Вимоги до оформлення курсової роботи

Міністерство освіти і науки України

Державний навчальний заклад

«Одеське вище професійне училище морського туристичного сервісу»

 

«РОЗГЛЯНУТО»

на засіданні МК кухарських

та обслуговуючих професій

Протокол №_____від ___­______20___р.

Голова МК ________________

 

 

МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ

До виконання курсової роботи

З дисципліни

„Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства”

для студентів спеціальності 5.05170101

«Виробництво харчової продукції»

галузь знань «Харчова промисловість та переробка сільськогосподарської продукції» кваліфікація «Технік-технолог з технології харчування»

 

Укладач:

М.М.Добруха

 

 

2015-2016н. р.

 

 

Мета курсової роботи та вимоги до її виконання

Відповідно до навчальних планів дисципліни „Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства” студенти виконують курсову роботу.

Курсова робота передбачає закріплення здобутих студентами знань і є самостійною роботою, виконання якої свідчить про опанування студентом теоретичних та практичних знань, які можуть підвищити роботу закладу ресторанного господарства в цілому.

Курсова робота виконується на основі виданого завдання за тематикою, яка відповідає навчальним планам і робочим програмам.

Тематика курсової роботи та регламент її виконання встановлюються на початку навчального семестру (додаток 1).

Тематика курсових робіт розглядається і затверджується методичною комісією.

Курсова робота складається з письмової, розрахункової та графічної частин.

Основними етапами виконання курсової роботи є:

· отримання теми;

· вивчення спеціальної літератури і складання плану роботи;

· обробка та аналіз одержаних літературних та практичних даних;

· виконання графічної частини;

· технологічні розрахунки;

· обґрунтування висновків та пропозицій;

· оформлення курсової роботи;

· подання курсової роботи на рецензію і захист.

Курсова робота виконується в строки, які обумовлені навчальним планом.

Студенти, які порушили строки подання курсову роботу викладачу, до захисту не допускаються.

За прийняті в курсовій роботі рішення та правильність усіх отриманих результатів і даних відповідає студент – автор курсової роботи.

Курсові роботи, які не відповідають вище перерахованим вимогам, до захисту не допускаються і повертаються студенту на доопрацювання.

 

Отримання теми курсової роботи

 

Отримання теми курсової роботи є першим етапом. Після отримання теми курсової роботи студент, разом з керівником роботи, розробляє зміст роботи (додаток 2) і отримує завдання з зазначенням реквізитів автора, теми і змісту роботи, а також терміну подання готової роботи на перевірку. Завдання підписують викладач-керівник і студент-виконавець. Завдання є обов’язковим для подальшої роботи. На підставі підписаного завдання студент складає розгорнутий план курсової роботи і приступає до вивчення літератури.

 

Рекомендації до виконання курсової роботи

Підбір літературних джерел з обраною тематикою та її змістом студент починає з матеріалів, надрукованих у поточному році, поступово переходячи до публікацій за попередні роки, що спрощує і скорочує час опрацювання літератури. Також можливе використання інформації з мережі Інтернет (додаток 3).

 

Вимоги до оформлення курсової роботи

Курсова робота повинна бути логічно побудована, змістовна, містити розрахунки і висновки.

Курсова робота виконується державною мовою у надрукованому вигляді (але можливо від руки). Обсяг курсової роботи 15-20 сторінок.

Нумерація сторінок. На першій сторінці (титульна сторінка – додаток 4), другій (завдання - додаток 4.1) і сторінках плану нумерація не проставляється, але вони враховуються. Нумерацію сторінок подають арабськими цифрами у правому нижньому куті сторінок без крапки.

Рисунки і таблиці, які розміщені на окремих сторінках, включаються у загальну нумерацію.

Кожний підрозділ роботи, а також схеми та таблиці починаються з нового аркушу.

Формули. Рівняння формули треба виділяти з тексту окремими рядками. Пояснення значень символів і числових коефіцієнтів слід наводити відразу під формулою після слова „де”, у послідовності їх розташування у формулі, починаючи писати кожен символ із нового рядка.

Приклад,

а*в = с,

де а – (пояснення),

в – (пояснення),

с – (пояснення).

Курсова робота повинна містити:

· титульну сторінку;

· лист завдання;

· зміст роботи;

· технологічні розрахунки;

· графічна частина;

· висновки;

· перелік літератури;

· додатки.

