Вплив способів розморожування на якість м'яса

Лабораторна робота №12

Під розморожуванням розуміють утеплення м'яса до температури -1…+4°С у глибині найбільш товстої його частини.

Розморожування є заключною стадією технологічного процесу холодильної обробки м'яса. При розморожуванні продукт відтає до температури, близької до кріоскопічної, що забезпечує оптимальні умови для його подальшої переробки. Розморожування м'яса використовують при виробництві ковбас, консервів та напівфабрикатів.

На якість розморожених харчових продуктів впливають їх властивості на момент заморожування, швидкість заморожування, температура і тривалість зберігання. Розморожування проводять у таких умовах, які дозволяють одержати м'ясо, що за характеристикою наближається до охолодженого. Проте, внаслідок необоротних змін деяких якісних показників в період, заморожування і наступного зберігання, вихідні властивості продукту повністю не відновлюються навіть при оптимальних умовах розморожування. Зміни складу та властивостей продукту при розморожуванні можуть бути обумовлені виділенням тканинної рідини, втратою розчинних білків, вітамінів, азотистих екстрактивних речовин, мінеральних солей, а також розвитком біохімічних та мікробіологічних процесів. Це призводить до зниження харчової цінності продукту, погіршується його соковитість, смак і аромат.

Відділення м'ясного соку в процесі розморожування м'яса зумовлено зниженням гідратації м'язових білків, змінами початкового співвідношення у розподіленні води між структурними елементами тканин, пошкодженням клітинних оболонок в період заморожування і наступного зберігання. Його втрати збільшуються при повільному розморожуванні і тривалому зберіганні м'яса при підвищених температурах. Залежно від вказаних факторів і умов розморожування втрати м'ясного соку складають 0,5…3,0%. Виділення м'ясного соку, випаровування води або поглинання вологи, що конденсується на поверхні продукту під час розморожування, визначають рівень його маси.

Як теплоносій використовують повітря, воду або різні розчини, пару. У промисловій практиці найбільш поширений спосіб розморожування м'яса у повітряному середовищі. Розморожування вважають закінченим при досягненні у товщині стегна температури 1°С. Залежно від температури і швидкості руху повітря розрізняють повільне, прискорене і швидке розморожування

Рис. 1. Способи розморожування.

При повільному розморожуванні температуру повітря спочатку підтримують на рівні -5…0°С, потім її поступово підвищують до 8°С. Розморожування відбувається протягом 3...5 діб при відносній вологості повітря 90…95% та швидкості його руху 0,2…0,3 м/с.

Прискорене розморожування проводять при температурі повітря 16…20°С, відносній вологості 90…95% і швидкості руху повітря 0,2…0,5 м/с. Тривалість процесу складає для яловичих напівтуш 24…30 год., свинячих – 19…24 год, баранячих туш – 14…18 год.

Швидке розморожування здійснюють за допомогою повітряного душу з температурою 20°С, швидкості його руху в районі стегна 1…2 м/с та відносній вологості 85…90%. Тривалість і розморожування складає для яловичих напівтуш 12…16 год і свинячих напівтуш – 10…13 год, баранячих туш – 7…10 год. В період розморожування маса напівтуш збільшується на 3…4%, але при розробці їх для виробництва ковбас втрачається до 5…8% м'ясного соку.

Використання рідких середовищ для розморожування м'яса сприяє покращенню теплообміну. Розморожування здійснюють у холодній або теплій воді шляхом занурення або зрошення, при цьому контакт продукту з рідиною приводить до вимивання із поверхневих шарів розчинних компонентів і поглинання ними води. Використання пакувальних матеріалів, які запобігають безпосередньому контакту продукту з рідиною, дає можливість ліквідувати вказані недоліки.

М'ясо, розморожене будь-яким способом, має яскраво-червоний колір та не володіє пружністю. Внаслідок висихання поверхневих шарів при заморожуванні та зберіганні вони стають гігроскопічними і при підвищеній вологості навколишнього середовища поглинають вологу. Опір різанню розмороженого м'яса менше, ніж охолодженого. Розморожене м'ясо за органолептичними показниками поступається охолодженому і зазвичай не не направляється на зберігання.

Розморожене м'ясо можна зберігати при температурі 0…1°С протягом 3…5 діб. Проте необхідно пам'ятати, що волога поверхня і м'ясний сік, що виділяється, створюють сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, у тому числі і гнильних. Тому зберігання розмороженого м'яса в конкретних умовах за терміном повинно бути мінімальним.

Не дивлячись на те, що холодильне зберігання є найбільш сучасним методом консервування, воно має свої недоліки. Одним із значних недоліків холодильного зберігання є пліснявіння. Низькі температури заморожування і зберігання самі по собі не викликають повної загибелі мікрофлори, а тим більш її спорових форм. Відрізняючою особливістю пліснявих грибів є те, що вони можуть розвиватись при низькій температурі (до -28°С), при якій розвиток бактерій стає неможливим.