Подавання перших страв
Залежно від температури подавання розрізняють холодні та гарячі супи. Температура подавання холодних супів становить 10-12°С, гарячих - не менше 75°С, за винятком супів, які заправлені лієзоном (65°С).
При груповому обслуговуванні всі супи, крім бульйонів, можна подавати у супових мисках з кришками, при індивідуальному обслуговуванні - в однопорційній суповій мисці або в глибокій тарілці. Тарілки, супові миски, бульйонні чашки для перших гарячих страв слід підігрівати, для холодних - охолоджувати. Прозорі супи відпускають у бульйонних чашках з блюдцем, подаючи до них на пиріжковій тарілці пиріжки, розтягаї, гострі грінки, кулеб'яки. Гарніри: локшину, вермішель, рис, пельмені, равіолі, запечений рис, цвітну та брюссельську капусту, омлет, галушки, фрикадельки в прозорі супи кладуть перед подаванням, а грінки, профітролі, розтягаї подають окремо на пиріжковій тарілці. При подаванні бульйону з відвареним яйцем його кладуть у бульйонну чашку або глибоку тарілку.
Супи-пюре подають у супових мисках або тарілках, але можна і в бульйонних чашках, окремо подаючи до них грінки.
Заправлені супи подають у глибоких тарілках або супових мисках, з мілко нарізаними продуктами можна подавати в бульйонних чашках. До заправлених супів подають: до борщів - пампушки з часником, ватрушки, кулеб'яки; до щів - ватрушки, пиріжки, каші, круп'я-ники, кулеб'яки, їх подають на пиріжковій або мілкій столовій тарілці. Зелень у суп кладуть перед подаванням або окремо на розетці. До солянок можна подавати скибочку лимона та маслини. Сметану при відпусканні кладуть у суп або подають у соуснику.
Деякі супи готують та подають в одному й тому ж посуді. Наприклад, можна приготувати та подати у глиняному горщику суп піті, добові щі, борщ український. Холодні супи (окрошка, ботвиння) подають у глибокій тарілці або суповій мисці. До рибної та овочевої окрошки, ботвинні подають шматочки відвареної риби, балик, консервовані краби або ракові шийки, гарніровані зеленою цибулею, огірками, тертим хріном, салатом. До холодних супів у салатниках можна подати харчовий лід (щипці для льоду кладуть поряд).
Техніка подавання перших страв. Перші страви доставляють у зал на тацях або візках. У денний період під час реалізації скомплектованих обідів перші страви крім бульйону подають в основному у глибоких тарілках. На роздавальні офіціант ставить тарілки на тацю, накриту серветкою, приносить їх до залу і на підсобному столі або серванті готує перші страви до подавання, ставлячи глибокі тарілки на підставні. Одночасно до столу він приносить дві порції: по одній у правій та лівій руці. Підійшовши до гостя, правою рукою ставить перед ним тарілку з супом. Потім підходить до другого гостя (в цей час тарілку з супом передає з лівої на праву руку) і ставить тарілку з супом перед ним таким же чином.
Офіціант може подавати до столу супи у суповій мисці або порціонувати на підсобному столику. Виконуючи цю операцію на підсобному столі, офіціант повинен робити мінімальну кількість рухів. У ліву руку бере підставну тарілку, в праву - глибоку (рухи правою та лівою рукою повинні бути симетричними і одночасними), ставить глибоку тарілку на мілку (підставну), правою рукою бере розливну ложку, опускає її у супову миску і наливає суп у глибоку тарілку. Правою рукою ставить тарілку перед гостем. Ці рухи офіціант здійснює циклічно, послідовно обслуговуючи всіх гостей за столом.
При подаванні перших страв у багатопорційній суповій мисці офіціант може використовувати різні прийоми порціонування перших страв. При розкладанні вмісту супової миски спочатку перекладають густу масу, потім бульйон. Суп, який залишився, офіціант ставить у суповій мисці на підставній тарілці на обідній стіл або залишає супову миску на підсобному столі. На пиріжкову тарілку кладуть розливну ложку. В першому випадку гості обслуговують себе в подальшому самі, в другому випадку, за їх проханням, це робить офіціант. Перші страви можна відразу поставити на стіл у суповій мисці на підставній тарілці. Поряд на пиріжковій тарілці кладуть розливну ложку. Попередньо перед кожним гостем ставлять глибоку тарілку (можна без підставної в закладах ресторанного господарства, крім ресторанів класів "люкс" та вищого). У цьому випадку гості обслуговують себе самостійно.
