В процессе анализа товарооборота и выпуска продукции предприятий общественного питания решаются следующие задачи: выявляется степень выполнения плана по объему и составу товарооборота, выпуску продукции и ее ассортименту; изучается динамика развития этих показателей в течение ряда предшествующих лет; анализируется равномерность выполнения плана выпуска и реализации продукции в течение года (по кварталам, месяцам и т.д.); выявляется степень удовлетворения спроса потребителей.
В результате анализа изыскиваются неиспользованные резервы и разрабатываются конкретные мероприятия по улучшению работы предприятия с целью наиболее полного удовлетворения спроса потребителей на продукцию общественного питания и достижения высокой эффективности использования производственных цехов и залов.
Источниками информации для экономического анализа служат данные бухгалтерского учета о реализации и отпуске продукции, статистические отчеты о движении товарооборота, а также различные оперативные данные, имеющиеся в распоряжении предприятия.
Важными условиями правильного анализа являются расчет реальной отчетной базы и обеспечение сопоставимости показателей. В отчетном периоде предприятие могло работать неполный год (например, в связи с нарушением сроков ремонта, могли произойти изменения контингента потребителей). Для обеспечения сопоставимости показателей по объему товарооборота и выпуску продукции прошлого и отчетного периодов следует в фактические данные отчетного периода внести необходимые коррективы с учетом происшедших изменений.
В связи с учетом изменения цен на продукты для сопоставимости анализируемых данных объем товарооборота и выпуск продукции за отчетный период следует пересчитать в ценах предшествующего периода. Для определения товарооборота в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить на индекс цен.
Обобщающий анализ проводится за год и начинается за 2-3 месяца до окончания отчетного года, когда фактических данных о выполнении плана товарооборота и выпуска продукции еще нет. Отсутствие полных отчетных данных вызывает необходимость в установлении ожидаемых показателей. Ожидаемое выполнение рассчитывается на основе фактических данных о выполнении плана товарооборота и выпуска продукции за истекшее время и возможностей выполнения плана за период, оставшийся до конца года. При незначительных отклонениях фактических данных за истекший период от плановых выполнение за оставшееся время принимается на уровне плана.
На основе подготовленных к анализу данных составляются аналитические таблицы, которые отражают изменение объема и состава анализируемых показателей по сравнению с планом и данными прошлого года.
Анализ товарооборота и выпуска продукции производится от общих результатов к частным. Например, при анализе показателей товарооборота вначале выявляют выполнение плана по объему товарооборота, а затем – по его составу. После проведения анализа выполнения плана по общему выпуску блюд анализируют ассортимент обеденной продукции. Первым проводят анализ по балансовому предприятию в целом, а вторым – по каждому филиалу отдельно. Проанализировав выполнение плановых заданий по всем показателям за год, изучают равномерность выполнения плана по кварталам и месяцам.
Анализ товарооборота и выпуска продукции осуществляют в следующем порядке:
изучение объема товарооборота и его состава;
анализ объема и структуры продукции собственного производства;
анализ выпуска прочей продукции собственного производства;
анализ продажи покупных товаров;
исследование важнейших факторов, влияющих на объем реализации;
выявление резервов роста товарооборота и разработка конкретных мероприятий по его увеличению.
Анализируя товарооборот и его состав, во-первых, вначале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с планом, а во-вторых, с фактическим выполнением в прошлом году. Это позволит выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темпы его роста за анализируемый период. В таком же порядке сопоставляют все составные части товарооборота: розничного и оптового оборота, оборота по продукции собственного производства и покупным товарам.
Анализ динамики товарооборота должен проводиться не только по сравнению с данными прошлого года, но и за ряд лет (в действующих и сопоставимых ценах).
Некоторые авторы предлагают изучать динамику товарооборота сопоставимой трудоемкости. Для этого рекомендуется оборот по продукции собственного производства разделить на 3 и добавить к полученному итогу оборот по продаже покупных товаров. Коэффициент 3 используется потому, что трудоемкость производства и реализации собственной продукции примерно в 3 раза выше, чем продажи покупных товаров. Расчет оборота сопоставимой трудоемкости можно также проводить по товарным группам, с использованием потоварных коэффициентов трудоемкости и фактической реализации по товарным группам в продажных ценах.
Анализ товарооборота за год дополняют его изучением по кварталам, месяцам и за более короткие промежутки времени. Для оценки ритмичности развития товарооборота определяют коэффициенты ритмичности и равномерности выполнения плана товарооборота.
При анализе товарооборота необходимо определить и сопоставить оборот в расчете на одно место в текущем году по сравнению с прошлым годом. Расчет производится делением годового объема товарооборота предприятия на общее количество мест. Прирост товарооборота на одно место свидетельствует об увеличении оборачиваемости мест.
Особенности хозяйственной деятельности предприятий общественного питания, сочетающих процессы производства, реализации и организации потребления, определяют необходимость оценки объема реализуемой продукции и товаров по двум показателям: по товарообороту в стоимостном выражении и по выпуску продукции в натуральном виде. Оценка работы предприятия общественного питания без учета изменений в ассортименте и объеме выпуска продукции по отдельным видам может привести к необоснованным выводам. Поэтому необходимо дополнительно изучить данные о выполнении производственной программы. Производственная программа – это план выпуска всех видов продукции собственного производства предприятием общественного питания. При анализе производственной программы изучаются натуральные показатели выпуска общего количества блюд, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий.
Анализ главной составной части производственной программы – выпуска обеденной продукции – проводится в разрезе ее видов (первых, вторых, третьих, холодных блюд). Изучаются их удельный вес в общем количестве блюд, изменения в выпуске блюд по сравнению с плановым заданием и прошлым годом. Рассчитывается комплексность выпуска обеденной продукции, для чего определяется количество вторых блюд на одно первое и количество третьих блюд на одно второе.
Необходимо сопоставить степень выполнения плана оборота по обеденной продукции в стоимостном выражении и выпуску блюд в натуральном выражении. Если при перевыполнении плана оборота по обеденной продукции плановое задание по выпуску блюд оказалось невыполненным, это значит, что предприятие увеличило продажу дорогостоящих блюд. Данный факт подтверждается ростом средней цены одного блюда, которая рассчитывается делением стоимости реализованной обеденной продукции на количество выпущенных блюд.
Изменение продажных цен на отдельные виды блюд и другой продукции собственного производства можно изучить по данным калькуляционных карточек, плана-меню, заборных листов и других документов. По данным «Отчета по общественному питанию» целесообразно проанализировать темпы изменения расхода отдельных видов сырья и покупных товаров, изменения их структуры, соотношения основных видов продуктов (мяса, рыбы, овощей, картофеля и др.). Все это позволит глубже изучить закономерности роста выпуска продукции. Если предприятие стремилось выполнять производственную программу за счет выпуска более дорогих и менее трудоемких изделий, то в расходе продуктов опережающими темпами будут расти сравнительно дорогие их виды (мясо, птица, колбасные изделия, дорогие сорта рыбы и т.п.). Можно также проанализировать динамику расхода отдельных видов сырья на тысячу первых и вторых блюд, холодных и горячих закусок.
Предприятия общественного питания должны изыскивать и реализовывать возможности снижения цен на блюда и другую продукцию за счет производства недорогой, но ценной в питательном отношении обеденной продукции, продажи комплексных обедов и использования других внутренних и внешних резервов.
Анализ выполнения плана по обеденной продукции необходимо дополнить анализом объема и структуры ассортимента прочей продукции, не учитываемой в блюдах, но входящей в состав оборота по продукции собственного производства. Анализ данной продукции проводится в натуральном и стоимостном выражениях; определяется также ее удельный вес в общем объеме продукции, выпускаемой предприятием.
При оценке результатов анализа следует исходить из того, что увеличение объема реализации прочей продукции собственного производства способствует лучшему использованию производственной мощности предприятия, однако ее удельный вес в обороте по продукции собственного производства не должен расти за счет снижения удельного веса обеденной продукции.
