Траншування страв в присутності відвідувачів ресторану

 

Траншування продуктів офіціантом у торговій залі в присутності відвідувачів здійснюється в основному в закладах харчування класу «Люкс» і «Вищий». Усі знають як гарно, професійно й апетитно виглядають приготовлені кухарем цілою тушкою - кури, качки, гуси, індички, поросята, риба, дичина, окости і т.д., але їх приходиться порціонувати (траншувати), щоб подати кожному з відвідувачів ту частину, яку він бажає.

Траншування – це порціонування страв з риби, м'яса, домашньої птиці та дичини, приготовлених цілими,у присутності відвідувачів. Володіти мистецтвом порціонування страв перед відвідувачами в торговому залі повинні однаково як кухарі, так і метрдотель і офіціанти. Звичайно, це уміння вимагає сумлінної підготовки, адже працювати перед гостями потрібно не тільки технічно, швидко і впевнено, але й артистично. Кухарі або офіціанти, які траншують страви перед відвідувачами, повинні мати приємну зовнішність, бути акуратними, впевненими в собі, триматися спокійно, артистично, мати постійний контакт з відвідувачами, яких вони обслуговують. При траншуванні слід використовувати білі рукавички.

Перед порціонуванням страву демонструють відвідувачу.

 

Для траншнрування необхідні слідуючії умови:

ü зал повинен бути великий, з достатньою вентиляцією для видалення запахів при траншуванні;

ü підсобний (приставний) столик чи пересувний візок (гарідон) для переносу усього необхідного при траншуванні;

ü офіціант повинен мати у своєму розпорядженні спеціальні прилади (ніж і виделку) для нарізання чи гострий кухонний ніж і столову виделку;

ü необхідна спеціальна дошка з канавками для стікання соків, що виділяються при нарізанні м'яса. Це запобігає забрудненню скатертини на приставному столі під час роботи офіціанта;

ü спиртівка для нагрівання відрізаних порційних шматків і спиртівка для нагрівання соусів і гарнірів;

ü крім того, необхідні різні види приправ.

Важливий фактор при траншуванні уміння володіти приладами. Ними треба працювати вміло, швидко і впевнено, не торкаючись м'яса рукою (крім тих випадків, коли треба вийняти довгі кістки).

Прибори та необхідний посуд повинні бути бездоганно чистими. Траншувати страви можна на розробній дошці або на тарілці чи блюді. Краще використовувати дошки із дерева твердих порід. Розмір дошки залежить від форми і розмірів страви.

Порціонують засмажене чи тушковане ціле кускове м'ясо, галантин, рулети, тушки домашньої птиці і дичини, траншують ніжки свинячі чи телячі, засмажені цілими тушки великої риби. Задача офіціанта полягає у тому, щоб полегшити споживання страви відвідувачами.

При цьому офіціант користується відповідними приборами і дошкою:

ü для розробки м'яса з кістками і без них - дворіжковою виделкою й гострим кухонним ножем;

ü для відокремлення кісток із ніжок (свинячих, телячих), а також із сідла косулі, спинки зайця - столовою ложкою і виделкою;

ü для розробки і порціонування тушок великої риби - рибною обробною виделкою і ножем, для тушок дрібної риби - столовим рибним прибором.

Якщо при траншуванні продуктів на тарілці чи блюді стікає сік, то ним можна поливати траншовану страву, нагрівши його попередньо. Фахівці вважають: великі шматки м'яса без кісток краще траншувати на блюді чи на тарілці, а м'ясо з кістками - на дошці.

При розробленні тушки риби необхідно враховувати, що м'ясо риби дуже ніжне, а гарячі рибні страви дуже швидко охолоджуються. У зв'язку з цим гарячі страви з цілої риби краще порціонувати на тому ж блюді, на якому їх подають на стіл, чи на сильно нагрітій тарілці. При траншуванні риби важливу роль відіграє спосіб теплової обробки, укладання на блюді і форма самого блюда. Але зручніше за все розділяти рибу на сітці рибного казана, у якому вона була зварена.

Після вибору необхідних приборів і дощок для траншування визначають спосіб порціонування. Шматок м'яса без кісток нарізають рівними скибками з гладкою поверхнею зрізів.

При нарізанні м'яса ніж може встановлюватися:

ü під кутом 90° до подовжнього краю шматка і розрізати його на скибки по вертикалі. При цьому розміри кожної скибки відповідають висоті і ширині траншованого шматка.

