Способы получения соленой и вяленой рыбной продукции. ассортимент, оценка качества.
Соленая рыба
Соленая рыбы – рыба, обработанная поваренной солью или её раствором.
Способы посола:
· Сухой. Самый простой. Им солят мелкую неразделанную рыбу и крупную разделанную путем смешивания рыбы с солью. В практике применяют следующие способы перемешивания:
o вручную на специальных столах
o в специальных вращающихся барабанах
o на каскадных смесителях (конвейер с разными углами)
· Мокрый (тузлучный). Свежую рыбку помещают в посольную емкость с насыщенным раствором соли, который в процессе посола может меняться
· Смешанный. Одновременно солят сухой солью и тузлуком. Например, крупную рыбу пересыпают слоями солью и заливают раствором.
В зависимости от t различают виды посола:
· теплый – без охлаждения рыбы в неохлаждаемых помещениях. Используется в южных районах для посола мелкой рыбы, и так солят крупную рыбу в холодное время.
· охлажденный – при понижении t рыбы до 0°C или солят в специальных охлаждаемых помещениях при температуре 0…+7°С. Солят крупную жирную рыбу, которая изначально солится медленно.
· холодный – проводится в охлаждаемых помещениях с предварительным подмораживанием рыбы в подсоленной смесью до температуры -4°С.
· законченный – происходит постепенное выравнивание концентрации соленого раствора в рыбе и тузлуке, и в результате наступает состояние равновесия (законченное). Соленость продукта зависит от первоначальной дозировки соли
· прерванный – посол, который прерывается до наступления равновесия.
Виды посола по содержанию соли:
· крепкий посол (свыше 14% соли в рыбе)
· средний (10-14%)
· слабый (6-10%).
Посол в зависимости от состава посолочной смеси:
· простой посол
· пряный посол – обработка рыбы смесью соли, сахара и пряностей (сухой, мокрый)
· маринование – отличается тем, что в составе посолочной смеси имеет уксусную кислоту, Продукты полученные путем маринования называют маринадами. Горячие маринады готовятся из предварительно сваренной, обжаренной или копченой рыбы, холодные – из свежей или соленой рыбы
Товароведная оценка и экспертиза качества.
Соленую рыбу, кроме сельдевых, осетровых и лососевых по показателям качества подразделяют на 2 сорта: 1 сорт – правильно разделанная рыба с чистой поверхностью, допускается незначительное потускнение со слабым желтоватым оттенком.
ВЯЛЕНАЯ - частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной консистенцией и свойствами созревшего продукта. Вяление - способ консервирования, продукт стоек к микробиологической порче при хранении. Из рыбы удаляется около 40 % влаги. Ткани рыбы при вялении претерпевают целый ряд изменений. В рыбе уменьшается содержание влаги, мышцы уплотняются и сжимаются. Происходят процессы в жире, который из мест скопления проникает в мышцы, в результате мясо приобретает янтарный цвет, становится полупрозрачным, маслянистым. Жир на поверхности рыбы превращается в эластичную пленку. В процессе окисления жира в рыбе накапливаются альдегиды, которые содействуют появлению специфического аромата.
Товароведная оценка и экспертиза качества.
1 сорт - рыба с чистой поверхностью, без загрязнений, налета соли, без наружных повреждений, с плотным брюшком и плотной консистенцией мяса, вкус свойственный вяленой рыбе без порочащих привкусов и запахов. Доп. незначительный налет соли на головах рыб, слегка ослабевшее брюшко с легким пожелтением, сбитая чешуя в отдельных местах. Содержание соли 10-12%.
2 сорт - рыба с налетом соли на поверхности тела, с небольшими наружными повреждениями, с пожелтевшим брюшком, со слегка ослабевшей консистенцией, с незначительным запахом окислившегося жира в брюшной полости и на разрезах у разделанной рыбы. Влажность 38-45%, содержание соли 12-14%.
