Пищевая ценность сельскохозяйственного сырья и продовольственных товаров
Раздел 2.5
ПЛАН ЛЕКЦИИ
Витамины. Основные понятия.
Водорастворимые витамины.
Жирорастворимые витамины.
Витаминоподобные вещества.
Методы контроля.
ВИТАМИНЫ
Группа сравнительно низкомолекулярных органических соединений разнообразного химического строения.
Общий признак – строгая необходимость для питания животного и человеческого организма.
Обладают высокой биологической активностью.
Требуются организму в очень маленьких количествах – от нескольких мкг до нескольких мг в день.
Не являются строительным материалом и источником энергии.
— Регулируют множество биохимических и физиологических процессов:
◦ Нормализуют обмен веществ;
◦ Катализируют многие обменные процессы;
◦ Участвуют в образовании ферментов;
Способствуют лучшему усвоению пищевых веществ.
— Организмом человека синтезируются следующие витамины:
D
PP
◦ B3
◦ B12
F
K
Но их не хватает.
— Заболевания, связанные с количественным поступлением витаминов:
Гипервитаминоз – избыточное поступление
Гиповитаминоз – недостаток
Авитаминоз – отсутствие.
Наиболее часто встречаются полигиповитаминозы и полиавитаминозы.
— Причины этих заболеваний:
◦ Эндогенная (нарушение процессов ассимиляции витаминов и врожденные нарушения обмена и функции витаминов)
Экзогенная – недостаточное поступление.
Известно 13 соединений, которые относят к витаминам.
— Они разделяются на:
Водорастворимые
Жирорастворимые.
ВИТАМИНЫ. Водорастворимые
Всасываются в кровь воротной вены печени.
Избыток их выделяется с мочой.
Создается некоторый резерв этих витаминов в организме, однако он должен постоянно пополняться с пищей.
Истощение резервов АК может наступить через несколько месяцев, а В12 – через несколько лет.
— Избыток этих витаминов в целом переносится неплохо, за исключением:
◦ Никотиновой кислоты;
◦ Аскорбиновой кислоты;
Пиридоксина.
Рибофлавин (В2).
Пантотеновая кислота (В5).
Биотин (Н).
Аскорбиновая кислота (С).
— Пиридоксин и др. – В6
— Ниацин и др. – РР (В3)
Фолацин – фолиевая кислота и др.
— Кобаламины – В12
Витамин В1 – тиамин - антиневритический.
Выделили из рисовых отрубей в 1912 г.
Синтезировали в 1937 г.
Белый кристаллический порошок, хорошо растворим в воде, слабо – в метиловом и этиловом спиртах, термоустойчив без доступа кислорода, неустойчив окислению и действию света, кислот.
Недостаток витамина приводит к нарушению функций нервной системы (бессонница, раздражительность), пищеварительной системы.
Авитаминоз В1 – болезнь бери-бери – поражение нижних конечностей (полиневрит).
Возникает при длительном употреблении зерновых продуктов высшей очистки.
Потребность – 1,3-2,6 мг/сутки.
— Пища, богатая углеводами, и алкоголь повышают потребность в витамине В1.
В большинстве природных продуктов встречается в виде дифосфорного эфира – кокарбоксилазы.
— Содержание (мг/ 100г):
Пшеничные зародыши – 15,6-62.
Дрожжи хлебопекарные – 0,6.
Печень и почки – 0,3-0,39.
Свежие овощи фрукты – 1,0-2,0.
◦ Отруби пшеничные – 0,8-1,0;
◦ Фасоль – 0,5;
Горох – 0,8.
— Рибофлавин или лактофлавин– В2
Впервые описан в 1879 г как желтый пигмент коровьего масла, а позже – солода, яиц, печени, свиного сердца.
Выделен в 1933 г. из сыворотки молока, строение установлено в 1935 г.
Вещество желто-оранжевого цвета, отнесен к животным пигментам - флавинам.
В настоящее время витамин В2 получают синтетически.
Выдерживает нагревание до 120°С, но УФ-лучи его разрушают.
При освещении в щелочной среде теряет 4 углеродных атома и превращается люмифлавин, вкислой или нейтральной среде – в люмихром.
Регулирует процессы окисления и восстановления в клетках и тканях, участвует в процессах роста и белковом, углеводном и жировом обменах, улучшает остроту зрения и способность различать цвета.
Синтезируется большинством высших растений, дрожжами, грибами, плесенями, многими бактериями.
В животных организмах основной биологической формой витамина является флавиновый кофермент ФАД, молекула которого построена из ФМН (флавинмононуклеотид) и адениловой кислоты
Авитаминоз В2 – нарушение аппетита, падение веса, болезненные ощущения в слизистых оболочках рта, кожные заболевания (псориаз, себорея), ряд заболеваний кроветворной системы и ЖКТ, мышечная слабость и остановка роста у молодых организмов.
