Основні правила та вимоги до роботи кухаря

 

Необхідно зробити короткий опис роботи кухаря IV розряду, його професіоналізм, вміння орієнтуватися в традиційних та сучасних технологіях.

Професійна етика кухаря

Необхідно описати моральні норми поведінки та службовий етикет кухаря, взаємовідносини в колективі, засоби подолання конфліктів

Розділ 2 Технологічна частина

Технологія приготування страв комплексного обіду

Учень повинен надати технологію приготування страв, вимоги до оформлення та якості, рецептури страв за масою брутто та нетто (додаток 2), вказати вихід напівфабрикатів та готових страв згідно нормативної документації, посуд та температуру подавання страв

Товарознавча характеристика сировини, що використана для приготування обіду

Учень повинен описати хімічний склад та харчову цінність сировини згідно завдання, її класифікацію та використання в кулінарії.

Підбір устаткування для приготування обіду

Учень повинен зробити підбір устаткування, що використовується при приготуванні страв комплексного обіду та обґрунтувати свій вибір (додаток 3).

 

Організація робочого місця кухаря при приготуванні страв

 

Учень повинен описати організацію робочого місця кухаря певного цеху закладу ресторанного господарства згідно завдання.

Санітарні вимоги при приготуванні обіду

 

Учень повинен описати санітарні вимоги до спецодягу кухаря, до інструменту, інвентарю та обладнання, до механічної та теплової обробки продуктів, умови та термін зберігання продуктів, напівфабрикатів та готових страв відповідно до завдання.

Розрахунок вартості обіду.

 

Учень повинен зробити розрахунок вартості страв комплексного обіду та вартості комплексного обіду в цілому(додаток 4).

Розділ 3 Безпечні умови праці. Організація праці на робочому місці (обсяг 2-3 сторінки)

 

Охорона праці та безпека життєдіяльності в Україні

 

Необхідно описати головну мету охорони праці, основні положення Закону «Про охорону праці». (Підручник Л.Е. Винокурова «Основи охорони праці», видавництво «Вікторія», Київ, 2001, стор. 5,9,10).

 

Правила безпеки праці при роботі з технологічним устаткуванням

Учень повинен описати безпечні прийоми праці при роботі з технологічним устаткуванням, що описане в підрозділі 2.3

Правила безпеки життєдіяльності при роботі в цеху закладу ресторанного господарства

Учень повинен описати раціональну організацію робочого місця згідно вимог безпеки життєдіяльності при роботі в цеху закладу ресторанного господарства, описаного в підрозділі 2.4

Висновки

 

Учень повинен коротко описати доцільність розкритої теми, висловити свою думку щодо актуальності практичного застосування вказаних технологій в закладах ресторанного господарства.

Література

Дати повну характеристику у вигляді переліку джерел інформації, яка використовувалась при написанні роботи. Назва підручника, журналу, або других джерел записується мовою оригіналу.

 

Наприклад:

 

6 Антонець Л.І. Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі» та організації виробництва. К. «Факт» 2003р.

7 Доцяк В.С. Українська кухня – Львів; «Орляна – Нова», 2003 р.

8 Косовенко М.С. Технологія приготування їжі – К. «Факт» 2003р.

4. Ридель Х. Бары и рестораны. Техника обсл уживания.

Ростов-на-Дону Феникс – 2002 г.

5 Саєнко Н.П. Устаткування підприємств громадського

харчування. К.: Л.Д.Л. – 2005 р.

9 Сборник рецептур блюд и кулинарних изделий для предприятий общественного питания; М, «Економика» 1982 г.

. 7 Смаляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування К.: «Здоров?я»,2000р.

 

8 Шалимінов О.В.Збірник рецептур страв та кулінарних виробів.-

К; А.С.К. 2003 р.

9. Винокурова Л.Е. «Основи охорони праці», видавництво «Вікторія», Київ, 2001 р.

10. Усов В.В «Профессиональная єтика и психология в общественном питании» - М, высшая школа 1990 г.

 

Додаток 1

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ, НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