Тема 1 Приготовление салата мясного
| Задания учебно-производственных работ | Время, затраченное на задание, мин., ч. | Количество шт, кг, л | Примечание | Подпись руководителя |
| 1.Подготовка рабочего места | 10 мин | - | Мясной цех | |
| 2.Производственное задание: | ||||
| 2.1 Нарезка мяса | 50 мин | 5 кг | Мясной цех; нож с/м, доска с/м | |
| 2.2 Нарезка лука | 40 мин | 3 кг | Мясной цех; нож с/о, доска с/о | |
| 2.3 Формирование котлет | 30 мин | 800 шт | Мясной цех | |
| 2.4 Зачистка печени | 40 мин | 4 кг | Мясной цех | |
| 2.5 | ||||
| 3.Уборка рабочего места | 40 мин | - | Мясной цех | |
| 4.Выполнение заданий занятия | 1 ч | - |
Задания учебно-производственных работ
1) Приготовить и произвести органолептическую оценку качества блюда, результаты занести в таблицу 1.
Таблица 1- Органолептическая оценка «Рыбы под маринадом».
(наименование блюда)
| Цвет | Вкус | Запах | Консистенция | Примечание |
| Темно-красный | Пассерованных овощей и томатной пасты | Пассерованных овощей и томатной пасты | Однородная |
Тема 2 Приготовление салата рыбного
Задания учебно-производственных работ
| Задания учебно-производственных работ | Время, затраченное на задание, мин., ч. | Количество шт, кг, л | Примечание | Подпись руководителя |
| 1.Подготовка рабочего места | 10 мин | - | Мясной цех | |
| 2.Производственное задание: | ||||
| 2.1 Нарезка мяса | 50 мин | 5 кг | Мясной цех; нож с/м, доска с/м | |
| 2.2 Нарезка лука | 40 мин | 3 кг | Мясной цех; нож с/о, доска с/о | |
| 2.3 Формирование котлет | 30 мин | 800 шт | Мясной цех | |
| 2.4 Формирование биточков | 40 мин | 600 шт | Мясной цех | |
| 2.5 | ||||
| 3.Уборка рабочего места | 40 мин | - | Мясной цех | |
| 4.Выполнение заданий занятия | 1 ч | - |
1) Изучить технологию приготовления «Салата рыбного из сома»
2) (согласно заданию) по сборнику рецептур, составить технологическую схему приготовления «Салата рыбного из сома». (см. Приложение Б)
(наименование блюда)
Тема 3 Приготовление бутербродов "Канапе"
Задания учебно-производственных работ
| Задания учебно-производственных работ | Время, затраченное на задание, мин., ч. | Количество шт, кг, л | Примечание | Подпись руководителя |
| 1.Подготовка рабочего места | 10 мин | - | Мясной цех | |
| 2.Производственное задание: | ||||
| 2.1 Нарезка мяса | 50 мин | 5 кг | Мясной цех; нож с/м, доска с/м | |
| 2.2 Нарезка лука | 40 мин | 3 кг | Мясной цех; нож с/о, доска с/о | |
| 2.3 Формирование биточков | 30 мин | 800 шт | Мясной цех | |
| 2.4 Зачистка печени | 50 мин | 3 кг | Мясной цех; ванна; нож | |
| 2.5 | ||||
| 3.Уборка рабочего места | 40 мин | - | Мясной цех | |
| 4.Выполнение заданий занятия | 1 ч | - |
1) Изучить организацию рабочего места повара, обработать и заполнить таблицу 2.
Таблица 2- Инвентарь и оборудование, используемое при приготовлении «Рулета куриного».
(наименование блюда)
| Вид инвентаря и оборудования | Технологическое применение | Примечание |
| Тара | Соединение; перемешивание | Горячий цех |
| Лопатка | Перемешивание | Горячий цех |
| Нож | Отделение мяса от костей; нарезка | Мясной цех |
| Доска | Отделение мяса от костей; нарезка | Мясной цех |
| Молоточек д/ мяса | Отбивание мяса | Мясной цех |
| Плита электрич. | Варка | Горячий цех |
Тема 4 Приготовление рыбы под маринадом
Задания учебно-производственных работ
| Задания учебно-производственных работ | Время, затраченное на задание, мин., ч. | Количество шт, кг, л | Примечание | Подпись руководителя |
| 1.Подготовка рабочего места | 10 мин | - | Мясной цех | |
| 2.Производственное задание: | ||||
| 2.1 Нарезка мяса | 50 мин | 5 кг | Мясной цех; нож с/м, доска с/м | |
| 2.2 Нарезка лука | 40 мин | 3 кг | Мясной цех; нож с/о, доска с/о | |
| 2.3 Формирование котлет | 30 мин | 800 шт | Мясной цех | |
| 2.4 Формирование рыбных котлет | 40 мин | 600 шт | Мясной цех | |
| 2.5 | ||||
| 3.Уборка рабочего места | 40 мин | - | Мясной цех | |
| 4.Выполнение заданий занятия | 1 ч | - |
1) Изучить технологию приготовления блюда (согласно заданию) по сборнику рецептур 2011 года, произвести расчет продуктов по 2 колонке, оформить таблицу 3.
Таблица 3- Расчет продуктов для приготовления 79 порций рыбы под маринадом.
(наименование блюда)
| Наименование продуктов | Вес брутто, г на 1 порцию | Вес нетто, г на 1 порцию | Вес брутто, г на 79 порцию | Вес нетто, г на 79 порций | Примечание |
| Морковь | |||||
| Петрушка корень | |||||
| Лук репчатый | |||||
| Томатное пюре | |||||
| Уксус 3% | |||||
| Бульон | |||||
| Сахар песок | |||||
| Масло растительное |
