию, а жарочные поверхности должны занимать четко фиксированные положения при загрузке, разгрузке и работе, исключающие возможность их самостоятельного перемещения.
Электрические аппараты должны иметь надежную защиту от короткого замыкания, для чего их обязательно заземляют.
Аппараты для жарки изделий в среде горячего воздуха.
Такие аппараты предназначены для жарки мясопродуктов, запекания овощных и крупяных блюд (жарочные аппараты), а также для изготовления кондитерских и мелкоштучных изделий (аппараты для выпечки). Различают аппараты с естественной конвекцией и с принудительным движением нагретой среды. В аппаратах с принудительным движением нагретой паровоздушной среды можно осуществлять практически все виды тепловой обработки, а также размораживание полуфабрикатов высокой степени готовности и готовых изделий. На доготовочных и специализированных предприятиях общественного питания используют шкафы, а на крупных доготовочных предприятиях, заготовочных фабриках и предприятиях пищевой промышленности — печи — высокопроизводительные конвектоматы.
Все эти аппараты представляют собой замкнутый теплоизолированный прямоугольный вертикальный или горизонтальный объем (рабочую камеру), в который устанавливают неподвижные противни или емкости. Рабочая камера плотно закрывается теплоизолированной дверцей.
Продукт, уложенный на противни и помещенный в жарочную камеру, прогревается теплотой, передаваемой конвекцией от нагретого до 300... 350 оС воздуха, излучением от нагретых поверхностей и теплопередачей от противней. Такой нагрев не равномерен; продукт, размещенный на верхних противнях, прогревается быстрее, а на нижних — медленнее, так как в этом случае он закрыт (экранирован) от основного потока излучения, по этому, коэффициент загрузки данных аппаратов невелик и составляет от 15 до 30 % общего объема. При обслуживании жарочных шкафов требуется постоянно контролировать процесс, перемешать противни с нижнего на верхний ярус и наоборот и переворачивать противни на 180°. Последняя операция связана с тем, что в зоне дверцы объем камеры охлаждается и в результате прогревается меньше, чем в глубине. По этой причине производительность таких аппаратов мала и автоматизировать жарку кулинарных изделий трудно.
Принципиальная схема жарочных и кондитерских шкафов с естественной конвекцией греющей среды в рабочей камере: а — жарочные шкафы; б — кондитерские или пекарные шкафы; в — продольный и поперечный разрезы секции жарочного шкафа; г — многосекционный жарочный шкаф; 1 — рабочая камера; 2 — инвентарный шкаф; 3 — пульт управления; 4 — подставка; 5 — облицовка; 6— тепловая изоляция; 7— верхняя группа ТЭНов; 8 — экранирующий лист; 9 — нижняя группа ТЭНов; 10 — противень; 11 — направляющие; 12 — дверца; 13 — заслонка вентиляционного устройства; 14 — передвижной стеллаж
Шкафы и печи с принудительным движением паровоздушной среды.
Их называют конвектоматами, они обеспечивают равномерное температурное поле по всему объему жарочной камеры. Коэффициент загрузки таких аппаратов достигает 90 %. Наличие вентилятора, собственного парогенератора и системы нагревательных элементов позволяет создать оптимальные условия для тепловой обработки самых разнообразных блюд и кулинарных изделий. Искусственное увлажнение рабочей среды с помощью собственного парогенератора или водяной форсунки позволяет избежать высыхания изделий и улучшает их качество.
В конструкции таких аппаратов может быть предусмотрена как неподвижная установка противней, так и размещение их в кассетах или стеллажах, которые могут вращаться во время тепловой обработки. Принудительное движение среды в рабочей камере, создаваемое специальным устройством, особенно в сочетании с вращением стеллажей или кассет с изделиями, обеспечивает равномерный и интенсивный прогрев изделий.
Принципиальная схема аппаратов (конвектоматов) с вынужденным движением греющей среды в рабочей камере: а — аппарат с вращающимся стеллажом; б — аппарат с раздельной установкой противней на полки; в — аппарат для установки неподвижной кассеты; 1 — облицовка; 2 — тепловая изоляция; 3— вентилятор; 4— электронагреватели; 5— привод вращения стеллажа; 6 — стеллаж; 7 — шаровая опора; 8 — парогенератор; 9 — форсунки; 10 — каналы; 11 — турбулизаторы; 12 — решетка; 13 — полка для противней; 14 —форсунки для подачи пара.
Все описанные здесь аппараты — периодического действия, работающие на электрообогреве и обеспечивающие тепловую обработку в воздушной или паровоздушной среде. Увлажнение среды происходит естественным образом в результате потери влаги изделиями и принудительно — путем испарения воды в парогенераторах.
Изделия в шкафах и печах нагреваются не только от конвективных потоков паровоздушной среды, но и непосредственно от противней, а также лучистым потоком от разогретых элементов рабочей камеры и нагревателей.
Благодаря равномерному нагреву продукта в любой точке жарочной камеры удается полностью автоматизировать процесс нагрева. Современные конвектоматы имеют систему автоматического регулирования, позволяющую установить оптимальное соотношение между температурой, влажностью и скоростью движения воздуха на каждой стадии нагрева, с учетом вида продукта и реализуемой технологии.
Для этого применяют традиционные релейные системы, а также микропроцессорные блоки управления. Эти аппараты находят все большее применение, так как с их помощью можно осуществлять не только основной жарочный процесс, но и варку на пару (если отключить вентилятор и воздушные ТЭНы и включить парогенератор), а также любой промежуточный процесс — тушение, припускание, запекание, а кроме того, размораживание и разогрев замороженных и охлажденных полуфабрикатов.
