Характеристика торговых помещений

 

Украинский стиль в интерьере предусматривает воспроизведение украинской старины. Вестибюль – это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители, и где начинается их обслуживание. В вестибюле есть информация об услугах, газеты, гардероб для верхней одежды, зеркало, полукресла. Гардероб располагается в вестибюле при входе. Для хранения обуви, ручной клади на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки.
поправить прическу и т. д. Санитарное состояние: безупречная чистота, вентиляция, хорошее освещение. Имеется туалетная комната. Для посетителей обеспечена возможность вымыть руки, подводка горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, салфетки. Залы ресторана – основные помещения, где обслуживают потребителей. Оказывает уютная и располагающая к отдыху обстановка зала. Мебель – деревянные столы и стулья. Интерьер ресторана вас приятно удивит – это не лубочная «гоголевская», а современная, модная Украина. Каждый из трех залов заведения отличается по дизайну и цветовому решению. Главный зал с круглыми столами и абажурами - это место отдыха для больших веселых компаний. Серый зал с удобными диванчиками – подходит для деловых переговоров за обедом. Третий, желтый зал (для некурящих) – тихий и уютный, прекрасен для романтических встреч и семейных ужинов. Все внутреннее убранство зала вызывает у посетителя желание вновь побывать здесь. Комфорт зала – освещение, акустика, вентиляция, сервировка стола, музыка – создает у потребителя хорошее настроение, повышает аппетит. В ресторане пол из паркета. Торговый зал предприятия имеет 60 посадочных мест. Интерьер зала выполнен в украинском стиле. Полы водонепроницаемые. Все выдержано в едином стиле. Свет в интерьере зала смешанный, т.к предусматривает одновременное использование двух систем освещения. Зал, рассчитанный на сорок посадочных мест, представляет собой просторное, светлое помещение. Стены выдержаны в светло- бежевых тонах, что обеспечивает светлость помещению и оказывает расслабляющее действие на гостей, пришедших пообедать и отдохнуть. Существует большое разнообразие ресторанов по архитектурному оформлению, интерьеру и видам кухни. Итак, что же представляют собой современные рестораны. Современные рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса. Данный ресторан относится к классификации «Городские рестораны» - это рестораны располагаются в городах, предлагают разнообразный набор блюд; специализируются в предоставлении обедов или ужинов; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале имеется система кондиционирования воздуха с автоматическим поддерживанием определенной температуры и влажности воздуха. Из столовой посуды применяется фаянсовая, керамическая и стеклянная.

Рекламная компания.

 

Реклама выполняет в целом двойную функцию:

-оповещение потенциальных покупателей о наличии товара, а также об основных свойствах товара и его характеристике;

-пропаганда товара с целью привлечения покупателей и увеличения объемов продаж.

В зависимости от ситуации на рынке и вида товара важность той и другой функции изменяется: в одних случаях большее значение придается оповещению, в других – пропаганде. В условиях перенасыщения рынка однотипной товарной массой и наличия широкого выбора для покупателя первостепенное значение придается пропаганде. Массовая постоянная реклама предназначается для:

-продвижения товара на рынок;

-расширения объема продаж;

-удержания товара на рынке.

Реклама - это деятельность предприятия, направленная на продвижение товара, услуги с целью вызвать положительный отклик у потребителей. Основные функции рекламы:

-информирование о возможностях предприятия и свойствах продукции

-манипулирование (воздействие на эмоции, позиции, ожидания)

Типы каналов распространения рекламы:

-прямой – печатная реклама

-реклама в СМИ – пресса, телевидение, радио-реклама на конкретном месте

Реклама отвечает взаимным интересам поставщика, потребителя и общества в целом, что зафиксировано в Международном кодексе рекламы. Из множества характеристик товара для рекламы отбираются те, которые оказывают наибольшее влияние на поведение покупателя и одновременно наиболее пригодны для рекламы. Получение личной выгоды или удовлетворение, какой – то потребности скорее привлечет внимание покупателя, чем провозглашение превосходства рекламируемого товара. В качестве эффективной рекламы используют радио, журналы, карта привилегий.

 

Раздел II
Ознакомление с технологическими процессами предприятия.
2.1 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд.

 

 

2.2 Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий на предприятии.