ü під кутом 90° до подовжнього краю шматка і розрізати його на скибки під гострим кутом до нижньої частини. При цьому величина скибки збільшується у висоту, ширина його залишається незмінною.

ü під гострим кутом до подовжнього краю шматка, і розрізати його на скибки по вертикалі. При цьому величина скибки збільшується в ширину, висота його залишається незмінною.

ü під гострим кутом до подовжнього краю шматка, і розрізати його на скибки по косій, тобто теж під гострим кутом. Це дозволяє збільшити розміри скибок як по висоті, так і по ширині.

При траншуванні м'яса слід звернути увагу:

ü Великі шматки такі, як ростбіф, корейка, ребра відділяють на підігріві.

ü Маленькі шматочки відділяють на траншувальній дошці.

ü Ніж для нарізання під легким натиском необхідно провести по м'ясу.

ü Ніж для нарізання повинен бути завжди гострим.

ü Шматок м'яса нарізають справа наліво впоперек волокон.

ü Можна м'ясо нарізати під кутом, щоб одержати гарні шматочки.

ü Нарізані шматочки повинні бути однаковими.

ü Після траншування м'ясо кладуть на блюдо і поливають соком.

ü Із блюда м'ясо перекладають на гарячу тарілку.

Одержання гладкої поверхні зрізу залежить від міцності закріплення шматка який розробляється, форми і гостроти ножа, напрямку леза ножа. При нарізанні м'яса на скибки по косій рекомендується користуватися виделкою для усунення нерівностей на поверхні зрізів. Все вищевказане відноситься до розробки м'яса без кісток, у тому числі і до тих його частин, що після видалення з них кісток підлягають подальшому розробленню.

При розробленні м'яса з кістками, насамперед, звільняють його від кісток, а потім нарізають на скибки.

Для збереження необхідної температури гарніри, в процесі траншування основного компонента страви, підігрівають на спиртівці чи електроплитці, встановленій у торговій залі.

Найбільш доцільно гарніри і підігріті тарілки встановлювати на приставному столі лише після завершення всіх операцій по траншуванню основного компоненту страви.

Тому рекомендується дотримуватися наступного порядку обслуговування гостей при подачі траншованих страв:

ü Підготовка приставного столу до обслуговування.

ü Показ відвідувачам страви з основним компонентом що підлягає траншуванню, його установка на приставному столі.

ü Транширування офіціантом основного компоненту і його укладання на блюді, посуді подачі.

ü Розміщення гарнірів і підігрітих тарілок на приставному столі з одночасним збиранням помічником офіціанта усіх використаних при траншируванні предметів.

ü Показ відвідувачам блюда з траншованим і укладеним на ньому основним компонентом.

ü Порціонування і розкладання страви на тарілки, подача відвідувачам.

ü Додатковий відпуск траншованого компонента і гарніру з блюда при обслуговуванні офіціантом «в обнос».

Траншування (філірування) риби

При філіруванні використовують порційні шматочки риби, а також цілу рибу. Відокремити шматочки риби від кісток легко – складніше подати їх цілими. У деяких риб щільна шкіра, яку слід зняти, в інших – відразу вийняти кістки. При траншуванні риби важливе значення має розміщення кісток: у більшості риб вони розташовані перпендикулярно до хребетної кістки, в інших – горизонтально.

У судака, кефалі, скумбрії та іншої риби реберні кістки перпендикулярні до хребетної кістки. Таку рибу при траншуванні кладуть на один бік. Спочатку видаляють плавці і знімають шкіру, трохи надрізавши їх біля голови та хвоста уздовж хребта. Рибу пластують і видаляють хребетну і реберні кістки. Філе нарізають за допомогою ножа і виделки на тонкі скибочки поперек волокон, розкладають на тарілки, гарнірують, прикрашають овочами, фруктами й зеленню. Основна страва та елементи оформлення не повинні закривати борти тарілок. Обов’язково слід передбачити тарілку для кісток.

Технологічний процес траншування форелі:

1. Форель філірують на великій гарячій тарілці.

2. Рибним ножем розрізають шкіру вздовж спини.

3. Шкіру знімають від голови до хвоста.

4. Рибну виделку приставляють до хребтової кістки і зрізають верхнє філе від голови по хребту.

5.Рибною виделкою обережно захоплюють хвіст і хребтову кістку піднімають від кінця хвоста до голови. Нижню частину філе притискають знизу рибним ножем.

