Вміст жиру в гарнірах визначають прискореним екстракційно-ваговим напівмікрометодом, який включає в себе обробку наважки проби разом з розчинником жиру в електроміксері, фільтрування екстракту і визначення жиру шляхом зважуванням після видалення розчинника.
Хід визначення:
Наважку для аналізу проби в кількості 1г зважують на аналітичних вагах з точністю до 1 мг на квадратній кальці і разом з папером переносять в пробірку екстрактора. Додають мірником близько 1г безводного сірчанокислого натрію і піпеткою 5 мл розчинника жиру. Для відбору розчинника краще користуватися поліетиленовими флаконами і піпеткою з пробкою.
Пробірку встановлюють на подрібнюючий механізм міксера «Метеор» і вмикають електродвигун точно на 30 сек. Потім пробірку знімають, екстракт декантують у воронку із ватою в горловині і фільтрують в мірний циліндр на 10 мл. Відмічають об’єм екстракту в циліндрі. Зливають його в попередньо зважену алюмінієву чашечку (циліндр потрібно тримати в перевернутому вигляді для збігання залишків екстракту) і переносять під витяжку. Розчинник видаляють шляхом випарювання (петролейний ефір чи дихлоретан) на електроплиті із закритими нагрівними елементами, а етилацетат запалюють сірником. Чашечки із жиром охолоджують 1 хв., зважують на аналітичних вагах з точністю до 1 мг і за різницею визначають масу жиру.
Вміст жиру в наважці визначають за формулою:
де Ж – вміст жиру в %;
У1 – об’єм розчинника жиру, мл;
У2 – об’єм екстракту жиру, перелитого в чашечку;
Д1 – наважка проби, г;
Д2 – маса жиру в чашечці, г;
0,92 – густина більшості харчових жирів, г/см³;
Знаючи масу вихідної проби та умови підготовки її до аналізу, розраховують вміст жиру в процентах чи в грамах на порцію.
Гільзу, подрібнюючий механізм і алюмінієві чашечки промивають водою. Чашечки, крім того, протирають ватою, змоченою розчинником жиру.
Для того щоб перевірити правильність закладки жиру в страву, по рецептурі і таблицям хімічного складу харчових продуктів визначають сумарну кількість чистого жиру, введеного в страву з різними жировими продуктами (маслом, сметаною, вершками і ін.), тобто знаходять максимально можливий вміст чистого жиру в страві. Однак в процесі приготування і порціонування страв частина жиру втрачається (угар, втрати на посуді), тому вводять поправки на втрати жиру: виробничі та ті, що обумовлені похибкою методів його визначення.
Величина втрат жиру залежно від методів, які використовують для його визначення наведено [1, с.76, 78]. Віднімаючи втрати від максимально допустимого вмісту чистого жиру, отримують мінімально допустимий вміст чистого жиру, з яким і порівнюють отриманий результат, тобто фактичний вміст у страві
Завдання 4. Визначення ступеню термічної обробки м’ясо-рибних кулінарних виробів по пероксидазі (експрес-метод)
Хід визначення:
Наважку (10г), взяту із внутрішньої частини м’ясного виробу, подрібнюють і переносять в хімічний стакан. Заливають дистильованою водою (20мл), ретельно перемішують і фільтрують через ватний тампон. Відбирають 1мл витяжки, додають послідовно 0,25%-ний розчин бензидину (1 мл, спиртовий) і свіжеприготовлений 1%-ний розчин перекису водню. Якщо у витяжці присутня пероксидаза, що свідчить про недостатню термічну обробку виробів, то з’являється зелене забарвлення, тут же перетворюючись в коричневе; при слабкій активності пероксидази відразу з’являється коричневе забарвлення, інтенсивність якого залежить від активності пероксидази. Якщо в м’ясному виробі нема пероксидази, колір середовища залишається без змін. (Громадське харчування, 1977, № 12).
Результати аналізів заносять до таблиці:
| Найменування показників | Вміст | Органолептична оцінка | |
| по ГОСТ | фактично | ||
| Вміст сухих речовин Вміст жиру | |||
Висновки:
Прилади і реактиви
1. Ваги лабораторні по ГОСТ 19491-74.
2. Ваги технічні.
3. Ваги аналітичні.
4. Сушильна шафа.
5. Ексикатор.
6. Електроміксер «Метеор».
7. Чашечки алюмінієві, діаметр 50 мм.
8. Лійка з циліндричним тубусом.
9. Мірний циліндр на 10 мл.
10. Піпетка на 5 мл.
11. Пробірки.
12. Вата гігроскопічна.
13. Калька у вигляді квадратів розміром 4х4 см.
14. Хімічний стакан.
Реактиви
1. Розчинник жиру (етилацетат, дихлоретан чи петролейний ефір).
2. 0,2%-ний розчин бензидину, спиртовий.
3. 1%-ний розчин перекису водню.
4. Сірчанокислий натрій, безводний.
Контрольні запитання
1. Як правильно відібрати середню пробу для проведення органолептичної оцінки других страв?
2. Як проводиться органолептична оцінка других страв і за якими показниками?
3. Які фізико-хімічні показники характеризують якість других страв?
4. Як правильно підготувати пробу для хімічного аналізу?
5. У чому полягає сутність методу визначення вмісту жиру?
6. Як визначити ступінь термічного оброблення для м’ясо-рибних кулінарних виробів? Суть методу.
Лабораторна робота № 7
