Ф 4.2.3.-2014-06-02-01-03
Алматинский технологический университет
Факультет пищевых производств
Кафедра Технологии продуктов питания
УТВЕРЖДАЮ
Декан ФПП ________А.М.Таева
«_____» _________ 2015 г.
СИЛЛАБУС
KV ОТРР - 2301 «Основы технологии пищевых продуктов»
для специальности 5В072700 – Технология продовольственных продуктов
Кредит: 5
Семестр: 4
Ф.И.О. преподавателя: доцент Зарицкая Н.Е., доцент Петченко В.И.
Офис кафедры: г.Алматы, ул.Фурката, 348\4, к.3А, ауд.208
Телефон: 276-97-06, вн.109
Офис-часы: согласно графика пребывания
e-mail: Nadezhda - zarickya@mail.ru
Пререквизиты дисциплины: органическая химия, биохимия, микробиология, процессы и аппараты пищевых производств.
Краткое описание дисциплины:
Предметом изучения курса «Основы технологии пищевых продуктов» являются сырье животного и растительного происхождения, используемое в производстве пищевых продуктов, его пищевая и биологическая ценность, а также приемы и процессы его обработки, хранения и переработки в пищевых производствах. Процессы превращения сырья животного и растительного происхождения в продукты питания сложны и требуют знаний, основанных на законах физики и химии, механики и теплофизики, микробиологии и биохимии.
Цель дисциплины «Основы технологии пищевых продуктов» состоит в формировании у студентов общих представлений о технологии пищевых продуктов. Изучение дисциплины будет способствовать развитию у студентов широкого естественнонаучного кругозора, пониманию сложных процессов в производстве пищевых продуктов из сырья животного и растительного происхождения.
Основными задачами дисциплины « Основы технологии пищевых продуктов» являются:
- приобретение студентами знаний о роли сырья и продуктов растительного и животного происхождения в питании;
- приобретение студентами знаний теоретических основ производства пищевых продуктов из сырья растительного и животного происхождения;
- изучение состава и свойств сырья и компонентов растительного и животного происхождения, применяемых в производстве пищевых продуктов, консервов и концентратов;
- изучение технологии пищевых продуктов, консервов и концентратов из сырья растительного и животного происхождения;
Дисциплина предназначена для студентов технологических факультетов высших учебных заведений специальности 5В072700 – «Технология продовольственных продуктов», включающей обучение по следующим образовательным программам: 5В072700.01- Технология мясных и рыбных продуктов; 5В072700.02- Технология молока и молочных продуктов; 5В072700.03 - Технология продуктов общественного питания и специального назначения; 5В072700.04 - Технология консервов и пищеконцентратов; 5В072700.05 - Технология и переработка растительных масел.
Программа дисциплины «Основы технологии пищевых продуктов» составлена с учетом современных требований, без изучения которых невозможна подготовка специалистов широкого профиля с высшим образованием.
Результаты обучения:
В результате изучения дисциплины «Основы технологии продовольственных продуктов» студент должен:
- знать основные пищевые и биологически активные вещества пищевого сырья и продуктов, их свойства и значение в питании, классификацию пищевого сырья, его свойства, технологию обработки сырья животного и растительного происхождения; физико-химические и биохимические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их обработке.
- иметь навыки использования методов обработки сырья при производстве пищевых продуктов;
- уметь составить основные технологические схемы производства пищевых продуктов;
- быть компетентным в вопросах производства пищевых продуктов из сырья животного и растительного происхождения.
