Для виробництва безалкогольних напоїв основною сировиною є вода (90%), а також цукор, спиртовані соки або екстракти із плодів ягід, харчові кислоти (лимонна, молочна), ароматичні настої, есенції та вуглекислий газ.
Виробництво газованих напоїв складається із таких операції: обробка (зм'якшення) води, підготовка білого цукрового сиропу, купажних сиропів, газування води вуглекислим газом, підготовка посуду, розливання напоїв, бракераж готової продукції, пакування і зберігання.
Готування групового сиропу полягає в розчиненні цукру у воді, кип'ятіння з метою знищення слизєутворюючих бактерій. Інверт-ний цукровий сироп готують з добавкою лимонної кислоти після кип'ятіння і охолодження його до 70 °С на кожній 100 кг цукру. Ку-пажні сиропи готують змішуванням всіх складових за рецептурою (крім газованої води) в закритих ємностях з механічними мішалками. Для дозування використовують сиропод оз увалы ц машини. Налитий у пляшки у купажний сироп доливають газованою водою. Насичення води вуглекислим газом здійснюють у сатураторах. Розливання води здійснюють на автоматичних лініях, що складаються із пляшкомийпих машин, дозуючих, розливних, закупорювальних, бракеражних автоматів та автоматів для укладки пляшок.
Хлібний квас — продукт молочнокислого і спиртового бродіння сусла, підготовленого із суміші соложених і несоложе-них хлібоприпасів і цукру. Для виготовлення хлібного квасу використовують солод із жита та ячменю, несоложені матеріали і цукор. Процес складається із підготовки сировини і квасного сусла, бродіння квасного сусла, купажування та розливання квасу в пляшки або інші ємкості.
Зараз хлібний квас готують в основному із концентратів квасного сусла, які готують із сухого житнього і ячмінного солоду з добавкою кукурудзяного борошна і уявляють собою в'язку, густу темно-коричневу кисло-солодку рідину з місткістю 72% сухих речовин. Готують концентрати на окремих підприємствах або цехах.
Виробництво квасного сусла здійснюють у такій послідовності: житній солод і борошно подають до запарника, змішують з водою,
нагрівають під тиском пару 20 кПа протягом 2-х годин, передають да заторного чану з додаванням води і доведення до температури 55 °С, витримують (15...20) хв., знову нагрівають до 63 °С протягом 60 хв, потім до 72 °С протягом (20...25) хв. Та до 80 °С протягом 10 хв. Одержану масу затору відстоюють, зм'якшують сусло, проливають, повторно відстоюють і знову зтягують сусло.
Підготовлене таким чином сусло з місткістю сухих речовин не менш ніж2% додають 25% цукрового сиропу, закваску чистої культури дріжджів молочнокислих бактерій — (2..4)% і направляють до бродильних чанів.
Бродіння відбувається при температурі (25...30) °С до зниження сухих речовин в суслі до (0,6...1,0)% і кислотності (2,0...2,5 мл на 1 розчину лучів на 100 мл квасу. Заквашене сусло бродить (14... 16) годин. Молодий квас купажують, тобто зміщують з цукровим сиропом, охолоджують до (10... 12) °С і подають на розлив.
Сорти квасу готують на одній основі але вони відрізняються різноманітністю завдяки добавкам: квас хлібний, квас ароматний, квас медовий, квас московський, квас для окрошки, тощо. За добавки використовують чебрець, тмин, хміль, мед, тощо.
Квас є непрозорим напоєм і при відстоюванні дає невеликий осадок із хлібних кришок і дріжджів, має коричневий колір з червонуватим відтінком. Смак кислуватий і освіжаючий з ароматом житнього хліба. Місткість алкоголю — не нижче 0,5%.
Контрольні запитання до 22-го розділу
1. Сировина для виробництва пива і його коротка характеристика.
2. Асортимент пивоварних заводів і показники якості пива.
3. Основні етапи виробництва пива.
4. Устаткування пивоварних заводів.
5. Роль солоду і хмелю у виробництві пива.
6. Вимоги до якості води при виготовленні пива.
7. Процеси, що проходять при затиранні солоду і несолодже-них матеріалів.
8. Процеси, що проходять при бродінні пива.
9. Основні принципи управління пивоварним виробництвом.
10. Технічні операції при виробництві квасу.
11. Технологічні операції при виробництві безалкогольних напоїв.
