Тема 1.3. Організація й техніка обслуговування відвідувачів у ресторані

Протягом усього робочого дня офіціантові доводиться обслуговувати різних відвідувачів - молодих і немолодих, чоловіків і жінок, дітей і батьків. Всі вони з різними характерами, настроєм, манерою поведінки. Тому офіціант повинен виробити в собі професійний такт, щоб при обслуговуванні вибрати правильний підхід до кожного відвідувача: запитати, яким часом він має в своєму розпорядженні, запропонувати ті чи інші страви з меню, тактовно прийти на допомогу, якщо гість проявляє нерішучість, повільність. Перед сервіровкою столів офіціант повинен переглянути отриману посуд, прилади та скло на якість миття, дефекти.
Перед сервіровкою столів необхідно протерти ручником, відполірувати посуд і прилади, скло, кришталь. При заміні використаних тарілок і приладів одному гостеві, наприклад, після рибної закуски перед м'ясної, офіціант на підсобному столі ставить чисту закусочну тарілку і кладе на неї в схрещених вигляді закусочні ніж і вилку. Підготувавши чисту тарілку і прилад, офіціант переконується, що гість закінчив є рибну закуску, після чого бере правою рукою тарілку з приладом, підходить до гостя з лівого боку і лівою рукою прибирає використані тарілку і прилади, потім відразу ж підходить з правого боку і правою рукою ставить чисту тарілку з приладами перед гостем так, щоб ніж був звернений ручкою вправо, а вилка вліво.

Рахунок пишеться розбірливо в двох примірниках із зазначенням прізвища офіціанта, дати, суми (з перерахуванням всіх замовлених страв і напоїв та їх цін) і подається у перевернутому вигляді на маленькому підносі або блюдце зліва лівою рукою.

 

Самостійна робота

Вимоги, що висуваються до форми запису замовлення.

Послідовність виконання замовлення.

Техніка роботи з підносом.

Відпрацювання техніки прибирання зі стола використа­ного посуду та приборів.

Література: Л. 13,14,16,18

 

 

Дерев'яний, металевий або пластиковий лист для подачі їжі на стіл або перенесення посуду та іншого називається підносом. Він є головним інструментом у роботі офіціанта. Піднос має бути легким, міцним, гігієнічним і дуже зручним. У виборі розміру таць існує таке правило: «Чим вище стоїть розряд ресторану, тим меншим по розміру має бути піднос». Великі в діаметрі підноси, що вміщують до 6 тарілок, застосовують переважно у кафе. У практиці роботи офіціантів для переносу посуду і страв використовуються, як правило, круглі таці діаметром 50 см.

Піднос зручно переносити на лівій руці. Його тримають на площі всієї долоні, широко розсунутих прямих пальцях і для більшої усталеності підтримують правою рукою.

Тацю можна тримати на кінчиках чотирьох напівзігнутих пальців і витягнутого великого пальця, відсунутого від кисті, ненавантажену тацю - на кінчиках п'ятьох розсунутих пальців.

Тацю звичайно носять на рівні ліктя лівої руки або декілька вище його.

Не можна піднімати піднос зі стравами або буфетною продукцією вище плеча.

Носити піднос над плечем дозволяється тільки поза торговим залом.

Завантажений піднос з роздавального прилавка краще піднімати двома руками, узявши його за борта. Потім, не міняючи положення правої руки, напівзігнутою кистю лівої роблять рух до середини підносу, по черзі спираючись на великий палець і чотири інші. Досягнувши рівноваги, несуть піднос на лівій руці при необхідності притримуючи правої.

Носіння підноса на лівій руці обумовлено тим, що офіціант підходить до гостя ліворуч.

Всі замовлені страви та напої приносити в зал на підносі, застеленому серветкою (серветка зменшує ковзання предметів, запобігає можливому бою посуду).

На одному підносі не можна переносити одночасно буфетну і кухонну продукцію.

Страви і напої встановлюють на підносі тільки в один ряд.

Більш важкі предмети повинні знаходитися ближче до офіціанта, високі - у центр підносу, а більш низькі і легкі в краю його. Підносом офіціант користується тільки для переносу напоїв або страв до підсобного столу або серванта.

На обідній стіл ставити піднос не дозволяється.

Не допускається носити піднос, взявши його за ободок або ж, взявши його двома руками. У виняткових випадках, (дуже важкий піднос) допускається нести двома руками. Ставити підноси на столики гостей або на сусідні столики категорично заборонено.

Не слід носити порожній піднос, опустивши його вниз до рівня коліна.

Стежити, щоб площа підноса була більше площі поставленої на нього посуду з гарячими стравами. Дно підноса повинно бути сухим і чистим.

Проходячи залом з підносом, відвідувачів треба коректно попереджати: " Дозвольте! "

Бути обережним при перенесенні їжі на сходах.

Не проходити з підносом по залу під час танців. В крайньому випадку, проходячи з підносом поміж гостей, тримати його на лівій руці, а правою прикривати від можливих поштовхів.

Розподіл страв на таці, правильне перенесення їх - важливий чинник, на який відвідувачі завжди звертають увагу.