Основні вимоги до створення оптимальних умов праці
Вимоги до організації робочих місць
На кожному підприємстві відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (ділянок, відділень, цехів), форми їх побудови, розміщення, зв’язків.
На кожному підприємстві виділяють дві найбільш важливі складові частини:
-основне виробництво, що охоплює всі процеси, безпосередньо пов’язані з випуском готової продукції,
- допоміжне, яке включає процеси матеріального і технічного обслуговування основного виробництва.
Виробництва — це більш крупні порівняно з цехами підрозділи, які створюються на великих підприємствах, де необхідно об’єднати кілька однорідних або взаємозалежних цехів.
У свою чергу основне і допоміжне виробництва поділяються на цехи, відділення, виробничі ділянки, робочі місця.
Цех — відособлена в технологічному відношенні частина підприємства, у якій проходить закінчений процес. Залежно від характеру технологічного процесу та обсягу роботи цех може мати виробничі ділянки, відділення або потокові лінії.
Виробнича ділянка — частина цеху, де здійснюється закінчена стадія виробничого процесу.
Відділення — виробничі підрозділи, які створюються у великих цехах. Наприклад, у гарячому цеху можуть створюватися супове і соусне відділення.
Цехи, відділення, виробничі ділянки поділяються на робочі місця.
Робоче місце — частина цеху, на якій процес роботи здійснюється одним або групою працівників, що виконують певні операції.
Розрізняють підприємства з цеховою структурою і безцеховою.
Цехова структура організовується на підприємствах, які працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на:
-заготівельні (м’ясний, рибний, птахогольовий, м’ясо-рибний, овочевий),
-доготовочні (гарячий, холодний),
-спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний).
-на підприємствах ресторанного господарства, які працюють на напівфабрикатах, організовується цех доробки напівфабрикатів та цех обробки зелені.
Безцехова структура виробництва організовується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, які мають обмежений асортимент продукції на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін.).
Склад приміщень підприємств ресторанного господарства і вимоги до них визначаються відповідними СНІПами. У них виділяються такі основні групи приміщень:
· складська група для короткочасного зберігання сировини і продуктів в охолоджувальних камерах і неохолоджувальних складах з відповідними режимами зберігання;
· виробнича група для переробки продуктів, сировини (напівфабрикатів) і випуску готової продукції; до складу виробничої групи входять основні (заготівельні і доготовочні) цехи, спеціалізовані (кондитерський, кулінарний та ін.) і допоміжні (мийні, хліборізка);
· торговельна група для реалізації готової продукції й організації її споживання (торговельні зали з роздавальними та буфетами, магазини кулінарії, вестибуль з гардеробом і санвузлами та ін.);
· адміністративно-побутова група для створення нормальних умов праці і відпочинку працівників (кабінет директора, бухгалтерія, гардероб персоналу з душами і санвузлами).
Складська група
Виробнича група або зона виробництва:
1. Приміщення первинної механічної обробки сировини (заготівельні):
- овочевий цех;
- м’ясний цех чи м’ясо-рибний, цех обробки м’яса, птиці та риби;
- рибний цех;
- цех обробки птиці та субпродуктів;
- заготівельний цех;
- приміщення обробки зелені;
- приміщення підготовки яєць;
- просіювальна (приміщення для просіювання борошна, цукру та іншого);
- борошняний цех;
- заготівельне відділення кондитерського цеху;
- доготівельний цех;
- кулінарний цех та інші.
2. Приміщення для приготування їжі:
- гарячий цех;
- холодний цех;
- доготівельне відділення кондитерського цеху;
- доготівельне відділення кулінарного цеху та інші.
3. Допоміжні приміщення виробничого призначення:
- приміщення хліборізки;
- мийна кухонного посуду;
- мийна інвентарю та тари кондитерського цеху;
- мийна та комора тари напівфабрикатів;
- приміщення завідуючого виробництвом;
- приміщення персоналу.
Торговельна група або зона обслуговування:
1. Приміщення первинного обслуговування (зустрічі) відвідувачів:
- вестибюль;
- гардероб верхнього одягу відвідувачів;
- туалетна;
- умивальна;
- убиральня (санвузол);
- камера схову речей відвідувачів та інше.
2. Головні приміщення обслуговування:
- обідні зали;
- торговельні зали;
- банкетні зали;
- кабінети та інше.
3. Приміщення додаткового обслуговування (відпочинку та надання додаткових послуг):
- аванзал;
- приміщення дієтсестри (лікаря-дієтолога);
- приміщення для відпочинку відвідувачів;
- кімната для паління;
- дитяча (гральна) кімната;
- приміщення (зали) ігрового призначення (більярдні, ігрові автомати тощо);
- приміщення додаткових торговельних та побутових послуг, зв’язку;
- приміщення (зали) естрадно-видовищних заходів (без прийняття їжі);
- готельні житлові номери та інші.
4. Допоміжні приміщення забезпечення процесу обслуговування:
- мийна столового посуду;
- сервізна;
- буфетна (буфет);
- підсобне приміщення бару, кафетерію, магазину-кулінарії і т.д.;
- роздавальна (роздача);
- приміщення офіціантів;
- приміщення для зберігання музичних інструментів;
- убиральні-гримерні;
- приміщення адміністратора (менеджера) залу.
