Лабораторна робота №14
Методика визначення масової частки вологи у ковбасних виробах
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: зразок продукту (ковбаса), технічні ваги, хімічний стакан, бюкси, годинникове скло, електрична плитка, сушильна шафа, термометр, годинник.
Порожній бюкс зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,0002 г, потім у бюкс поміщають наважку вершкового масла близько 5 г і повторно зважують. Після зважування бюкс з наважкою подрібненої ковбаси поміщають у сушильну шафу і випарюють вологу при температурі 102-105 ° С. Періодично бюкс з наважкою ковбаси зважують на аналітичних вагах з точністю до 0,0002 до тих пір, поки не встановлять найменшу масу.
Масову частку вологи розраховують за формулою:
Х%= (М-М1)*100%
А
де:
Х% - масова частка вологи
М - маса бюкса з ковбасою до випарювання вологи в г.
М1 - маса бюкса з ковбасою після випарювання вологи в г.
А - маса ковбаси в г.
Приклад:
Х%= (24,95 - 23,13)*100% = 70,27 %
2,59
Задача. Визначити змінну і річну потужність ковбасного цеху, а також коефіцієнт її використання. Виявити «вузькі» місця і намітити заходи щодо їх ліквідації за даними таблиць 2.1—2.3.
Таблиця 2.1.
|
Таблиця 2.2.
|
Таблиця 2.3.
|
Рішення
Норма продуктивності машин залежить від виду м'яса, оболонки і сорту ковбас. Тому спочатку необхідно розрахувати середню годинну норму продуктивності машин, а потім їх змінну продуктивність.
Середня годинна норма продуктивності вовчків:
| Q вов = | 2*2*2601,9+ 1,5*2*2418,4 | = 3,5 т/год. |
| 2601,9 + 2418,4 |
Змінна продуктивність вовчків Q зм.вов = 3,5 • 6 = 21 т/зміну.
Щоб порівняти продуктивність вовчків з продуктивністю інших машин, слід перерахувати її - в одиниці готової продукції. Для перерахунку використовують відношення готової продукції до сировини
| 5700 * 100 | = 113,5% |
Тоді змінна продуктивність вовчків в одиницях готової продукції
| Q 1 зм.вов = | 21*113,5 | = 23,8 т/зміну. |
Продуктивність кутера залежить від місткості, кількості м'яса, необхідного для вироблення варених ковбас, сосисок і сардельок, і тривалості циклу.
Кількість м'яса, необхідного для вироблення:
варених ковбас - 1221,4+1255,8 = 2477,2 т,
сосисок і сардельок 1674 т.
Разом 2477,2+1674 = 4151,2 т.
Середня тривалість кутерування:
| t кут = | 5*2477,2 + 8*1674 | = 6,2 хв. |
| 4151,2 |
Продуктивність кутера:
змінна
| Q зм.кут. = | 250 * 6,7 * 60 | = 16,2 т/зміну. |
| 6,2 |
в одиницях готової продукції:
| Q 1 зм.кут. = | 16,2 * 5700 | = 22,2 т/зміну. |
| 4151,2 |
Середню норму продуктивності шпигорізки розраховують по кількості шпика різного ступеня подрібнення. Продуктивність шпигорізки:
годинна
| Q шпиг = | 0,5 * 551,1 + 0,6 * 214 | = 0,45 т/год. |
| 765,1 |
змінна
| Q зм.шпиг. = | 0,45 * 6,34 т/зміну. | |
в одиницях готової продукції:
| Q 1 зм.шпиг. = | 2,85 * 5700 | = 21,2 т/зміну. |
| 765,1 |
Продуктивність мішалки:
змінна
| Q зм.міш. = | 310 * 0,85 * 6,7 * 60 | = 23,2 т/зміну. |
| 5 * 1000 |
в одиницях готової продукції:
| Q 1 зм.міш.. = | 23,2 * 5700 | = 26,3 т/зміну. |
| 5020,3 |
Змінну продуктивність фаршемішалки визначають по кількості фаршу, необхідного для виготовлення ковбас різних видів, і середньої тривалості перемішування.
