При хранении в неблагоприятных условиях сливочное масло портится - приобретает посторонние привкусы (горечь, сальный привкус и др.) и запахи; цвет масла изменяется. Если масло непригодно для непосредственного употребления в пищу, его можно использовать для поджаривания и др. кулинарных целей, предварительно растопив.
Для этого в эмалированную кастрюлю на 1/4 часть ее высоты надо налить воду, кастрюлю поместить в другую кастрюлю большего размера, в которую тоже налить воду. Обе кастрюли поставить на огонь и нагреть воду в большой кастрюле почти до кипения. Когда вода в эмалированной кастрюле нагреется (до 70—75°С), в нее надо опустить нарезанное мелкими кусочками перетапливаемое масло. Воду в большой кастрюле довести до кипения. После того, как масло растопится, в него рекомендуется добавить пищевую соль (примерно 2-3 ч. ложки на 1 л воды, находящейся в эмалированной кастрюле) и содержимое слегка перемешать. Затем кастрюли снять с огня и дать воде и маслу остыть. Застывший жир осторожно снять с поверхности отстоявшейся воды и использовать как топленое масло.
Сметана
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СМЕТАНЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ
В домашних условиях сметану получают из сливок 25-30%-ной жирности.
Сливки нагревают до +60 +63°С с выдержкой 30 мин или до +85°С без выдержки. Затем охлаждают до +22°С зимой и до +18°С летом. При охлаждении сливки перемешивают.
В сливки вносят 5% закваски, а при ее отсутствии — по 2 ст. ложки сметаны на 1 л сливок.
В первые 3 ч сливки перемешивают 2—3 раза, затем оставляют в покое до конца сквашивания, определяемого по кислотности.
Сквашенные сливки охлаждают до +5 +8°С, выдерживают сутки, периодически перемешивая.
Творог
Творог — это кисломолочный диетический продукт, получаемый сквашиванием коровьего молока и частичным удалением сыворотки. Вырабатывают творог из цельного, а также из частично или полностью обезжиренного пастеризованного молока. Закваску для сквашивания готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков, иногда добавляют сычужный фермент. По внешнему виду (текстуре) различают творог традиционной слоистой текстуры, получаемый отделением сыворотки прессованием, и творог мягкий диетический, имеющий нежную пастообразную консистенцию, получаемый отделением сыворотки с помощью сепаратора.
Приготовление творога в домашних условиях
3—4 л теплого прокипяченного молока и 1 стакан простокваши влить в кастрюлю, перемешать и оставить при комнатной температуре до образования плотного сгустка. Образовавшийся сгусток разрезать на крупные куски, поставить кастрюлю в таз или в большую миску с водой на слабый огонь и нагревать (не доводя до кипения), осторожно перемешивая ложкой верхние слои массы. При таком перемешивании нижние слои сгустка будут подниматься наверх, а верхние опускаться вниз, что будет способствовать равномерному прогреву массы и более полному выделению сыворотки.
После того как сгусток всплывет на поверхность, творог положить в чистое, предварительно ошпаренное кипятком сито или в решето, покрытое вдвое сложенной чистой марлей.
Когда сыворотка стечет, творог охладить и положить под пресс (завернуть в марлю или полотно, накрыть доской, положив на нее какой-либо груз).
Кисломолочные напитки
К кисломолочным напиткам относятся: простокваша, кефир, ацидофилин, а также национальные кисломолочные напитки: турах, айран, кумыс, мацони и некоторые другие.
Кисломолочные напитки вырабатывают из молока разной жирности и обезжиренного, с добавлением плодово-ягодных наполнителей или других ароматических веществ, сахара или без добавления, путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий, с последующим разрушением белкового сгустка, что обеспечивает жидкую или полужидкую консистенцию. Молочнокислые бактерии, используемые в закваске, определяют особенности вкуса и консистенции напитка.
Многие кисломолочные напитки можно приготовить в домашних условиях.