Подавання перших страв у бульйонних чашках здійснюється двома способами. У першому випадку офіціант на роздавальні отримує перші страви у бульйонних чашках, ставить їх на тацю, накриту серветкою, поруч ставить стопку блюдець і кладе десертні ложки (блюдця та ложки можна принести на підсобний стіл завчасно). На підсобному столі бульйонну чашку (краще використовувати з двома ручками) ставлять на блюдце, поруч з чашкою кладуть десертну ложку (ручка ложки направлена вправо). Як правило, при подаванні страви до гостя підходять справа і правою рукою ставлять перед ним бульйонну чашку з блюдцем. На бенкетах їх ставлять на підставну тарілку.
У другому випадку бульйон подають у суповій мисці. На підсобному столику супи порціонують у бульйонні чашки і ставлять на тацю. Блюдця на таці розміщені стопкою ближче до офіціанта. Спочатку офіціант ставить чашку на блюдце, поруч кладе десертну ложку, а потім, підходячи до гостя справа, правою рукою ставить перед ним, або один офіціант несе тацю, другий бере з таці блюдце, ставить на нього чашку і поруч ручкою вправо кладе ложку, потім наближається до гостя справа і правою рукою ставить перед ним першу страву.
При подаванні перших страв у керамічних горщиках офіціант перекладає суп із горщика у глибоку тарілку, причому спочатку -гарнір ложкою, потім рідку масу. Після цього офіціант бере горщик обома руками і рухом від себе обережно виливає рідку частину супу у тарілку.
Якщо суп їдять з глибокої тарілки, справа кладуть столову ложку заглибленням доверху, із бульйонної чашки - десертну ложку.
2. Подавання холодних страв і закусок
Холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін.); натуральні овочі, м'ясна гастрономія, м'ясні страви власного виробництва, овочеві, яєчні й молочні. Після холодних страв і закусок подають гарячі. Холодні страви і закуски подають при температурі 10-14°С, гарячі закуски - 75-90°С.
Холодні закуски можуть бути подані в одно- та багатопор-ційному посуді. Посуд для холодних страв і закусок підбирають за розміром залежно від кількості порцій. Він повинен бути красивим і зручним. Тарілки для гарячих закусок варто підігріти в теплових шафах до температури 40-50°С.
Ікорниці, салатники, соусники, кокотниці, порційні сковорідки при подаванні рекомендується ставити на підставну тарілку (пиріжкову, закусочну або мілку столову) відповідно до діаметра посуду. При подаванні страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки та виделки. Набори для розкладання закусок розміщають таким чином: спирають на край посуду або кладуть на страву збоку так, щоб ручки наборів виступали за край посуду.
Перед подаванням холодних закусок столи сервують закусочними тарілками і закусочними наборами, а при подаванні раків і деяких інших закусок - спеціальними столовими наборами.
При частковому обслуговуванні офіціантами страви та закуски розташовують на столі переважно з лівої сторони, а напої - з правої. Якщо замовлено декілька видів закусок і страв, то при розставлянні їх на столі потрібно дотримуватися визначеного порядку: закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а по сторонах від них - закуски на лотках і страви на блюдах. Закуски без гарніру при індивідуальному обслуговуванні ставлять правіше, а з гарніром -лівіше. Холодні страви та закуски можна поставити на стіл одночасно, гарячі закуски - послідовно перед вживання. Перед подаванням м'ясних страв і закусок забирають тарілки і набори, використані для рибних страв. Заміна тарілок необхідна й у тих випадках, коли на тарілці зібралися кістки й інші залишки від страв, що подавались раніше. За бажанням споживача офіціант зобов'язаний розкласти закуски і страви на тарілки.