Кількість фаршу, необхідне, для виготовлення ковбас:
варених 3017,4+495=3512,4 т
напівкопчених 1166,6 т.
разом: 3512,4+1166,6=4679 т.
Середня тривалість перемішування:
| t пер = | 10 * 3512,4 + 15 * 1166,60 | = 11,2 хв. |
Продуктивність фаршемішалки:
змінна
| Q зм.фміш. = | 650 * 0,85 * 6,7 * 60 | = 19,8 т/зміну. |
| 11,2 * 1000 |
в одиницях готової продукції:
| Q 1 зм.міш.. = | 19,8 * 5700 | = 24,1 т/зміну. |
Продуктивність шприців залежить від асортименту оболонок, що використовуються.
Середня годинна норма продуктивності шприца
| Q шпр = | 1,2 * 800 +1*(400 + 600)+0,7 * 700 + 0,3*(580 + 620) + 0,6(500 + 600 + 200 + 400 +100 +100 +100) | = 0,7 т/год. |
Продуктивність шприців:
змінна Q зм.шпр = 0,7 • 6,5 • 3 = 13,65 т/зміну.
в одиницях готової продукції:
| Q 1 зм.шпр.. = | 13,65 * 5700 | = 12,24 т/зміну. |
| 1674 + 4679 |
Середня змінна продуктивність обжарювальної камери
| Q зм.об.кам. = | 2 * 300+ 2,9 * 1200+ 3,2 * 1500+ 2,9 * 900+ 2,9 * 1200+ 2,4 * 600 | = 2,88 т. |
Продуктивність обжарювальних камер 2,88 • 5 = 14,4 т.
Середня змінна продуктивність варильної камери залежить від співвідношення видів ковбас в асортименті (варені ковбаси, сосиски, сардельки, напівкопчені ковбаси):
| Q зм.вар.кам. = | 4,6 * 3000 + 4 * 900 + 7,2 * 1200 + 6 * 600 | = 5,2 т. |
Продуктивність варильних камер 5,2 • 3 = 15,6 т.
Продуктивність коптильних камер Q зм.коп..кам =360 * 8 = 2880 кг в зміну.
При двозмінній роботі ковбасного цеху продуктивність коптильних камер рівна 1440 кг. Загальна кількість ковбаси, що направляється на копчення, складає 15,8% від планового випуску всіх ковбас. Тоді продуктивність коптильних камер в одиницях готової продукції
| Q зм.коп.кам. = | 1400 * 100 | = 9,1 т від загального вироблення ковбас. |
| 15,8 * 1000 |
Виробнича потужність ковбасного цеху приймається по продуктивності обжарювальних камер (14,4 т в зміну).
Річна виробнича потужність ковбасного цеху Q річ =14,4 * 550 = 7920 т/рік.
Коефіцієнт використання річної виробничої потужності
| К в. = | 5700 * 100 | = 71,9 %. |
Для виявлення «вузьких» місць зіставляють змінну виробничу потужність ковбасного цеху з продуктивністю машин (у т готової продукції):
Вовчок 23,8
Кутер 22,2
Шпигорізка 21,2
Мішалка 26,3
Фаршмішалка 24,1
Шприци 12,24
Обжарювальні камери 14,4
Варильні камери 15,6
Коптильні камери 9,1
«Вузькими» місцями є шприци (12,24 т) і коптильні камери (9,1т).
Для ліквідації «вузьких» місць, можна провести наступні заходи:
по формуванню ковбаси — збільшити вироблення ковбас в ширшій оболонці (норми продуктивності шприців змінюються залежно від діаметру оболонки від 0,3 до 1,2 т/год); використовувати маркіровану оболонку, у зв'язку з чим товарна в'язка батонів буде не потрібна і трудомісткість операції знизиться; встановити пристосування для механізації в'язки батонів ковбаси; замінити частину шприців іншими, більш продуктивними;
по копченню ковбаси — зменшити виробіток напівкопчених ковбас і на стільки ж збільшити вироблення варених; скоротити тривалість копчення ковбас, використовуючи коптильні препарати.