Адміністративно-побутові приміщення:
1. Адміністративні:
- кабінет директора (керівника);
- конторське (офісне) приміщення (приймальна керівника);
- головна каса;
- приміщення громадських організацій;
- лабораторія (харчова, технологічна, фізико-хімічна) та інші.
2. Побутові:
- приміщення персоналу;
- гардероб персоналу (жіночий, чоловічий та загальний);
- гардероб офіціантів (жіночий, чоловічий та загальний);
- кімната перевдягання персоналу;
- білизняна (комора чистої білизни);
- комора використаної білизни;
- гладильна;
- комора (приміщення) прибирального інвентарю;
- душові кімнати (кабіни);
- санвузол персоналу (вбиральня);
- кімната (кабіна) особистої гігієни жінки;
- медпункт (медсанчастина);
- гардероб верхнього одягу;
- санпропускник;
- кімната (кабінет) емоційного розвантаження та інші.
Технічні приміщення:
1. Спільного обслуговування:
- електрощитова;
- теплопункт (бойлерна);
- машинне відділення ліфта;
- майстерня (електромеханічна, сантехнічна і т.д.);
- радіовузол.
2. Власного обслуговування:
- витяжна вентиляційна камера;
- приливна вентиляційна камера;
- машинне відділення охолоджувальних (холодильних) камер;
- насосна, каналізаційна, водопровідна та інші.
Всі групи приміщень пов’язані між собою:
· розміщення основних груп приміщень має забезпечити найкоротші зв’язки між ними без перетинання потоків відвідувачів і обслуговуючого персоналу, чистого і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини і відходів;
· варто прагнути до компактної структури будівлі, передбачаючи можливість перепланування приміщень у зв’язку зі зміною технології виробництва;
· компонування всіх груп приміщень повинні задовольняти вимогам СНіПів, санітарним і протипожежним правилам;
· усі виробничі і складські приміщення повинні бути непрохідними, вхід до виробничих і побутових приміщень — з боку господарського двору, а в торговельні приміщення — з вулиці; вони мають бути ізольовані від входів у житлові приміщення;
· компонування торговельних приміщень здійснюється по ходу руху відвідувачів; передбачаються можливість скорочення їх пересування і забезпечення евакуації людей у разі пожежі.
Основні вимоги до створення оптимальних умов праці
Для успішного виконання виробничого процесу на підприємствах ресторанного господарства необхідно:
· вибрати раціональну структуру виробництва;
· виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб уникнути зустрічних потоків сировини, напівфабрикатів і готової продукції. Так, заготівельні цехи повинні розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв’язок із доготівельними цехами;
· забезпечити потоковість виробництва і послідовність здійснення технологічних процесів;
· правильно розмістити обладнання;
· забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами;
· створити оптимальні умови для роботи.
Виробничі приміщення мають розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ і північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності підприємства.
Площа виробничих приміщень повинна забезпечити безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної, зайнятої під різне технологічне обладнання, а також площі проходів.
Висота виробничих приміщень повинна складати не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, решта покривається світлою клейовою фарбою.
У сучасних приміщеннях стіни облицьовуються світлою керамічною плиткою на всю висоту, що поліпшує умови санітарної обробки.
Підлога повинна бути водонепроникною, мати невеликий ухил до трапу. Вона покривається метлахською плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.
У виробничих приміщеннях має бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату відносяться: температура, вологість, швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого і кондитерського цехів впливає також теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє стільки теплової енергії, що може викликати тепловий удар у працівника.
Оптимальна температура в заготівельних і холодних цехах має коливатися в межах 16 —18°С, у гарячому і кондитерському — 23—25°С. Відносна вологість повітря складає — 60—70%.
Дані мікрокліматичні умови створюються за допомогою пристрою приточно-витяжної вентиляції. Витяжка повинна бути більшою від притоку повітря. У гарячих цехах, крім загальної вентиляції, використовують місцеву, над секціонно-модульованим обладнанням (плитами, сковорідками, фритюрницями, мармитами) влаштовують вентиляційні відсоси, які призначені для видалення пару.
На сучасних підприємствах для створення оптимального мікроклімату доцільно використовувати автоматичні кондиційні установки.
Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освітлення виробничих приміщень і робочих місць. У цехах обов’язково має бути природне освітлення, коефіцієнт якого (відношення площі вікон до площі підлоги) повинен бути не менше 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон — не більше 8 м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва.
Для штучного освітлення використовують люмінесцентні лампи або лампи накалювання. При підборі ламп необхідно дотримуватися норми: на 1 м2 площі цеху має припадати 20 Вт.
Виробничі приміщення повинні мати підводку гарячої і холодної води до мийних — ванн, електрокип’ятильників, котлів.
Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, котлів для приготування страв.
У виробничих цехах у процесі роботи механічного і холодильного обладнання виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях складає 60—75 Дб. Зниження його можна домогтися шляхом застосування звукопоглинаючих матеріалів.