Подавання других страв
При подаванні других страв дотримуються такої послідовності: рибні, м'ясні, птиця і дичина, овочеві, круп'яні, яєчні, сирні, борошняні. Черговість подавання не повинна порушуватися при відсутності якоїсь страви, їх подають в одно- та багатопорційному посуді.
Другі страви подають тільки гарячими, тому мілкі порцелянові тарілки для подавання других страв підігрівають до температури 40-5 0°С.
Другі страви на стіл можна подати і в металевому посуді, в якому гарячі страви добре прогріваються. Деякі з них готують і подають в одному і тому ж посуді. На стіл його ставлять на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. Металевий посуд сильно прогрівається, тому офіціант повинен брати його тільки ручником, Для розкладання страви зверху кладуть столову вилку і ложку так, щоб їх ручки виступали за край блюда. При подаванні страв у багатопорційному посуді стіл сервують мілкими порцеляновими тарілками, столовими або рибними ножами та виделками. До рибних страв при відсутності рибних наборів можна покласти дві виделки.
Страви, що подають у порціонній сковороді (запечена риба по-російському, солянка м'ясна, яєчня), можна за бажанням споживачів не перекладати на мілку тарілку.
Деякі страви подають у горщиках (печеня по-домашньому), їх ставлять на стіл на підставній тарілці, накритій паперовою серветкою. На тарілку кладуть ложку для розкладання. Стіл сервують мілкими столовими тарілками і столовими наборами. Салати, мариновані фрукти, овочі до других страв подають у салатнику. Його ставлять зліва від страви, зверху кладуть набори для розкладання (ложку, виделку). Спеціальні набори для розкладання полегшують і прискорюють процес обслуговування. Соус подають у соусниках на підставній тарілці, на яку кладуть чайну або десертну ложку.
4. Техніка подавання холодних страв і закусок та других страв
При подаванні страв у закусочних, мілких столових і мілких десертних тарілках їх приносять у зал на таці і ставлять на підсобний стіл. Неважкі таці несуть над плечем чи на долоні на розставлених пальцях лівої руки, важкі - на долонях лівої руки на рівні ліктя, підтримуючи його правою рукою.Подають страви до столу, використовуючи дво - чи тритарілковий спосіб.
При подаванні страви офіціант праворуч правою рукою ставить її перед споживачем. Потім переходить до наступного гостя, беручи в цей час другу тарілку з лівої руки в праву, і також ставить її перед другим споживачем і т.д. У виняткових випадках, якщо не можна підійти до кожного споживача, страву подають з лівої сторони лівою рукою. Перед подаванням закусок офіціант подає на стіл хліб на пиріжковій тарілці -для цього він підходить до споживача з лівої сторони, правою рукою знімає зі столу пиріжкову тарілку, а лівою ставить тарілку з хлібом. Хліб і закуски при реалізації експрес-обідів для першої групи споживачів на стіл ставлять до відкриття залу. При обслуговуванні замовлених заходів для подавання страв використовують багатопорційний посуд і набори для розкладання. Подають страви при цьому декількома способами: багатопорційний посуд можна поставити на середину столу; обслужити споживачів в обнос; порціонувати страву на підсобному столі і подавати кожному на індивідуальній тарілці.
При подаванні страв Англійським способом за допомогою підсобного столу принесену в зал страву спочатку показують гостям, потім на підсобному столі порціонують у тарілки. Спочатку перекладають основний продукт у тарілку ближче до споживача, потім гарнір. Якщо гарнір складний, то продукти не варто перемішувати. Порціоновану страву ставлять перед споживачем тією стороною, де розташований основний продукт. При подаванні страв за допомогою приставного (підсобного) столу останній використовується для підігріву, охолодження, нетривалого зберігання і порціонування страв. Приставний стіл ставлять впритул до обіднього. Перекладена на тарілки їжа повинна мати такий вигляд, як і на блюді, оформленому кухарем.