Титульна сторінка та сторінка Завдання оформлюються за формами, які наведені у додатках 4 та 4.1

Зміст становить перелік розділів курсової роботи із зазначенням номеру сторінки.

У розділі 1 Характеристика національної кухні країни (згідно теми)

необхідно описати характеристику національної кухні вибраної країни, особливості харчування та традиції в харчуванні, особливості приготування страв та напоїв.

У розділі 2 Характеристика банкету, обов’язки метрдотеля з організації обслуговування (заходу згідно теми)

необхідно надати характеристику банкету згідно теми курсової роботи, його особливості; описати обов’язки метрдотеля з організації обслуговування заходу (прийом та оформлення замовлення з урахуванням особливостей обслуговування та місця його проведення, підготовка персоналу до обслуговування).

 

У розділі 3 Складання меню банкету

необхідно скласти меню (згідно порядку розташування страв та закусок у меню

(додаток 5) з урахуванням особливостей харчування туристів чи гостей, виду обслуговування та оформити його у вигляді бланку (додаток 5.1)

У розділі 4 Характеристика вино-горілчаних виробів згідно меню

 

описати процес виробництва, особливості та характеристику вино-горілчаних виробів згідно складеного меню.

У розділі 5 Підготовка до обслуговування (схема розташування столів, план-схема сервіровки)

описується процес підготовки торгового залу до обслуговування, послідовність виконання операцій, складається план-схема (у програмі Paint) розташування столів з урахуванням місця проведення та виду обслуговування.

Для розміщення гостей площа торгівельного залу розраховується по формулі:

S = K * N,

де К – норма площі на одного учасника банкету;

N – кількість гостей

Данні про норми площі надані у додатку 6.

Розрізняють зосереджену і розсереджену форму розміщення гостей за банкетними столами. При зосередженій формі гостей садять за загальним столом, форма якого в залежності від конфігурації залу може бути круглою, квадратною, прямокутною або у формі літер Т, П, Ш; при розсередженій – за декількома столами. Ширина банкетних столів 1,2 ….1,5 м, а іноді 2м.

Визначення довжини столів:

в одну лінію

L = lN/2,

де l – норма довжину столу на одну людину, м;

N – загальна кількість гостей.

у формі літер Т, П, Ш

L = l₁*N_{1 +}+ l₂(N-N_n)/2,

де l₁ – норма довжини столу на одного почесного гостя, м;

N_n – кількість почесних гостей, чол.;

l₂ – норма довжини столу для інших гостей, м.

Також необхідно описати процес сервіровки столів та надати план-схему сервіровки столу на одну персону (приклад у додатку 6.1)

 

У розділі 6 Характеристика торгових приміщень (закладу), їх зв'язок з виробничими та підсобними приміщеннями (схема взаємозв’язку)

необхідно описати характеристику торгових приміщень закладу за темою роботи, їх взаємозв’язок з виробничими приміщеннями (додати схему взаємозв’язку у програмі Paint).

У розділі 7 Технологічні розрахунки: обслуговуючого персоналу, столової білизни, посуду,столових приборів, скла

7.1 Розрахунок обслуговуючого персоналу

Кількість офіціантів, що беруть участь в обслуговування (N оф), можна визначити за формулою:

N оф = N / N1,

де N – загальна кількість гостей, чол.;

N1 – кількість гостей, що може обслужити один офіціант, чол.

 

7.2 Розрахунок столової білизни

відповідно до виду обслуговування вказують необхідну столову білизну: скатертини серветки, рушники та ручники офіціантів. Уточнюють матеріал виготовлення та кількість.

При визначенні кількості скатертин (К _ск) для фуршетних столів враховують ширину скатертин, відповідно до якої стіл можна накрити двома або трьома скатертинами.

Підбираючи скатертини для банкету, враховують розміри столу.

Розрахунок здійснюється за формулою:

К _ск =(L+2 l _Т)/L_ск

де L –норма довжини столу на одного гостя, м;

l _{Т –} довжина скатертини на торці столу (30 см), м;

L_ск - довжина скатертини (стандартна), м.

Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Для офіціантів передбачені ручники та рушники – по 2-3 на офіціанта. Столову білизну беруть з деяким запасом (10%). Результати заносять до табл.2.

