Расчет численности производственных работников

 

Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле: N1=∑ ;

N1 - количество работников, непосредственно занятых в процессе производства (человек).

n - количество изделий, изготовляемых за день (шт; кг; блюда)

t - норма времени на изготовление единицы изделия (в секундах).

T - продолжительность рабочего дня каждого работающего 7,2ч.

ƛ - коэффициент, учитывающий рост производительность труда ( = 1,14)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

 

Наименование профессии работающих	Всего, чел.	I смена, чел.	II смена, чел.	Примечание
Директор столовой			-
Буфетчица			-
Производственный персонал
Кассир
Уборщица
Итого:

 

Расчет рецептуры на хлебобулочные изделия

 

Таблица № 1. Булочка Московская.

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки кг
Мука пшеничная высшего сорта. Дрожжи прессованные. Соль. Сахар.	100,0 2,5 2,0 1,0
Итого:	105,5

 

Московские плюшки - это любимая и знакомая с детства сдобная выпечка. Определенная форма в виде сердечек и верх, посыпанный сахаром - отличает

эти плюшки от остальных дрожжевых булочек. Признаюсь честно, магазинные плюшки мне не всегда нравятся - они суховатые и не очень сладкие. Прелесть домашней выпечки в том, что вкус можно регулировать по своему желанию.

Так и в этом рецепте - я увеличила количество сахара, а также обильно посыпала им верх булочек. В целом я постаралась приблизить рецепт к оригиналу, чтобы сохранить настоящий вкус Московских плюшек.

Ингредиенты: 1 яйцо, 150 мл. молока, 100 мл. воды, 450-500 гр. муки, 8 гр.

сухих дрожжей, 120 гр. сахара, сахар для обсыпки, 2 ч.л. ванильного сахара,

80 гр. сливочного масла, соль на кончике ножа.

 

Расчет рецептуры на кондитерские изделия.

Таблица № 2.	Торт: Джеки.
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ %	Расход сырья на 10 кг полуфабрикат.
В натуре.	В сухих веществах.
Бисквит основной.	75, 00	10000,0	75 00,0.
Крем сливочный.	66, 80	10000,0	66.
Крошка ореховая и какао порошок	95, 50	10000,0	95 50,0.
ИТОГО:	237, 3	30000,0	171, 116.
ВЫХОД:	237, 3	30000,0	171, 116.

 

 

Таблица № 3.	Пирожное. Корзиночка с кремом и фруктовой начинкой.
Полуфабрикаты в граммах:
Песочный №8	1652,0 г
Крем Шарлотт № 39	1431,0 г
Начинка фруктовая	1350,0 г
Крошка бисквитная жаренная № 3	67,0 г
Выход:	4500,0
Масса	45 г

 

Наименование сырья	Расход сырья на 1000 г готовой продукции
В натуре, г.
Мука высшего сорта
Сахарный песок
Масло сливочное
Меланж
Аммоний	0,25
Сода	0,25
Эссенция	1,05
Соль	1,05
Итого:	557,1
Выход:

Песочный полуфабрикат №8.

 

Крем Шарлотт № 39

Наименование сырья	граммы
Пудра ванильная
Масло сливочное
Коньяк или вино десертное	0,6
Итого:	161,6