Очищувальне устаткування призначене для видалення поверхневого шару З овочів, фруктів, луски з риби, який не має значної харчової цінності. Чищення корнебульбоплодів, серед яких найбільший відсоток припадає на картоплю, може здійснюватись термічним (вогняним або паровим), хімічним і механічним способами.
Під час вогневого способу чищення клубні в термоагрегатах обпалюються при температурі 1200... 1300 °С впродовж 3...15 секунд. При цьому відбувається обвуглювання шкоринки і проварювання поверхневого шару на глибину 0,6... 1,5 мм. Після обпалювання клубні очищуються в спеціальній машині (піл-лері) за допомогою обертових шіток та валків.
При паровому способі очистки клубні в парових агрегатах піддають дії гострої водяної пари за підвищеного тиску і температури впродовж 1 - 2 хвилин, далі тиск знижують до атмосферного (або в самій робочій камері, або в процесі вивантаження). В результаті швидкого зниження тиску волога під шкоринкою миттєво закипає і перетворюється в пару, яка відшаровує і розриває шкірку.
Внаслідок підвищення температури частина поверхневого шару клубнів проварюється. Остаточне очищення проходить в піллері.
Хімічний спосіб очищення передбачає оброблення клубнів розчином лугу з подальшою очисткою механічним способом і нейтралізацією залишків лугу оцтовою або лимонною кислотами. Технологічний процес обробки може бути різним. В одних випадках прогрівається безпосередньо розчин лугу (до 100 С), в інших - клубні, вийняті з розчину (до 48 °С). Тривалість оброблення лужним розчином 3...8 хвилин.
Під час механічного очищення поверхневий покрив овочів здирається за допомогою шорстких робочих поверхонь під час їх відносного руху (проковзування). При цьому бульба повинна притискатися до шорсткої поверхні з певним зусиллям, щоб частинки даної поверхні заглибилися в бульбу, і при подальшому русі відбулося мікрозрізання. Чищення механічним способом завжди супроводжується інтенсивною дією води. Ділянки з увігнутою поверхнею, механічно і біологічно пошкоджені бульби доочищають вручну.
У закладах громадського харчування застосовують в основному механічний спосіб очищення овочів у машинах періодичної дії. Картопля очищується гідромеханічним способом. Ефективність процесу чищення картоплі механічним способом залежить від: форми і розмірів камери та робочого органа; траєкторії руху бульб у робочій камері; швидкості відносного руху, який створюється між продуктом і робочою поверхнею; інтенсивності притискання продукту до поверхні робочої камери; рівномірності дотику всієї поверхні продукту до поверхні робочого органа. Перевагою механічного чищення картоплі є можливість використання вторинної сировини для приготування крохмалю. Недопіками е~. великий відсоток лушпиння; видалення поверхневого, найбільш корисного шару бульб; необхідність ручного доочищення; необхідність сортування, калібрування, миття перед чищенням бульб.
Все очищувальне устаткування класифікується за такими ознаками:
за функціональним призначенням, для чищення овочів і очищення риби від луски;
за структурою робочого циклу: періодичної та безперервної дії;
- за формою робочого органа: дискові, дискові з заокругленими краями, конусні (для картоплеочисних машин періодичної дії"), роликові (для машин безперервної
дії), гвинтові скребки (машини для чищення риби);
- за видом приводу: з індивідуальним приводом і як змінній механізм.
Останнім часом виробляються в основному дискові картоплеочисні машини.
Будову картоплеочисних машин безперервної дії розглянемо на прикладі машини КНА - 600М (рис. 3.5). яку використовують у великих закладах ресторанного господарства або в спеціалізованих цехах з очищення картоплі, а також в поточних лініях. Машина складається з прямокутної робочої камери, завантажувального пристрою, розвантажувального лотка, робочих органів (абразивних роликів), електродвигуна з передаточним механізмом, колектора для подачі води, ванни.
Прямокутна робоча камера машини розділена трьома перегородками 9 на чотири секції //. Робочими органами є обертові абразивні ролики 3, встановлені по 12 штук на валку 14. Ролики мають форму зрізаних конусів і суміщаються на стержні однаковими діаметрами, що забезпечує високу поверхню контакту бульб з абразивною поверхнею роликів. Для проходження картоплі по секціям в перегородках передбачено отвори, ширина яких регулюється заслінками 10. Отвори розміщено на протилежних сторонах перегородок. Валки розташовані по всій ширині робочої камери і обертаються в напрямку розвантажувального лотка /2. В другій секції міститься шість валків, а в інших - по п'ять.
Валки приводяться в рух від електродвигуна 5 через клинопасову передачу б і систему зубчатих циліндричних передач 7. Для безпечної роботи клинопасова передача закрита запобіжним щитком. Натяг ременів здійснюється шляхом пересування двигуна по спеціальним направляючим.
В кожну секцію робочої камери через колектор 8 подається вода, яка змиває очищену мезгу, після чого проходить між роликами у ванну 2, а звідти крізь сітку у відстійник для крохмалю.
Час оброблення продукту залежить від сорту, терміну зберігання і стану абразивної поверхні роликів. Швидкість проходження бульб в робочій камері можна збільшити або зменшити змінюючи розмір отворів в перегородках, а також шляхом нахилу корпуса машини за допомогою черв'ячного механізма 17.