Таблиця 2 Замовлення в білизняну

Назва білизни	Розмір, м	Необхідна кількість, шт.	Резерв, шт.	Всього, шт.
l	b
Скатертини білі
Скатертини для підсобних столів
Серветки
Ручники
Рушники
Куртка
Фартух

 

7.3 Розрахунок столового посуду

Відповідно до меню підбирають столовий посуд, прибори та скло. ЇХ кількість залежить від виду обслуговування, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні. Кількість однопорційного посуду та столових приборів індивідуального користування визначають по формулі:

К _пос = N * m,

а баготопорційного посуду –

К _пос = Σ g/v;

де N – кількість учачників банкету;

m –норма одного виду посуду або приборів для сервіровки та обслуговування для кожного учасника банкету;

g – кількість порцій одного виду (біфштекс, салат);

v – кількість порцій, передбачених для відпуску в одному виді посуду.

Розрахунок оформлюють у вигляді табл. 3.

Таблиця 3 Розрахунок потреби столового посуду та приборів (приклад )

Перелік страв і напоїв	Замовлено, порцій	Посуд, столові прибори	Ємкість посуду, порцій	Кількість, шт.
Ікра зерніста		Ікорниця
		Тарілка пиріжкова
Лопатка для ікри
Балик з лимоном		Блюдо овальне фарфорове
Прибор для розкладання
Кава		Чашка кавова з блюдцем (кавова пара)
Ложка кавова
				і т.д.

Далі оформлюють загальне замовлення в сервізну у вигляді табл.4.

Таблиця 4 Замовлення до сервізної на банкет «___»_______20____р.

Час проведення 16.00 (приклад)

Посуд та столові прибори	Кількість, шт.
1.Порцеляна
Тарілка мілка столова
Тарілка закусочна
і т.д.
2.Кришталевий і скляний посуд
Фужери
і т.д.
3. і т.д.

 

У розділі 8 Організація обслуговування банкету

необхідно описати процес обслуговування офіціантами на даному заході (від обслуговування, його особливості).

 

Графічна частина

надається в додатках та складається з виконаних схем:

- взаємозв’язку торгових приміщень з виробничими та підсобними;

-сервіровки столу на одну персону згідно складеного меню;

-розташування меблів та обладнання в торговому залі.

Висновок

необхідно описати проведену роботу при написанні курсової роботи, роблячи посиланні на отримані та удосконалені професій навички безпосередньо на виробництві.

 

Перелік літератури включає всі використані джерела, в тому числі мережу Інтернет.

 

5 Проміжний контроль та захист курсової роботи:

Студент повинен періодично звітувати викладачу-керівнику про хід роботи. Завершена курсова робота, підписана студентом, перед захистом подається на перевірку та рецензування керівнику. В рецензії відмічаються позитивні боки роботи, а також її недоліки.

Захист курсової роботи здійснюється за встановленим графіком прилюдно, перед комісією.

Захист передбачає стислий виклад студентом курсової роботи.

ДОДАТКИ

Додаток 1

Приблизна тематика курсових робіт (взяти у викладача на підпис)

	Технологічний процес сервісного обслуговування банкету з повним обслуговуванням для 25 туристів з Англії
	Технологічний процес сервісного обслуговування обіду в ресторані класу «Вищий» для 20 туристів з Болгарії
	Технологічний процес сервісного обслуговування вечері в ресторані класу «Люкс» для 30 гостей з Франції
	Технологічний процес сервісного обслуговування вечері в ресторані класу «Перший» для 30 туристів з Німеччини
	Технологічний процес сервісного обслуговування банкету з частковим обслуговуванням для 40 туристів з Італії
	Технологічний процес сервісного обслуговування банкету-фуршет для 35 туристів з Голландії
	Технологічний процес сервісного обслуговування банкету з частковим обслуговуванням для 55 туристів з Голландії
	Технологічний процес сервісного обслуговування сніданку за методом шведський стіл для 10 туристів з Англії
	Технологічний процес сервісного обслуговування банкету-фуршет в ресторані класу «Вищий» для 40 туристів з Вірменії
	Технологічний процес сервісногообслуговування обіду в ресторані пасажирського судна класу «Люкс» для 225 туристів з Франції
	Технологічний процес сервісного обслуговування сніданку в ресторані пасажирського судна класу «Люкс» для 215 туристів із України
	Технологічний процес сервісного обслуговування в готельному ресторані класу «Люкс» по схемі «Повний пансіон» для 236 гостей із країн Латинської Америки
	Технологічний процес сервісного обслуговування в ресторані класу «Вищий» обіду для 275 туристів з Болгарії
	Технологічний процес сервісного обслуговування в ресторані класу «Люкс» вечері за методом «Фуршет» для 210 туристів із Вірменії
	Технологічний процес сервісного обслуговування бізнес - ланчу в ресторані класу «Люкс» для 155 туристів із Італії
	Технологічний процес сервісного обслуговування вечері в ресторані класу «Люкс» для 185 туристів із Грузіїї
	Технологія сервісного обслуговування обіду в ресторані класу «Люкс» для 175 гостей з Індії
	Технологічний процес обслуговування в ресторані пасажирського судна класу „Люкс” свята «Новий Рік» для 210 туристів із Прибалтійських країн
	Технологічний процес сервісного обслуговування обіду в ресторані пасажирського судна класу «Люкс» для 275 гостей з Індокитаю
	Технологічний процес сервісного обслуговування в ресторані класу «Люкс» «континентального сніданку» для 275 гостей з Румунії

