Технологія виробництва сирів

Сир – продукт, що має високу біологічну й енергетичну цінність. Сири одержують шляхом коагуляції білків молока ферментами тваринного чи мікробного походження (сичугові сири), а також осадженням з молока кислотами (кисломолочні сири). Перероблені сири одержують із сирів перших двох категорій. Як бактеріальну закваску використовують культури Str. lactis, Str. cremoris, Str. thermophilius, Lacf. Lelveficus і ін. При дозріванні сирів виділяються аміак, вуглекислий газ і небагато водню.

Технологія виробництва цукру. Цукор-пісок і цукор-рафінад містять хімічно-чисту сахарозу – С12Н22О11 (більше 99,75 % та 99,90 % відповідно).

Сировиною для виробництва цукру в Україні є цукрові буряки. Крім того, цукор виробляють з тростинного цукру-сирцю, який імпортується з Бразилії, Австралії та інших країн. Буряки є технічною культурою яка потребує велику кількість поживних речовин, вологи та певних температурних умов вирощування. Стиглі коренеплоди збирають восени за допомогою бурякозбиральних комбайнів та транспортують до приймальних пунктів цукрових заводів. Види контролю та обліку сировини при прийманні бурякової сировини: контроль кількості цукрових буряків – зважування; якості сировини – вибірковий аналіз однієї з 10 одиниць транспортного засобу; цукристості коренеплодів; вмісту зеленої маси, домішок, ґрунту, загнилих, пошкоджених коренів.

Коренеплоди цукрових буряків зберігають на спеціальних площадках – кагатному полі у вигляді куч трапецеїдальної форми – кагатів. Канати формують за допомогою кагатоскладальних машин, з дотриманням певних розмірів. При зберіганні важливим є створення умов запобігання псуванню сировини внаслідок фізіологічних та мікробіологічних процесів.

Сучасний цукровий завод – це велике підприємство середньою потужністю 3000 т. переробки буряків на добу, яке складається з наступних основних цехів та виробничих ділянок:

· Бурякопереробне та мийне відділення;

· Сокоочисне відділення;

· Продуктове відділення;

· Сушильне відділення;

· Вапнякове відділення

· ТЕЦ

· Складське відділення – склади готової продукції; ємкості для зберігання меляси, жомова яма,

· Залізничні колії, транспортний цех, ремонтний цех.

Для транспортування коренеплодів з кагатного поля у завод існує система, що включає бурячню, гідранти, комплекс гідравлічних транспортерів (нижній та верхній), буряконасосну станцію, комплекс очищення та оборотного водопостачання транспортерно-мийної води. Для транспортування використовують воду у кількості 8000-1000 5 до маси буряків. Під час транспортування коренеплоди одночасно відділяються від домішок. Для цього використовується спеціальне обладнання для відділення легких домішок (солома, рослинні залишки) та важких домішок (пісок, каміння, металеві домішки). Наступною стадією є мийка коренеплодів, ополіскування, відділення мийної води

Відмиті коренеплоди за допомогою елеватора та стрічкових конвеєрів надходять до приймального бункера. У бурякопереробному відділенні виконуються наступні операції та процеси: зважування цукрових буряків; подрібнення коренеплодів у стружку на відцентрових бурякорізках; екстрагування сахарози з бурякової стружки у дифузійному апараті, відділення мезги від дифузійного соку, пресування жому, видалення жому з цеху, очищення жомопресової води.

Основним технологічним процесом є екстрагування сахарози з бурякової стружки, який забезпечує максимально-можливий ступінь знецукрення бурякової стружки та одержання дифузійного соку високої якості, з мінімальним вмістом нецукристих речовин. Вихід дифузійного соку становить 105-125 % до маси буряків; жому – 80 % до маси буряків. Вміст сухих речовин у дифузійному соку 14-15 %, вміст сухих речовин сирого жому 8-10 %, після жомових пресів 16-24 %.

