Программа дисциплины «Организация производства и

обслуживания на предприятиях общественного питания»

Характеристика ресторана как типа предприятия общественного питания. Классификация ресторанов. Организационно-правовые формы. Принципы рационального размещения ресторанов. Эффективность форм организации производства в общественном питании - кооперирование (внутриотраслевое и межотраслевое), специализация (технологическая и предметная), комбинирование. Цели и задачи научной организации труда в общественном питании. Формы разделения труда, эффективность от их совершенствования. Организация рабочих мест на предприятиях общественного питания. Внешняя и внутренняя планировка рабочего места (привести схему). Аттестация рабочих мест. Задачи нормирования труда. Методы нормирования труда. Структура затрат рабочего времени. Фактический и проектируемые балансы рабочего времени. Методы изучения рабочего времени наблюдением — фотография рабочего времени, хронометраж, самофотография. Назначение, методика проведения. Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания. Определение потребности в товарах, запасы, источники снабжения, способы доставки. Организация приемки. Материально-техническое снабжение. Номенклатура предметов, определение потребности. Виды норм для организации снабжения. Хранение и учет. Требования к оснащению складских помещений. Механизация погрузочно-разгрузочных работ. Виды тары. Оперативное планирование на производстве. План-меню, меню, наряд-заказ. Нормативная, техническая и технологическая документация. Порядок разработки калькуляционной карточки. Назначения дневного заборного листа. Организация работы овощного цеха на заготовочном предприятии. Ассортимент п/ф, расчет численности производственных работников, участки и линии в цехе. Организация работы мясного цеха на заготовочном предприятии. Особенности составления производственной программы. Ассортимент п/ф, расчет численности производственных работников, участки и линии в цехе. Организация работы цеха по производству п/ф из птицы на заготовочном предприятии. Ассортимент п/ф, расчет численности производственных работников, участки и линии в цехе. Организация работы кулинарного цеха на заготовочном предприятии. Ассортимент продукции, определение потребности в производственных работниках, отделения, линии и участки в цехе. Организация работы кондитерского цеха на заготовочном предприятии. Ассортимент продукции, перечень выпеченных и отделочных полуфабрикатов, производственная программа, определение потребности в производственных работниках. Отделения, линии и участки в цехе. Организация работы моечных столовой и кухонной посуды. Моющие средства, оборудование. Схемы моечных с расстановкой оборудования. Назначение сервизной. Спрос в предприятиях общественного питания. Особенности спроса. Факторы, влияющие на формирование спроса. Методы изучения и прогнозирования спроса. Организация отпуска продукции. Организация раздаточной на предприятиях с самообслуживанием. Документальное оформление продукции из цеха на раздачу. Организация раздаточной на предприятиях с обслуживанием официантами. Автоматизированные системы управления в организации обслуживания. Организация питания по месту работы в зависимости от характера производственной деятельности промышленного предприятия, требования к составлению меню. Организация диетического и спецпитания. Организация питания учащихся общеобразовательных школ. Требования к составлению меню, организация обслуживания. Контроль за деятельностью школьной столовой. Организация питания проживающих в гостиницах. Состав континентального завтрака. Организация обслуживания по типу «шведский стол». Организация питания пассажиров воздушного транспорта. Назначение цеха бортового питания. Организация обслуживания. Организация банкета с полным обслуживанием официантами. Назначение банкета. Состав аперитива. Меню банкета, подготовка зала, сервировка стола. Организация обслуживания официантами. Организация банкета - коктейль. Назначение банкета, меню, подготовка зала, обслуживание участников.