Додаток 2

Структура курсової роботи

(приблизний план)

 

1 Характеристика національної кухні країни (згідно теми)

2 Характеристика банкету, обов’язки метрдотеля з організації обслуговування (заходу згідно теми)

3 Складання меню банкету

4 Характеристика вино-горілчаних виробів згідно меню

5 Підготовка до обслуговування (схема розташування столів, план-схема сервіровки)

6 Характеристика торгових приміщень (закладу), їх зв'язок з виробничими та підсобними приміщеннями (схема взаємозв’язку)

7 Технологічні розрахунки: обслуговуючого персоналу, столової білизни, посуду,столових приборів, скла

8 Організація обслуговування банкету

Висновок

Перелік літератури

Додатки

 

 

Додаток 3

Список рекомендованої літератури:

 

1. Богушева В.И. Бары и рестораны. - Ростов-на-Дону.:Феникс, 2001. - 352с.

 

2. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М. Деловая литература. 2002. - 544с.

3. Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. - М.: Р. Консультант, 2002. - 488с.

4. П'ятницька Н.О. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручник.:-К. Центр учбової літератури, 2011. - 584с.

5. Ридель X. Бары и рестораны. Ростов-на-Дону. Феникс. 2002. - 453с.

6. Титюнник А.И. Национальная и зарубежная кухня. М.: Высшая школа, 1997.-383с.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питання. М.: Профобриздат, 2002. - 416с.

8. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах. Ростов-на-Дону.: Феникс, 2002. - 352с.

9. Мальська М.П. Організація готельного обслуговування: Підручник.-К.: Знання, 2011.-366 с.

1.http://www.0lib.com/tehno/torgova-sprava/11/organizaciya-obslugovuvannya-zakladah-restorannogo-gospodarstva-arhipov.html

2.http://tourism-book.com/pbooks/book-58/ua/

3.http://megalib.com.ua/book/8_Organizaciya_obslygovyvannya_na_pidpriemstvah_restorannogo_gospodarstva.html

4.http://intellect-box.at.ua/load/pidruchniki_dopomizhni/organizacija_obslugovuvannja_naselennja_na_pidpriemstvakh_restorannogo_servisu_djvu_10_6_mb/28-1-0-100

5.http://bib.convdocs.org/v35866/пятницька_н.о._ред._організація_обслуговування_у_підприємствах_ресторанного_господарства

6.http://pidruchniki.ws/15840720/turizm/organizatsiya_obslugovuvannya_u_zakladah_restorannogo_gospodarstva_-_pyatnitska_no

7.http://www.ytechnolog.ru/books/organizaciya-obsluzhivaniya-obszestvennogo-pitaniya-kucher.html

8.http://tourlib.net/books_tourism/usov.htm

9.http://elibrary.finec.ru/materials_files/299616733.pdf

10.http://pidruchniki.ws/1451060541025/ekonomika/upravlinnya_personalom

11.http://library.iapm.edu.ua/metod/2311_soc_servis.pdf

12.http://www.elobook.com/2008/08/19/vajjncvejjg-ari-bezuprechnyjj-servis..html

13.http://www.elobook.com/2008/08/19/biblija-barmena.html

14.http://www.elobook.com/2008/08/19/vasjukova-a.t.-pivovarov-v.-i..html

15.http://www.elobook.com/2008/04/25/restorannyjj-biznes.-kak-otkryt-i.html

Додаток 4