Изучение показателей производственной программы и товарооборота заканчивают анализом объема реализации и структуры ассортимента покупных товаров. При оценке результатов исходят из того, что они только дополняют ассортимент продукции собственного производства, и поэтому объем их реализации должен составлять лишь часть объема реализации данной продукции. Изучая выполнение плана и динамику продажи покупных товаров, следует установить, как они обеспечивают рост реализации продукции собственного производства и более полное обслуживание потребителей.
В условиях жесткой конкуренции актуальным становится экономический анализ меню предприятия общественного питания. Меню напрямую влияет на выбор блюд посетителям, а значит, и на объем товарооборота. Цель анализа меню – по возможности сократить ассортимент, оставляя минимальное количество блюд, которые пользуются наибольшим спросом и приносят более высокую прибыль. При таком анализе по каждому виду продукции указывается количество покупных порций, себестоимость порции, цена порции, постоянные и переменные издержки. Затем рассчитываются себестоимость проданных блюд, сумма от продаж, себестоимость порции в процентах, валовая прибыль, общие издержки, чистая прибыль (убыток).
При анализе товарооборота и выпуска продукции важное значение имеет изучение факторов, влияющих на эти показатели.
Объемы товарооборота и выпуска продукции на предприятиях общественного питания зависят от множества факторов, которые подразделяют на три группы:
1) факторы, связанные с обеспеченностью товарными ресурсами;
2) факторы, связанные с трудовыми ресурсами;
3) факторы, связанные с состоянием, развитием и использованием материально-технической базы предприятий общественного питания.
Влияние факторов, связанных с обеспеченностью товарными ресурсами, можно определить по формуле товарного (продуктового) баланса, на основании которой исчисляют объем реализации продукции и покупных товаров:
О = Зн + П – В – Зк,
где О – реализация продукции и покупных товаров, тыс. р.;
Зн – товарные запасы на начало изучаемого периода, тыс. р.;
П – поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров, тыс. р.;
В – прочее выбытие товаров (помимо реализации), тыс. р.;
Зк – товарные запасы на конец изучаемого периода, тыс. р.
Методы расчета влияния этих факторов на объем реализации аналогичны расчетам при анализе товарооборота предприятий торговли. После расчета влияния на товарооборот изменений товарно-сырьевых запасов, поступлений, прочего выбытия каждый из факторов требует более детального рассмотрения для выявления причин изменений самих факторов.
Анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров особенно важен, когда на предприятии наблюдается снижение объемов их поступлений относительно требуемого количества или, напротив, когда излишнее поступление товаров приводит к затовариванию. Поступление товаров, не в полной мере соответствующих спросу, или сырья и полуфабрикатов, не вполне отвечающих потребностям производства, также приводит к иммобилизации средств и товарным потерям.
Для выявления причин затоваривания или необеспеченности производства и реализации проводят анализ поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров по общему объему, ассортименту, количеству, качеству, источникам поступления, отдельным поставщикам. При этом исходя из планов товарооборота и выпуска продукции собственного производства определяют потребность в товарных ресурсах и сравнивают с возможностями их закупок, исследуют возможность привлечения источников поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров на наиболее выгодных для предприятия условиях, изучают частоту и своевременность завоза продуктов.
Анализ товарных запасов в общественном питании проводится примерно так же, как и на торговых предприятиях. В частности, проверяют, как запасы сырья и покупных товаров обеспечивают развитие товарооборота и выпуска продукции собственного производства, какие изменения произошли в товарных запасах по сравнению с нормативами и в динамике и чем это вызвано. Анализ товарных запасов дополняют изучением товарооборачиваемости в днях и в количестве оборотов. Методика анализа товарооборачиваемости на предприятиях питания аналогична той, что применяют в розничной торговле.
