В животных организмах основной биологической формой витамина является флавиновый кофермент ФАД, молекула которого построена из ФМН (флавинмононуклеотид) и адениловой кислоты

Пищевая ценность сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров

Раздел 2.5

ПЛАН ЛЕКЦИИ

Витамины. Основные понятия.

Водорастворимые витамины.

Жирорастворимые витамины.

Витаминоподобные вещества.

Методы контроля.

ВИТАМИНЫ

Группа сравнительно низкомолекулярных органических соединений разнообразного химического строения.

Общий признак – строгая необходимость для питания животного и человеческого организма.

Обладают высокой биологической активностью.

Требуются организму в очень маленьких количествах – от нескольких мкг до нескольких мг в день.

Не являются строительным материалом и источником энергии.

— Регулируют множество биохимических и физиологических процессов:

◦ Нормализуют обмен веществ;

◦ Катализируют многие обменные процессы;

◦ Участвуют в образовании ферментов;

Способствуют лучшему усвоению пищевых веществ.

— Организмом человека синтезируются следующие витамины:

D

PP

◦ B₃

◦ B₁₂

F

K

Но их не хватает.

— Заболевания, связанные с количественным поступлением витаминов:

Гипервитаминоз – избыточное поступление

Гиповитаминоз – недостаток

Авитаминоз – отсутствие.

Наиболее часто встречаются полигиповитаминозы и полиавитаминозы.

— Причины этих заболеваний:

◦ Эндогенная (нарушение процессов ассимиляции витаминов и врожденные нарушения обмена и функции витаминов)

Экзогенная – недостаточное поступление.

Известно 13 соединений, которые относят к витаминам.

— Они разделяются на:

Водорастворимые

Жирорастворимые.

ВИТАМИНЫ. Водорастворимые

Всасываются в кровь воротной вены печени.

Избыток их выделяется с мочой.

Создается некоторый резерв этих витаминов в организме, однако он должен постоянно пополняться с пищей.

Истощение резервов АК может наступить через несколько месяцев, а В12 – через несколько лет.

— Избыток этих витаминов в целом переносится неплохо, за исключением:

◦ Никотиновой кислоты;

◦ Аскорбиновой кислоты;

Пиридоксина.

Рибофлавин (В2).

Пантотеновая кислота (В5).

Биотин (Н).

Аскорбиновая кислота (С).

— Пиридоксин и др. – В₆

— Ниацин и др. – РР (В3)

Фолацин – фолиевая кислота и др.

_— Кобаламины – В₁₂

Витамин В1 – тиамин - антиневритический.

Выделили из рисовых отрубей в 1912 г.

Синтезировали в 1937 г.

Белый кристаллический порошок, хорошо растворим в воде, слабо – в метиловом и этиловом спиртах, термоустойчив без доступа кислорода, неустойчив окислению и действию света, кислот.

Недостаток витамина приводит к нарушению функций нервной системы (бессонница, раздражительность), пищеварительной системы.

Авитаминоз В1 – болезнь бери-бери – поражение нижних конечностей (полиневрит).

Возникает при длительном употреблении зерновых продуктов высшей очистки.

Потребность – 1,3-2,6 мг/сутки.

— Пища, богатая углеводами, и алкоголь повышают потребность в витамине В_1.

В большинстве природных продуктов встречается в виде дифосфорного эфира – кокарбоксилазы.

— Содержание (мг/ 100г):

Пшеничные зародыши – 15,6-62.

Дрожжи хлебопекарные – 0,6.

Печень и почки – 0,3-0,39.

Свежие овощи фрукты – 1,0-2,0.

◦ Отруби пшеничные – 0,8-1,0;

◦ Фасоль – 0,5;

Горох – 0,8.

— Рибофлавин или лактофлавин– В₂

Впервые описан в 1879 г как желтый пигмент коровьего масла, а позже – солода, яиц, печени, свиного сердца.

Выделен в 1933 г. из сыворотки молока, строение установлено в 1935 г.

Вещество желто-оранжевого цвета, отнесен к животным пигментам - флавинам.

В настоящее время витамин В2 получают синтетически.

Выдерживает нагревание до 120°С, но УФ-лучи его разрушают.

При освещении в щелочной среде теряет 4 углеродных атома и превращается люмифлавин, вкислой или нейтральной среде – в люмихром.

Регулирует процессы окисления и восстановления в клетках и тканях, участвует в процессах роста и белковом, углеводном и жировом обменах, улучшает остроту зрения и способность различать цвета.

Синтезируется большинством высших растений, дрожжами, грибами, плесенями, многими бактериями.

В животных организмах основной биологической формой витамина является флавиновый кофермент ФАД, молекула которого построена из ФМН (флавинмононуклеотид) и адениловой кислоты

Авитаминоз В2 – нарушение аппетита, падение веса, болезненные ощущения в слизистых оболочках рта, кожные заболевания (псориаз, себорея), ряд заболеваний кроветворной системы и ЖКТ, мышечная слабость и остановка роста у молодых организмов.