При подаванні страв в обніс Французьким способом перед кожним гостем попередньо ставлять тарілку з відповідними наборами. Багатопорційне блюдо офіціант ставить на долоню лівої руки. Якщо страва гаряча, то між блюдом і кистю руки вкладають акуратно складений ручник. Набори для розкладання знаходяться на блюді, розверненому до споживача. Офіціант підходить зліва і на витягнутій лівій руці підносить блюдо до тарілки споживача, злегка нахиливши його і перекриваючи край тарілки. Тим самим споживачу надана можливість самостійно перекласти їжу в тарілку. Для цього набори для розкладання споживачі беруть двома руками, після чого їх акуратно кладуть на блюдо.
Якщо офіціант перекладає продукти з блюда на тарілку гостя, то, тримаючи блюдо на лівій руці, в праву він бере ложку та виделку, надаючи їм форму щипців чи лопаточки. Для утворення щипців вигин ріжків виделки знаходиться над заглибленням ложки. Кінці ручок ложки і виделки упираються в долоню. Для утворення широкої лопатки ріжки виделки і заглиблення ложки повинні бути в одній площині. Набори для розкладання офіціант утримує в руці над блюдом до кінця подавання страв.
При подаванні страв з таці офіціантам рекомендується працювати в парі; один несе важку тацю, другий, підійшовши до гостя праворуч, бере тарілку в праву руку і ставить її перед ним. Якщо до складу страви входить соус, що подають у соуснику, офіціант бере в ліву руку соусник на підставній тарілці, мілку тарілку - у праву руку і, підійшовши до споживача спочатку зліва, ставить соусник (ручкою вліво), потім справа правою рукою - мілку тарілку.
При подаванні страв в обніс у невеликому посуді (наприклад, в ікорниці, салатнику, пиріжковій тарілці) їх установлюють на тацю, накриту серветкою. До кожної страви передбачені відповідні набори. Техніка їх подавання така ж, як описано вище.
Ефектним способом подавання других страв є фламбування, при якому готову страву поливають коньяком, лікером, ромом або іншими алкогольними напоями, залежно від групи та смакових властивостей страв, та підпалюють безпосередньо у присутності споживача. При цьому способі подавання можуть бути використані візки для фламбування страв.
Подавання солодких страв
Солодкі страви поділяються на дві групи: холодні та гарячі. До холодних належать натуральні фрукти, компоти, желе, мус, крем, самбук, що подають при температурі 7-14°С, киселі і компоти - 12-16°С. Морозиво подають при температурі від 0 до -4°С. Гарячі солодкі страви - гуріївську кашу, яблучну бабку (шарлот) - подають при температурі 65 °С, пиріг (суфле) - відразу після випікання та фламбування.
Перед подаванням солодких страв зі столу збирають використаний посуд. Залишають фужер, келих для шампанського (при замовленні шампанського), мадерну чарку (для десертного або лікерного вина).
Стіл сервують десертними тарілками і десертними або фруктовими наборами. При індивідуальному обслуговуванні солодкі страви подають на десертних тарілках, в креманках; соус - у соуснику, їх ставлять на підставні тарілки бажано з різною паперовою серветкою. На підставній тарілці поряд з соусником і креманкою кладуть десертну або чайну ложку. При подаванні в обнос на таці в однопорційному посуді страви приносять у зал: один офіціант несе тацю, другий - подає страви на стіл. Для цього до гостя підходять справа, другий офіціант бере страву з таці і правою рукою ставить її перед гостем. Солодкі страви та десерти можна подавати з застосуванням фламбування.
При груповому обслуговуванні солодкі страви можна подати на стіл у багатопорційному посуді: фрукти - у вазах; кавун, диню, пудинг, кошички з ягодами, яблуко в тісті, яблучну бабку, яблуко в слойці - на порцеляновому або металевому блюді. В табл. 1.16 описана характеристика подавання найбільш поширеного асортименту солодких страв.
Подавання чаю, кави, какао, шоколаду
Чай, кава, какао, шоколад належать до групи гарячих напоїв, які подають при 1; 75°С. Каву та шоколад можна подати і холодними при 1; від 12 до 14°С. Чай подають у чайних чашках із блюдцями. На блюдце кладуть ложку ручкою вправо, ручка чашки повинна бути звернена вліво (допускається і вправо). Зелений чай заварюють і подають в однім чайнику і наливають його в піали. Чай у склянках із підсклянниками подають у вагонах-ресторанах.
