Формы учетной документации пищеблока

 

Форма 1. «Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья»

 

Дата и час, поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов)	Наименование пищевых продуктов	Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках)	Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта	Результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов	Конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов	Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням	Подпись ответственного лица	Примечание*

 

Примечание:

* Указываются факты списания, возврата продуктов и др.

 

Форма 2. «Журнал бракеража готовой кулинарной продукции»

 

Дата и час изготовления блюда	Время снятия бракеража	Наименование блюда, кулинарного изделия	Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия	Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия	Подписи членов бракеражной комиссии	Примечание*

 

Примечание:

* Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции

 

 

Форма 3. «Журнал здоровья»

 

 

№ п/п	Ф. И. О. работника*	Должность	Месяц/дни: апрель
					6.	…..
1.	Образец заполнения:	подсобный рабочий	Зд.**	Отстранен	б/л.	В.	отп	отп		Зд.
2.
3.

Примечание:

* Список работников, отмеченных в журнале на день осмотра, должен соответствовать числу работников на этот день в смену

 

** Условные обозначения:

Зд. – здоров;

Отстранен – отстранен от работы;

Отп. – отпуск;

В. – выходной;

б/л. – больничный лист.

 

 

Форма 4. «Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд»

 

Дата	Наименование препарата	Наименование блюда	Количество питающихся	Общее количество внесенного витаминного препарата (гр)	Время внесения препарата или приготовления витаминизированного блюда	Время приема блюда	Примечание

 

 

Форма 5. «Журнал учета температурного режима в холодильного оборудования»

 

Наименование производственного помещения	Наименование холодильного оборудования	Температура в град. С
месяц/дни: апрель
			6.	…..

 

Форма 6. «Ведомость контроля за рационом питания»

 

№ п/п	Наименование группы продуктов	Норма* продукта в граммах г (нетто)	Фактически выдано продуктов в нетто по дням в качестве горячих завтраков (всего), г на одного человека / количество питающихся	В среднем за 10 дней	Отклонение от нормы в %(+/–)
			…

 

Примечание:

* Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков в соответствии с приложением 8 настоящих санитарных правил.

 

 

 

 

Приложение 11

к СанПиН 2.4.5.2409-08

 

Рекомендации по отбору суточной пробы

Порционные блюда отбираются в полном объёме; салаты, первые и третьи блюда, гарниры – не менее 100 гр.

Пробу отбирают из котла (с линии раздачи) стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками.

Отобранные пробы сохраняют в течение не менее 48 часов (не считая выходных и праздничных дней) в специальном холодильнике или в специально отведенном месте в холодильнике при температуре +2 - +6°С.

 

 

Приложение 12

к СанПиН 2.4.5.2409-08

 

 

Рекомендуемая номенклатура, объем и периодичность

Проведения лабораторных и инструментальных исследований