Календарно-тематический план
| Недели | Аудиторные занятия | СРС (СРСП) Виды заданий и сроки выполнения | ||||
| Название темы | Лек ции Ча сы | ПЗ Ча сы | ЛЗ Ча сы | Главы для чтения | ||
| 1. | Введение. Общие сведения о питании. Обмен веществ. Пи-щевые производства и пище-вые продукты. Классификация пищевых производств. Особенности механико-теплофизических, физических, физико-химичес-ких, бродильных и биотехноло-гических производств. Классификация пищевых продуктов. Особенности нату-ральных, традиционных, искус-ственных и синтетических продуктов. | 1, с.4 – 14 8, с.6 - 19 | Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение | |||
| 2. | Сырье для производства пищевых продуктов. Мясо сельскохозяйственных животных, субпродукты. Жирыживотного происхождения. Яйца сельскохозяйственной птицы. Рыба, рыбопродукты, гидробионты. Молоко сельскохозяйственных животных. Плоды и овощи, водное растительное сырье. Масличное сырье. Вспомогательное сырье. Пищевые и биологически активные добавки. | 2, с.31 – 59 8, с.26 – 42 8,с.42 - 66 | Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение | |||
| Теоретические основы хранения сырья. Особенности сырья животного и растительного происхождения как объектов хранения. Условия, способы и режимы хранения сырья и продуктов растительного и животного происхождения. | 2, с. 59 - 78 | Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение | ||||
| Методы первичной обработки сырья при производстве пищевых продуктов Первичная обработка мяса, рыбы, молока, фруктов и овощей, масличного сырья. Первичная обработка сырья в предприятиях общественного питания. | 2, с. 78 – 105 2, с. 184 - 205 | Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение. Представление груп-повых презентаций | ||||
| Методы тепловой обработки пищевых продуктов. Тепловая обработка – бланширование, варка, обжаривание, жарка.Комбинированные способы теп-ловой обработки. Вспомогатель-ные приемы тепловой обработки. Специальные методы обработки пищевых продуктов. Посол, копчение, маринование, ферментиро-вание, брожение. | 2, с. 78 – 105 2, с. 184 - 205 | Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Представление груп-повых презентаций | ||||
| 6. | Консервирование пищевых продуктов. Биоз, анабиоз, абиоз – методы и способы. | 2, с. 105 – 184 8, с.120 - 136 | Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение | |||
| 7. | Основы технологии мясных и рыбных продуктов (полуфабрикаты, кулинарные изделия, колбасные изделия и копчености, товарная рыба, консервы, концентраты, продукты для детского питания) | 3, с. - по оглавлению | Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение Представление груп-повых презентаций | |||
| 8. | Основы технологии молока и молочных продуктов (питьевое молоко, кисломолочные напитки, сливки, сметана, творог и творожные изделия, сыры, молочные консервы, сухие молочные продукты, масло сливочное, молочные продукты для питания детей) | 4, с. - по оглавлению | Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Представление груп-повых презентаций | |||
| 9. | Основы технологии продуктов общественного питания и специального назначения (классификация и ассортимент продуктов общественного питания; общая характеристика технологического процесса про-изводства кулинарной продукции; технологический цикл производства кулинарной продукции; технологические принципы производства кулинарной продукции) | 8, с. – по оглавлению | Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение Представление груп-повых презентаций | |||
| 10. | Основы технологии консервов и пищеконцентратов(основные технологические схемы плодоовощеконсервного и пищеконцентратного производства) | 1, с.324 – 359 4, с.327 - 350 | Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение Представление груп-повых презентаций | |||
| 11. | Основы технологии и переработки растительных масел(основные технологические схемы производства растительных масел и масложировых продуктов) | 1, с.272 – 324 | Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение Представление груп-повых презентаций | |||
| 12. | Основы технологии продуктов механико-теплофизических про-изводств (основные технологи-ческие схемы производства муки, крупы, макаронных изделий, пищевкусовых товаров, кондитерских изделий) | 4, с. - по оглавлению | Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение Представление груп-повых презентаций | |||
| 13. | Основы технологии продуктов физических и физико-химических производств (основная технологическая схема производства белого сахара, крахмала и крахмалопродуктов) | 4, с. - по оглавлению | Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение Представление груп-повых презентаций | |||
| 14. | Основы технологии продуктов бродильных производств (основные технологические схемы производства хлеба и хлебо-булочных изделий, пить-евого спирта, слабоалкогольных напитков, вин) | 4, с. - по оглавлению | Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение Представление груп-повых презентаций | |||
| 15. | Основы технологии продуктов биотехнологических произ-водств (основные технологи-ческие схемы производства пищевых органических кислот, солода и солодовых препаратов, ферментов и ферментных препаратов) | 4, с. - по оглавлению | Представление кон-спекта с ответами на вопросы для контроля и самоконтроля. Обсуждение Представление груп-повых презентаций | |||
| Итого | ||||||
| Финальный экзамен |
СПИСОК рекомендуемой ЛИТЕРАТУРЫ
1. Технология пищевых производств / А.П.Нечаев, И.С.Шуб, О.М.Аношина и др.; под ред. А.П.Нечаева.- М.: КолосС, 2007.
2. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). – М.: ИД «Дашков», 2002.
3. Технология переработки продукции растениеводства / Под ред. К.М.Личко. - М.: Колос, 2000. – 552 с.
4. Ковалевская А.П., И.С.Шуб и др. Технология пищевых производств. – М.: Колос, 1999. – 752 с.
5. Назаров Н.И. и др. Общая технология пищевых производств.–М.: Колос, 2007.
6. Рогов И.А. и др. Технология мяса и мясных продуктов. В 2-х книгах. Книга 1 Общая технология мяса. Книга 2 Технология мясных продуктов. – М.: 2009.
7. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов. – М.: КолосС, 2008.
8. Ратушный А.С.и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х томах. Т.1 Физико-химические процессы, Т.2 Технология блюд и закусок. – М.: МИР Колосс, 2004.
9. Баранов В.С. и др. Технология производства продуктов общественного питания. – М.: Экономика, 1987.
10. Позняковский В.М. и др. Гигиенические основы питания и безопасности пищевых продуктов. Новосибирск: 2007.
11. Теоретические основы консервирования пищевых продуктов. Флауменбаум Б.Л., Танчев П.С., Гришин М.А.- М.:Агропроиздат, 1987.
12. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: учебное пособие. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.
Критерии и показатели оценки знаний обучающихся промежуточной аттестации
| № | Оценка в буквенной системе | Цифровой эквивалент баллов | %-ное содержа ние | Оценка по традиционной системе | Показатели критериев оценивания |
| А | 4,0 | 95-100 | Отлично | Полностью, правильно с учетом современной теории излагает материал; Показывает дополнительные знания; Теоретические знания увязывает с практикой; Свободно владеет терминологией; Устанавливает связи; Умеет делать прогноз; Уверенно отвечает на дополнительные вопросы. | |
| А- | 3,67 | 90-94 | Правильно с учетом современной теории излагает материал; Отвечает полностью, самостоятельно делает выводы и обобщения; Хорошо знает терминологию; Устанавливает связи; Полностью отвечает на дополнительные вопросы. | ||
| В+ | 3,33 | 85-89 | Хорошо | Хорошо излагает материал; Отвечает полностью, самостоятельно делает выводы и обобщения; Владеет терминологией; Владеет логикой; Отвечает на дополнительные вопросы. | |
| В | 3,0 | 80-84 | Знает основной материал; Обоснованно приводит примеры; Делает обобщение и выводы; Допускает неточности в терминологии, логике изложения; Отвечает на дополнительные вопросы. | ||
| В- | 2,67 | 75-79 | Знает основной материал, но отвечает сбивчиво без логики; Допускает неточности при пользовании терминами; При ответах на дополнительные вопросы допускает незначительные ошибки. | ||
| С+ | 2,33 | 70-74 | Удовлетво рительно | Имеет только основы теоретических знаний; Делает отрывочные выводы и обобщения; Не пользуется терминологией; Отвечает на дополнительные и уточняющие вопросы. | |
| С | 2,0 | 65-69 | Имеет неполные знания основного материала. Не владеет логикой; Ответ носит фрагментный характер; На дополнительные вопросы отвечает не полностью. | ||
| С- | 1,67 | 60-64 | Имеет неполные знания основного материала; Допускает неточности, не умеет делать выводы, обобщения; Не владеет логикой; Допускает ошибки при ответах на дополнительные вопросы. | ||
| D+ | 1,33 | 55-59 | Не знает значительной части материала; Слабо ориентируется в материале; Не владеет логикой ответа на вопрос; Затрудняется отвечать на дополнительные вопросы. | ||
| D | 1,0 | 50-54 | Знание и понимание основ теории с допущением существенных неточностей, некоторая поверхность снижающая понимание, но имеет способность с помощью наводящих вопросов преподавателя приходить к правильному суждению. | ||
| F | 0-49 | Неудовлетвори- тельно | Отрывочные знания, изложенные без понимания смысла; Дополнительные вопросы членов комиссии только затрудняют мысль. |