Заканчивается анализа разработкой мер по нормализации товарных запасов, обеспечивающих оптимальную производственно-торговую деятельность предприятий, ускорение времени обращения сырья и покупных товаров. Снизить товарные запасы до нормальных можно за счет равномерного и частого завоза сырья и покупных товаров, перераспределения товарных ресурсов между подразделениями предприятия, оптовой реализации излишне завезенных продуктов.
Развитие товарооборота и производства продукции зависит от своевременности поступления сырья, полуфабрикатов и покупных товаров по дням, а в отдельных случаях – и по часам, в связи с чем необходимо произвести оценку равномерности и ритмичности завоза продуктов по каждому поставщику. Для этого требуется изучить, как соблюдаются сроки поставок в ассортиментном разрезе, определить коэффициенты вариации и равномерности с помощью среднего квадратического отклонения по методам, описанным в методике анализа равномерности поставок на предприятиях торговли.
Предприятия-доготовочные обычно работают с полуфабрикатами. Проводя анализ, следует установить, как удовлетворяются потребности столовых и других предприятий-доготовочных в полуфабрикатах высокой степени готовности и быстрозамороженных блюдах в целом и по ассортименту, а также определить, как изменяется их доля в общем расходе продуктов. Удельный вес полуфабрикатов определенной степени готовности и готовых продуктов отражает уровень индустриализации приготовления пищи.
Влияние на объем реализации факторов, связанных с трудовыми ресурсами и материально-технической базой, определяют методом разниц, подобно расчетам в анализе влияния этих факторов на товарооборот на предприятиях торговли.
Для расчета влияния трудовых факторов на объем товарооборота предприятия общественного питания показатель реализации выражают через влияющие на него факторы по формулам
где О – товарооборот, тыс. р.;
– средняя численность работников, чел.;
– средняя выработка на одного работника, тыс. р.;
Д – среднее число дней, отработанных одним работником, дн.;
д – средняя продолжительность рабочего дня, ч;
– среднечасовая выработка на одного работника, тыс. р.
Расчет влияния трудовых факторов проводят в целом по предприятию, а также по работникам производства отдельно.
Для расчета влияния на товарооборот факторов, связанных с состоянием, развитием и использованием материально-технической базы предприятий общественного питания, показатель реализации выражают через влияющие на него факторы по формулам
где Фо – фондоотдача основных фондов, р.;
– среднегодовая стоимость основных фондов, тыс. р.;
М – количество мест в зале;
Д – количество дней работы предприятия в году;
– товарооборот на одно место в день, р.
В процессе анализа факторов, влияющих на объем товарооборота и выпуска продукции, могут быть выявлены следующие неиспользованные возможности роста объема валового товарооборота предприятия общественного питания:
заниженные товарные запасы на начало изучаемого периода;
рост прочего выбытия сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;
потери в товарообороте и выпуске продукции собственного производства в связи с недоукомплектованием штатов работников;
потери в товарообороте в связи с затяжкой сроков проведения ремонта;
потери в товарообороте в связи со снижением фондоотдачи основных фондов и др.
На основе обобщения выявленных возможностей рассчитываются прогнозные резервы роста товарооборота предприятия общественного питания.
Важнейшими условиями повышения объема товарооборота предприятия общественного питания являются:
изучение спроса потребителей;
расширение и обновление ассортимента продукции собственного производства;
проведение рекламных мероприятий и маркетинговых исследований;
увеличение продажи продукции собственного производства через палатки, киоски и другие виды мелкорозничной сети;
организация дополнительных мест для обслуживания посетителей в летний период;
полная и ритмичная обеспеченность сырьем, товарами;
увеличение пропускной способности обеденных залов за счет прогрессивных форм обслуживания, совершенствования режима работы;
обеспеченность квалифицированными трудовыми ресурсами, повышение квалификации работников;
обеспеченность оборудованием и эффективное его использование;
повышение культуры обслуживания;
внедрение новых технологий приготовления продукции общественного питания;
внедрение индустриальных методов производства полуфабрикатов и повышение степени обеспеченности ими предприятий общественного питания.
