Масло, выработанное методом преобр-я ВЖС, имеет твердую, крошливую конс-цию. Укажите при-чины этого порока и меры, исключающие его

Крошливая консистенция опр-ся главным образом сост-ем жир. фазы — степенью ее отвердевания, формой образующихся кристаллов,

равномерностью их распред-я, а также преобладанием в масле стр-ры кристаллизационного типа и недостатком своб. жидкого жира. Причиной крошливости может быть недостаточно продолжительная термомех. обр-ка про-дукта в маслообр., поэтому необх-мо путем снижения производит-ти аппарата увеличить прод-ть обр-тки масла, чтобы интенсифицировать кристаллизацию жира непосредственно в маслообразователе.

12. Масло, выраб методом преобраз вжс, при разрезании расслаивается. Причина порока меры?

Порок появляется при неравномерном распредел-и жидкой фракции мол. жира в монолите масла. Для получ-я масла хорошей конс-ции жидкая часть д.б. равномерно распределена по всей массе прод-та, связывая его в плотный монолит. Слоистость явл-ся показателем физич. неоднородности (наруш-я гомогенности) масла.

Порок усиливается, если т-ра ВЖС снижается еще до поступления в маслообр. В этом случае вязкость прод-та в маслообр-ле быстро повыш-ся, из-за чего пристенный слой ВЖС не смешивается с внутр. слоями. Как пр-ло, слоистость сопровождается крошливостью – пороком, обусловленным недостаточной степенью дестабилизации ж. ш-ков.

При недост. термомех обр-ке ВЖС в маслообр-ле продукт успевает только сильно переохладиться, а пр-сы отвердевания в нем почти не происходят или ограничиваются обр-ем многочисл. центров крист-ции с минимальной степенью отверд-я. При вытекании из маслообр-ля такой жидкий продукт инт-но перемеш-ся, нарушается равновесие системы, в рез-те чего происходит быстрое, почти мгновенное отверд-е глицеридов жира. Вязкость масла резко ↑ еще в струе, а при выливании масла в ящик она увелич-ся настолько, что масло не растекается равномерно, а образует горку, с к-ой сползают застывшие слои. При нап-и ящика при отсутствии перемеш-я в таком масле обр-ся слоистая стр-ра.

Расслоению монолита спос-ет захватывание воздуха на границе соприкосновения застывшей пов-ти и струи жидкого масла.

Причины: 1) снижение т-ры сливок при поступлении в маслообр-ль; 2) недостаточная термомех. обр-ка; 3) завышенная произв-ть маслообр-ля; 4) отсутствие перемеш-я при при наполнении ящика маслом, выходящим из маслообр-ля.

Меры: снизить произв-ть маслообр-ля, контр-ть т-ру и кол-во хладагента, подаваемого в рубашку маслообр-ля, не допускать преждевременного охл-я ВЖС (до поступления в маслообр.), ↑ частоту вращ-я барабанной мешалки.

13. На выходе из маслоизготов-ля непрер действия при выработке любит масла содержание влаги в нем составляло 17,5%. меры чтоб выработалось масло стандартное по влаге?

М.д.влаги д.б. 20%.

Для ↑ В%:

1. ↑ Т физ. созр-я (=> сод-е тв. фазы жира ↓, масляное зерно больше удерживает влаги и масло приобретает большую влагоемкость). Для любит масла: 5-9ºС 7 ч – вес.-летн.

6-10ºС 8 ч – ос.-зимн.

2. ↑ Тсб (при этом получ-ся масл. зерно мягкой конс-ции, к-ое хорошо уд-ют влагу);

Для любит. масла: 8-12ºС – вес.-летн. и 9-14ºС – ос.-зимн.

3. ↑ уровня пахты в 1-ой шнековой камере (вследствие увеличения времени контакта пахты с маслом);

4. ↓ произв-ть на 5-10% (масло дольше обрабатывается и становится более влагоемким);

5. ↑ частоты вращ-я шнеков обработника;

6. ↑ ск-ти вращ-я мешалки.

14. На выходе из маслоизготов-ля непрер действия при выработке крест масла фактич содержание влаги в нем составляло 27%. меры чтоб выработалось масло стандартное по влаге?

Чтобы вырабатывать крестьянское масло стандартного по влаге (25%) необходимо

- уменьшить частоту вращения шнеков обработника,при этом увеличивается степень заполнения шнековой камеры, увеличивается прессующее давление шнеков, ускоряется процесс выпрессовывания пахты из масляного зерна, что обусловливает уменьшение содержание влаги в масле

- снижение уровня пахты, тк снижается контакт зерна с пахтой и она в большей степени стекает с него

- понизить температуру сбивания сливок,

- увеличить объем сливок, подаваемых в первой шнековой камере обработника.

- повышение производительности маслоизготовителя