Чай до столу може бути поданий у двох чайниках: заварному і доливному або в самоварі. Гаряче молоко і вершки до чаю подають у молочнику. Для одного гостя цукор, мед, варення, джем, лимон подають на окремих розетках, для групи гостей - у вазочці на підставній тарілці. Справа кладуть ложку для розкладання меду (варення) або виделку для лимона; грудковий цукор подають у цукорниці, для його розкладання використовують щипці.
Подавання кави залежить від способу її приготування. Чорну каву подають у чашках із блюдцями місткістю 75-100 мл. До неї подають цукор у цукорниці або розетці. На блюдце перед кавовою чашкою кладуть кавову ложку.
Для групи гостей або при обслуговуванні в номерах готелю каву можна подати в 2-4-порційних кавниках. Перед кожним гостем у цьому випадку кавову чашку з блюдцем ставлять справа від десертної тарілки.
При подаванні кави з молоком або сливками рекомендується користуватися кавниками, у яких подають каву, і молочниками для розігрітих вершків і молока, щоб гості могли приготувати напій, використовуючи компоненти в будь-яких пропорціях. При масовому обслуговуванні каву з молоком (вершками) і цукром готують заздалегідь. Для їх подавання краще використовувати чашки місткістю 200 мл із блюдцями і чайні ложки. Цукор подають у цукорниці або на розетці. Для розкладання цукру з цукорниці використовують щипці.
Каву по-східному готують у турочках - металевих каструльках із ручкою. Якщо турочка багато порційна, то чайною ложкою підрізається і розкладається пінка по чашках місткістю не більше 100 мл, а потім уміст турочки розмішують і виливають у чашки. Кавову ложку не подають, тому що каву готують солодкою. Окремо в склянці подають охолоджену кип'ячену воду.
Кава зі збитими вершками і по-варшавськи, какао і шоколад подають у склянках із підсклянниками або в чашках місткістю 200 мл із блюдцями.
До гарячих напоїв можна запропонувати різноманітний асортимент кондитерських виробів, що подають при масовому обслуговуванні у вазах, при індивідуальному - на десертних тарілках, їх розкладають щипцями, лопаточками.
Техніка подавання гарячих напоїв залежить від виду використаного посуду: їх можна подати в чашках із блюдцями або в багатопорційних кавниках, чайниках, молочниках, самоварах тощо. У першому випадку до гостя підходять справа і правою рукою ставлять перед ним чашку з блюдцем. При подаванні напоїв у багатопорційному посуді гості обслуговують себе самі або за їхнім проханням це робить офіціант. Офіціант наливає напої в чашки на підсобному столі або в обнос. При подаванні чаю в обнос офіціанти працюють у парі: один наливає заварку з заварного чайника, другий - окріп з доливного чайника. При цьому до гостя офіціанти підходять справа. Аналогічно в обнос подають каву. При використанні самовара на підсобному столі поряд з ним розмішують стопки блюдець, чашки, чайні ложки. Офіціант наливає в чашку заварку з заварного чайника, окріп із самовара, ставить чашку на блюдце ручкою вліво, кладе на
блюдце чайну ложку ручкою вправо, підходить до гостя справа і правою рукою ставить перед ним напій.
Каву і какао можна подати й охолодженими з морозивом. Напій спочатку охолоджують до 8-10°С, наливають у конічну склянку, зверху кладуть кульку морозива. Подають на підставній тарілці із соломинкою і чайною ложкою.
7. Підготування столу до подавання страв
Перед подаванням кожної нової групи страв необхідно прибрати стіл. Збирати використаний посуд зі столу потрібно швидко, чітко, акуратно, без шуму. Економія рухів досягається завдяки послідовному збору тарілок із застосуванням прийому тримання двох-трьох тарілок у лівій руці.
При збиранні використаного посуду двотарілковим способом офіціант утримує у руці одну тарілку, наступні ставить на кисть руки.