6.На гарнір подають шматочки лимона, масло вершкове і відварену картоплю.

 

Траншування птиці та дичини, приготовлених як другі страви.

Курку, індичку і фазана траншують однаковим способом. Блюдо з підготовленою для траншування птицею ставлять на столик або візок справа від дошки для траншування, а зліва – тарілки, на які розкладають порційні шматки. Птицю перекладають з блюда на дошку за допомогою ножа та виделки і кладуть на спинку. Виделкою притискають шийку до дошки, а ножем відрізають обидві ніжки. При нарізанні вістря ножа спрямовується уздовж кістки, щоб легше було відокремити ніжки. Після цього відрізають крильця і відокремлюють передню частину тушки від задньої в повздовжньому напрямку. Кістки грудної клітки і хребта за допомогою виделки складають на тарілку. Виделкою притискають ніжку, а ножем зрізують м’ясо, щоб відокремити кістки. Відділене від ніжок і передньої частини м’ясо нарізають поперек волокон і кладуть на блюдо. У цей час на одній зі спиртівок розігрівають гарнір, а на іншій –соус. Після цього на цю саму спиртівку ставлять м’ясо. Поки воно розігрівається, дошку і столик прибирають і розкладають м’ясо на тарілки. На тарілки з порціями м’яса кладуть гарнір, підливають соус і на вимогу відвідувача додають різні приправи та відпускають. Тарілку з кістками відносять разом з використаним посудом.

Траншування качки здійснюється в цій же послідовності, при чому офіціант повинен враховувати деякі особливості цієї птиці, а саме: її лапки коротші і суглоби знаходяться ближче до спинки, грудна кісточка рівна і має коритоподібну форму, біле м’ясо знаходиться з двох боків, тому її не слід перерізати. Перед траншуванням видаляють шкіру.

 

Подавання солодких страв

 

Обід або вечеря в ресторані закінчується, як правило, подачею солодких страв (десерту). Подача та оформлення цих страв вимагає практичних навиків у приготуванні, винахідливості і доброго смаку. Гарно викладені і естетично оформлені, солодкі страви збуджують апетит та піднімають настрій у відвідувачів. Вони приємні на смак, дуже ситні, викликають відчуття насиченості. Відмінною особливістю солодких страв є високий вміст у них сахарози, яка і визначає їх неповторний смак. У зв'язку з цим вони є джерелом вуглеводів, особливо розчинних - глюкози, фруктози, сахарози, а також пектинових речовин. Вони багаті мінеральними речовинами, вітамінами і являються основним джерелом органічних кислот. У деякі солодкі страви входять такі цінні харчові продукти, як молоко, вершки, борошно, горіхи, яйця. Для покращення смаку та аромату до них додають ванілін, корицю, цедру цитрусових, лимонну кислоту, каву, какао, лікери та інші продукти.

Усі солодкі страви поділяються на холодні та гарячі. Найбільш поширеними є холодні солодкі страви, до яких відносяться натуральні плоди і ягоди, компоти, киселі, желе, муси, креми, морозиво, парфе та інші страви в найрізноманітніших поєднаннях і комбінаціях.

Подають холодні десерти на десертних тарілках, у вазочках, креманках, склянках. При відпуску їх ставлять на пиріжкову тарілку, застелену серветкою, а справа ставлять десертну або чайну ложку для споживання. Фрукти подаються у фруктових вазах на високих або низьких ніжках. Соуси до цих солодких страв подають у порцелянових соусниках, молоко в молочнику, вершки у вершківнику.

Існують правила подачі солодких страв. Час подачі десерту узгоджується із замовником. Перед їх подачею, офіціант зобов'язаний зібрати весь використаний посуд з-під попередніх поданих страв, столові прибори. Із дозволу відвідувачів, він прибирає закуски,хліб, що залишився, спеції, тобто повністю готує стіл до подачі такої довгоочікуваної і бажаної страви (особливо для жінок), як десерт. Офіціант сервірує стіл десертним посудом та приборами. Із посуду-це десертні або закусочні тарілки, із приборів-це ніж, виделка і ложка. Ніж на ложку розміщує офіціант з правої сторони від тарілки, виделку-зліва. На столі можна залишити після попередньої сервіровки фужери, бокали для шампанського, модерну тарілку, тобто скляний посуд.

Фрукти в асортименті є найкращим десертом.