Живильна вода для вилучення сахарози зі стружки: суміш барометричної води, жомопресової води, конденсатів вторинних парів.

До допоміжних виробництв належать відділення пресування та сушіння жому.

Дифузійний сік, відділений від розварених часточок стружки (мезги), підлягає вапняно-вуглекислотному очищенню. Очищення дифузійного соку складається з ряду стадій обробки гідроксидом кальцію (вапняним молоком) – попереднє вапнування, основне вапнування та обробки вуглекислим газом (сатураційним газом) – 1 та 2 сатурація. Витрати вапна 2-2,5 % до маси буряків, витрати вапнякового каменю 5-6 %. Допоміжні виробництва: одержання вапна та вуглекислого газу у вапняково-випалювальній печі.

Після першої стадії сатурації проводиться відділення осаду карбонату кальцію з адсорбованими нецукрами. Використовують відстійники або фільтри. Після чого сік підлягає повторному обробленню сатураційним газом до рН 9,0-9,3 та фільтруванню. Очищений сік згущують до вмісту сухих речовин у сиропі 58-65 %. Використовують принцип багаторазового використання вторинної пари у випарній установці, що складається з 4 корпусів випарних апаратів та концентратора.

Сироп змішується з клеровкою цукру 2 та 3 продуктів, сульфітується та надходить у продуктове (вар очно-кристалізаційне) відділення. Використовують двох- або трьохкристалізаційну схему продуктового відділення. Одержання утфелю (суміш кристалів та рідкого продукту) у вакуум-апаратах: згущення сиропу, заведення центрів кристалізації, нарощування кристалів, випуск готового утфелю у приймальну мішалку. Центрифугування утфелю здійснюється у центрифугах періодичної (для 1 продукту) та безперервної (для 2 та 3 продукту) дії. Отже, з сиропу одержують утфель, який надходить на центрифугування. Після центрифугування утфелю 1 продукту одержують кристалічний цукор та два рідких відтоки – зелену та білу патоки. Цукор надходить у сушарне відділення, а відтоки для одержання утфелю 2 продукту. Після центрифугування утфелю 2 продукту одержують жовтий цукор та відток – зелену патоку 2 продукту. Жовтий цукор розчиняють гарячою водою (очищеним соком) до вмісту сухих речовин 65 % і одержують клеровку, яку повертають до сиропу. Зелену патоку 2 продукту використовують для одержання утфелю 3 продукту. Оскільки туфель останнього продукту погано кристалізується, то застосовують спосіб кристалізації охолодженням у мішалках-кристалізаторах. Після центрифугування утфелю 3 продукту одержують жовтий цукор 3 продукту та відток – мелясу. Жовтий цукор підлягає афінації та клеруванню.

Меляса – побічна продукція виробництва, яка широко застосовується в інших галузях.

Цукор, який надходить у сушильне відділення, охолоджується, висушується до вмісту вологи не вище 0,14 % та надходить на пакування.

Контрольні питання

 

1. Дайте загальну характеристику АПК.

2. Охарактеризуйте основні технологічні процеси виробництва хліба та хлібобулочних виробів.

3. Охарактеризуйте основні технологічні процеси виробництва молочних продуктів.

4. Охарактеризуйте основні технологічні процеси виробництва м'яса, м'ясопродуктів, консервних виробів.

5. Охарактеризуйте основні технологічні процеси виробництва цукру.

6. Охарактеризуйте вплив якості сировини, готових виробів та параметрів технологічних процесів на прибутковість підприємств харчової промисловості.

7. Охарактеризуйте асортимент виробництв харчової продукції із рослинної сировини.

8. У чому полягає харчова цінність м’ясомолочних продуктів?

9. Опишіть технологічні схеми виробництва найбільш поширених видів м’ясомолочних продуктів.

Література: основна [2-4]

додаткова [2, 4, 8, 11, 13]