На нижню тарілку виделкою скидає відходи й акуратно кладе знизу ножі, поперек зверху - виделки.
Глибокі тарілки збирають разом з підставними двотарілковим способом і стопкою їх ставлять одна на одну на тацю. Відходи з тарілок не видаляють, ложки кладуть в одну з тарілок.
Глибокі тарілки можна збирати по три відразу: дві у лівій руці й одна в правій. При зборі салатників два однопорційних салатники з підставними тарілками офіціант бере в ліву руку. Залишки їжі з верхнього салатника перекладає в нижній, потім ставить його на верхній разом із залишками їжі. Набори складають на нижню підставну тарілку. Третій салатник офіціант бере в праву руку, салатники можна також збирати на тацю. Багатопорційний посуд (з урахуванням його розташування на столі) забирають правою чи лівою рукою, підійшовши до гостя відповідно справа чи зліва.
Чашки збирають разом із блюдцями, використовуючи прийоми утримання двох чи трьох тарілок (блюдець).
При зборі невеликої кількості використаних келихів їх ніжки вкладають між пальців ємностями догори. Зібраний посуд ставлять на тацю чи візок і доставляють у мийну столового посуду.
Заміну використаних тарілок і наборів чистими можна здійснювати декількома способами. Для групи споживачів стопку тарілок і тарілку з наборами, вкладеними в серветку, офіціант бере, застосовуючи двотарілковий спосіб, і, підійшовши до столу, правою рукою кладе на верхню тарілку набори і ставить її на стіл одному споживачу, потім іншому тощо.
Для невеликої кількості гостей посуд замінюють у такий спосіб: з підсобного столу офіціант бере тарілку з наборами, підходить до споживача зліва, лівою рукою знімає зі столу використаний посуд і набори, потім правою рукою ставить на стіл чисту тарілку з іншого боку гостя (справа). Використаний посуд офіціант відносить на підсобний стіл, бере чистий посуд і прямує до наступного гостя тощо.
При подаванні набори на тарілці лежать у такий спосіб: ніж праворуч, виделка ліворуч; лезо ножа схрещене з ріжками виделки. Набори на стіл споживач перекладає самостійно. При подаванні одного набору (ножа, ложки, виделки) це може зробити офіціант.
Питання для самоперевірки
1. Навести асортимент та коротку характеристику перших страв.
2. Температурний режим подавання перших страв.
3. Особливості подавання прозорих перших страв.
4. Особливості подавання супутніх продуктів до перших страв.
5. Техніка подавання перших страв.
6. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні перших страв.
7. Особливості сервування столу при подаванні перших страв.
8. Охарактеризувати посуд, який застосовується при подаванні перших страв.
9. Навести асортимент та коротку характеристику холодних страв і закусок.
10. Особливості подавання деяких холодних страв та закусок.
11. Особливості сервування столу при подаванні холодних страв та закусок.
12. Техніка подавання холодних страв та закусок.
13. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні холодних страв та закусок.
14. Охарактеризувати посуд, який застосовується при подаванні холодних страв та закусок.
15. Навести асортимент та коротку характеристику гарячих страв.
16. Температурний режим подавання гарячих страв.
17. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні гарячих страв.
18. Особливості сервування столу при подаванні гарячих страв.
19. Техніка подавання гарячих страв.
20. Техніка подавання страв методом фламбування.
21. Охарактеризувати посуд, який застосовується при подаванні гарячих страв.
22. Навести асортимент та коротку характеристику других страв.
23. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні других страв.
24. Особливості сервування столу при подаванні других страв.
25. Охарактеризувати посуд, який застосовується при подаванні других страв,
26. Навести асортимент та коротку характеристику солодких страв.
27. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні солодких страв.
28. Особливості сервування столу при подаванні солодких страв. 29.Охарактеризувати посуд, який застосовується при подаванні солодких страв.
30. Техніка подавання чаю, кави, какао, шоколаду.
31. Особливості сервування столу при подаванні чаю, кави, какао, шоколаду.
32. Правила обслуговування споживачів за столом при подаванні чаю, кави, какао, шоколаду.
33. Техніка та порядок прибирання столу