Коли подаються натуральні фрукти та ягоди, то важливою є сама підготовка їх до подачі. Свіжі фрукти потрібно перед подачею помити у холодній, попередньо кип'яченій воді, після чого ретельно висушити на повітрі. Ні в якому випадку неможна витирати плоди фруктів рушником. При обслуговуванні групи відвідувачів, фрукти подають у скляних або кришталевих фруктових вазах, які при подачі ставлять у центрі столу. При обслуговуванні в обнос, відвідувачі самі беруть фрукти руками з вази. Вазу на високій ніжці тримають за верхню частину ніжки.Для споживання фруктів, офіціант сервірує стіл мілкими десертними тарілками та фруктовими приборами. Окремо на стіл потрібно поставити вазочку з підкисленою водою, яку розміщують на пиріжковій тарілці, застеленій серветкою, для того, щоб ополоснути руки.

Коли подаються ягоди, то окремо для них на розетці подається цукор або цукрова пудра, а також, за бажанням відвідувачів можна окремо подати молоко (150 г) - в молочнику, вершки (125 г), або сметану (75 г) в сметаннику.

Кавун ретельно миють у проточній кип'яченій воді, обсушують рушником і нарізають уздовж на сегменти. При відпуску сегменти додатково надсікають ножем упоперек на шматки товщиною 2 см. Зерна не видаляють. Подають на десертних тарілках. Стіл сервірують десертним набором (ножем і виделкою). Окремо в розетці або креманці подають цукрову пудру; розкладають чайною ложкою.

Диню, як і кавун, промиту й обсушену, розрізають уздовж навпіл, видаляють із серцевини волокнисту масу і зерна, а потім розрізають па сегменти. Перед подачею сегменти підсікають на шматки товщиною 1-1,5см. Окремо в розетці або креманці можна подати цукрову пудру. При замовленні кількох порцій кавуна або дині нарізані сегменти укладають на кругле (або овальне) порцелянове блюдо шкіркою вниз. Для зручності кожний другий шматок висувають з ряду на 1-2 см до краю блюда. Ставлять на стіл, який попередньо сервірують десертними тарілками і наборами. Наборів для розкладання не подають.

Апельсини і мандарини перед подачею ділять на дольки, потім укладають на вазочки і посипають цукром або цукровою пудрою.

Ананаси подають на десертних тарілках, посипавши цукровою пудрою або поливши сиропом.

Ананаси та апельсини можнаподавати очищеними і нарізаними кружечками, залитими десертним вином або сиропом у креманках на підставній тарілці, які ставлять перед гостем. Розкладають десертною ложкою.

Банани укладають у вазочки, посипають пудрою. Окремо подають молоко або вершки. Можна подати їх в цілому вигляді, надрізавши плодоніжку і виклавши на десертну тарілку.

Малину, полуницю подають з вершками у вазочці, або в креманці. Окремо подають пудру (25г) і вершки (125г), або молоко (150г) чи сметану (75г).

Вишню та черешню подають з плодоніжками у скляній креманці, поставленій на підставну тарілку з чайною ложкою. Справа ставлять підставну тарілку для кісточок і полоскальницю з водою.

Абрикоси, персики, сливи подають на десертній тарілці, фруктові виделку і ніж. Справа можна поставити мілку тарілку для кісточок.

Вишню та черешню подають з плодоніжками у скляній креманці, поставленій на підставну тарілку з чайною ложкою. Справа ставлять підставну тарілку для кісточок і полоскальницю з водою.

Компоти. При їх відпуску, підготовлені плоди і ягоди розкладають в креманки, вазочки, або склянки і заливають охолодженим компотом (сиропом).

Киселі. Форми з охолодженим киселем опускають на кілька секунд в гарячу воду, перевертають і викладають у вазочку або в креманку, поливають плодово-ягідним сиропом або кладуть варення, мед, джем.

Желе. Перед подачею, його з формами опускають у гарячу воду, закривають вазочкою або десертною тарілкою і перевертають. Поливають його фруктово-ягідним сиропом (20 г), або збитими вершками (20-30 г), або холодним кип'яченим молоком (100-150 г).

Муси. Подають, попередньо поливши сиропом, або молоком (100-150г).

Самбук. Після приготування, його перекладають на десертну тарілку або в креманку, іноді поливаючи сиропом (100-150 г).

Крем. Поливають сиропом, приготованим з протертих ягід, або сиропом з вином у вазочках або в десертних тарілках (75,100, або 125г).

