Наименование блюда: бульон

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Профитроли

Наименование продуктов	Масса (г) 1 порция	Технология приготовления	Требования к качеству
брутто	нетто	Готового продукта
Мука пшеничная Масло сливочное Яйца Вода Сахар Соль Масса теста Маргарин для смазки листов	10шт 7,5	7,5 1112,5		В воду добавляем масло, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают муку и проваривают при помешивании 5-6 минут. Затем тесто охлаждают до 60-70○ С. И постепенно вводят сырые яйца, тщательно вымешивая до получения однородной массы. Заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка на смазанный жиром лист в виде мелких шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180-200○С в течение 30-35 минут. Профитроли кладут в бульон при отпуске или подают отдельно.
Выход:

 

Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура № сб. ___________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Пельмени

Наименование продуктов	Масса (г) 1 порция	Технология приготовления	Требования к качеству
брутто	нетто	Готового продукта
Мука пшеничная Яйца Вода Соль Масса теста Говядина Баранина Лук репчатый Соль Перец черный молотый Сахар вода Масса фарша Меланж или яйца для смазки	0,68шт 1-2 0,2 0,5	1-2 0,2 0,5		Муку засыпают в тесто месильную машину добавляют нагретую до 30-35○С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей. Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец и холодную воду, затем всё тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шариной5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша с массой 7-8г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособление или формочкой с заостренными краями и с затупленным ободком(для зажима). Масса одной штуки должна быть12-13г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформированные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0○С.
Выход:

 

Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура № сб. ___________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Фрикадельки

Наименование продуктов	Масса (г) 1 порция	Технология приготовления	Требования к качеству
брутто	нетто	Готового продукта
Говядина(котлетное мясо) Хлеб пшеничный Молоко или вода Лук репчатый Мука				Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в посуда
Выход:

 

Название предприятия Колледж сферы услуг №32 рецептура № 174 сб. ___________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: бульон

Наименование продуктов	Масса (г) 1 порция	Технология приготовления	Требования к качеству
брутто	нетто	Готового продукта
Кости пищевые Морковь Петрушка(корень) Лук репчатый Вода	6,5 5,5			При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5-4 ч, свиных и бараньих 2-3ч. Более продолжительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. За 2-3 часа до готовности добавляют куски мяса массой 1,5-2 кг. Это обеспечивает более высокие вкусовые качества не только бульона, но и мяса. Кроме того, бульон получается более прозрачным. Готовый бульон процеживают
Выход: