Завдання 3. Можливі зміни забарвлення зерна

Лабораторна робота №2

Органолептична оцінка зерна

При визначенні показників свіжості зерна перевагу віддають його органолептичній оцінці за допомогою ор­ганів чуттів — зору, нюху, смаку. Ознаками нормального, здорового зерна є характерні запах, колір, смак.

Завдання 1. Нормування органолептичних показників

Вимоги до органолептичних показників м¢якої пшениці

Завдання 2. Методи визначення кольору, запаху, смаку. Колір зерна визначають при розсіяному денному світ­лі, порівнюючи з еталоном. Визначають запах як цілого, так і молотого зерна, З попередньо перемішаного середнього зразка беруть на долоню близько 100 г, зігрівають його диханням і дослід­жують на запах. Щоб запах став більш відчутним, зер­но висипають у склянку, заливають гарячою водою (60—70 °С), накривають склом і залишають на 2—3 хв. Воду зливають і досліджують зерно на запах.

Для визначення смаку із середнього зразка беруть близько 100 г, очищають від смітної домішки, подрібню­ють па лабораторному млинку. Потім 50 г молотого зер­на змішують із 100 мл питної води і виливають у посу­дину з 100 мл кип'яченої води, все перемішують, накри­вають склом. Смак суміші визначають після того, як. вона прохолоне до 30—40 °С.

Завдання 3. Можливі зміни забарвлення зерна

Зерно кожної культури, виду, різ­новиду і сорту має властиві для нього колір, блиск, які є його постійними ботанічними ознаками. Колір зерна. тісно пов'язаний з певними технологічними показниками, харчовими і кормовими перевагами. Наприк­лад, у червонозерних пшениць між відтінками кольору зерна, скловидністю і вмістом білка існує відповідна залежність: найчастіше зерно темного природного кольо­ру має вищу скловидність і більший вміст білка.

Зміна властивого для зерна кольору є першою озна­кою несприятливих умов дозрівання чи зберігання, по­рушення технологічних прийомів доробки. Так, зеленку­ватого кольору набуває зерно, яке недозрілим зазнало впливу морозу —рано зібране або так зване морозобійне. Зерно темніє внаслідок тривалого впливу опадів при збиранні, самозігріванні, а також при порушенні режиму сушіння. Зерно, пошкоджене клопом-черепашкою, має на поверхні світлі плями. При розвитку на поверхні зерна мікроорганізмів воно втрачає характерний блиск. Пше­ницю, яка внаслідок несприятливих умов достигання, зби­рання або зберігання втратила свій природний колір, визначають як «потемнілу» (при наявності темних відтінків) або як «знебарвлену» за ступенем знебарвлення:

1-й — початковий—втрата блиску і знебарвлення зерна з боку спинки (в колосі або на токах при незнач­ному зволоженні);

2-й — втрата блиску і знебарвлення зерна в ділянці спинки та з бочків (при більш тривалому зволоженні);

3-й – повне знебарвлення всієї поверхні зернівки (при тривалому зволоженні

зерна у колосі і на токах).

Пшеницю тверду з відхиленнями в кольорі за рахунок частково скловидних і борошнистих зерен визначають як “нетипову за кольором”.

Вміст у наважці зерен кожного ступеня знебарвлення X (%) ви­значають за формулою:

Х= ,

де М — маса зерен кожного ступеня знебарвлення, г;

20 — маса на­важки, г.

Частково проросле зерно і зерно, що зберігається у зволоженому стані, стає тьмяним і набуває білуватого кольору. Для зерна, пошкодженого сушінням (підсмаже­ного) або самозігріванням, нерідко характерний червонуватий колір різних відтінків — від темно-бурого до матово-червоного без блиску.