Збиті вершки. Подають в креманках, виклавши гіркою (100 г). Прикрашають шоколадом, горіхами.

Так само подають збиту сметану.

Морозиво. Відпускають його в натуральному вигляді, або із соусами (шоколадним, мигдалевим, горіховим, абрикосовим,

полуничним, коньячним), із свіжими і консервованими фруктами, ягодами, варенням, джемами, збитими вершками. Формують у вигляді куль спеціальними ложками-скидувачами. Подають в креманках, фужерах, спеціальних вазочках, в десертних тарілках. Додатково до морозива подають соки, води в бокалах з соломинками.

Парфе. Викладають на кругле металеве або порцелянове блюдо. Парфе на 5-6 порцій подають в кришталевих вазах, поклавши під нього бісквіт. Прикрашають парфе вафлями, сухим бісквітом або мілким печивом.

По замовленню відвідувачів готуються і гарячі солодкі страви. При їх приготуванні враховуються індивідуальні побажання і смаки відвідувачів. До них відносяться-пудинги, бабки, суфле, запіканки, омлети, яблука в тісті, яблука печені, кошички з яблук та багато інших солодких гарячих страв, приготовлених з різних продуктів.

При приготуванні гарячих десертів, до них додають борошно, крупи, цукор. Крім того, використовують яйця, молоко, плоди, ягоди, горіхи, різні ароматичні і смакові спеції. Завдяки цьому у цих стравах підвищується харчова цінність та покращується смак.

Подають гарячі солодкі страви переважно в тому посуді, в якому вони готувались, а саме у порційних сковорідках, баранчиках, десертних тарілках, креманках, які ставлять безпосередньо перед відвідувачем на підставну тарілку, застелену серветкою. Іноді ці страви ставлять на стіл в загальному блюді, щоб відвідувачі мали змогу самі перекласти страву собі у тарілку, а іноді сам офіціант на підсобному або приставному столику, порціонує ці страви при відвідувачах, викладає на тарілки і подає. Можна також подати страви в обнос. Для цього офіціант демонструє відвідувачам уже пропорціоновані шматки страви, і подає їх, рухаючись навколо столу. Коли передбачена подача соусу до цих страв, то його подають у соуснику, молоко - в молочнику, вершки - у вершківнику.

Пудинги. При подачі, їх нарізають на порційні шматки (150-200г), розкладають на мілкі столові тарілки. Окремо в соуснику подають гарячий абрикосовий, або солодкий яєчний соус (30г).

Суфле. Подають його одразу ж після запікання, тому, що воно швидко осідає. Відпускають, посипавши пудрою, у тому посуді, в якому воно готувалось і поставивши на десертну тарілку. Окремо, в молочнику подають холодне молоко або вершки (150г).

Грінки з фруктами. Відпускають на десертних тарілках, прикрасивши попередньо прогрітими в сиропі консервованими фруктами. Поливають гарячим абрикосовим соусом (75г).

Яблука в тісті. При подачі їх укладають на десертну тарілку, посипають пудрою. Окремо-абрикосовий соус.

Яблука печені. Можна подавати в гарячому або в холодному вигляді у креманках, вазочках або на десертних тарілках, поливши сиропом і посипавши пудрою. Відпускають з вишневим соусом.

Шарлотка з яблуками. Викладають на кругле блюдо або на десертну тарілку, поливаючи абрикосовим соусом (30г). Можна подати соус окремо.

Кошички з яблуками. Подають на десертних тарілках, застелених серветками. Кошички викладають на тарілки і кладуть на них консервовані фрукти, прогріті в сиропі. Заливають абрикосовим соусом.

 

Про всі нюанси подачі солодких страв, необхідно пам'ятати перш за все офіціанту, який виконує замовлення. Робота офіціанта вимагає компетентності і вправності рухів, щоб ненароком не спровокувати неприємну ситуацію із проливанням соусів, молока, варення, вершків. Обережність і тактовність - ось складова успіху офіціанта, і як наслідок -

приємно проведений час за трапезою у ресторані його відвідувачів. Кінець - ділу вінець. Так і тут: після смачного і ситного обіду чи вечері відвідувачів слід розслабити пікантними солодкими стравами (десертом). Часто десерт буває надто ситним, тому багато відвідувачів (особливо жінок) бажають насолодитись десертом, минаючи основні страви. Правильна подача і тактовна порада про вміст страви, - теж компетенція офіціанта.