Для того, чтобы удовлетворить спрос потребителей предприятии разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры на новые блюда разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Новое блюдо должно обладать высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Повара на данном предприятии обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарные и кондитерские изделия на основании Сборника рецептур. Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

 

Раздел III
Деятельность технолога предприятия.
3.1. Должностные характеристики технолога предприятия

Предприятия ресторана «Сковорода»- это составление и ввода меню в производства. Оно должно представлять полный перечень блюд, записанных в определенном порядке с указанием выхода блюд, цены и таблицы с указанием энергетической ценности, калорийности. При составление меню на технолога предприятия лежит ответственность за:

1 Корректный расчет себестоимости

2 Правильный процент отходов и обработки сырья

3 Ввод меню и соблюдения технологии приготовления блюд

4 Контроль качества и отпуска блюд в процессе работы.

На предприятие ресторана «Сковорода» стоит специальная программа «Астр» для облегчения работы повара. Задача шеф повара забить вес готового продукта, а программа сама посчитает процент отходов.

Технолог общественного питания обязан:

Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания. Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения. Разрабатывать программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ). Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

- Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;

- Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;

- Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;

- Этикой делового общения;

- Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;

- Ценообразованием и ценовой политикой;

- Организацией производства труда и управления;

- Формами учетных документов и порядком составления документов;

- Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;

- Компьютерными технологиями;

- Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;

- Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;- Настоящей должностной инструкцией.

Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

Схема управления предприятием:
Директор

Шеф повар

Повар

Кондитер

Кухонный работник
Данная организационная структура – линейная, это структура наиболее простая, ее преимущества:
- в четкой системе взаимных связей, следовательно, четкости и оперативности управления
- в явно выраженной ответственности.

3.2. Снабжение предприятия сырьем, товарами, его содержание и сбыт

 

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально - техническим средствами является важнейшей предпосылкой эффективности и ритмичной работы производства. Заведующий КПМ подает заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, качество и количество поступивших продуктов.

Доставку продуктов, товаров, полуфабрикатов и материально-технических средств осуществляет «Премьер».Центральная доставка товаров осуществляется силами и средствами поставщиков. При нецентральной доставкересторан сам обеспечивает вывоз товаров от поставщиков.

К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.Основными источниками продовольствия являются предприятия – изготовители. Многие виды продуктов поступают в предприятие через посредников – оптовые базы:

∙ оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;

∙ оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;

∙ оптовые плодоовощные базы.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения.

При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы.
У нашего предприятия применяется смешанная форма снабжения.
Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При централизованной – завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутами, т. е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары. Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

∙ сохранность груза при транспортировке;

∙ своевременную доставку груза;

∙ соблюдение правил загрузки и транспортирования груза;

∙ эффективное использование транспортных средств.

На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно – эпидемиологической службы сроком не более чем на 1 год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом. Продукты получают по количеству и качеству. Приемка товаров по качеству производится органолептически. При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ.
В соответствии с законом «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей. Запрещается принимать:
∙ мясо всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

∙ сельскохозяйственную птицу и яйца без ветеринарного свидетельства;

∙ консервы с нарушением герметичности, бомбажем;

∙ овощи и плоды с признаками гнили;

∙ грибы соленые, маринованные, сушеные без наличия документа о качестве;

∙ продукцию растениеводства без качественного удостоверения;
∙ пищевые продукты с истекшими сроками годности.

В случае обнаружения несоответствия качества составляется акт.
Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы предприятия.

 

3.3 Технологический процесс товародвижения:

 

Поступление продуктов от поставщиков

Хранение продуктов

Отпуск продуктов в цеха

Производство готовой продукции

Реализация готовой продукции

 

Разгрузка транспортных средств

Приемка продуктов по количеству

Приемка продуктов по качеству

Размещение продуктов на хранение

Создание оптимального режима хранения

Оформление отпуска

Отборка продуктов с мест хранения

В мясо – рыбном цехе

В холодном цехе

В горячем цехе

В собственном торговом зале

В магазинах, киосках

 

Технологический процесс товародвижение. Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.
Основные принципы товародвижения:

∙ оптимальные звенности товародвижения;

∙ эффективное использование транспортных средств

∙ эффективное использование торгово – технологического

оборудование.

 

 

 

Вывод
За время прохождения технологической практики я приобрела навыки приготовления вареников с разными начинками: сладкие (с маком, с яблоками, с черникой, с вишней, с клубникой), сытные (с капустой, с мясом, с брынзой, с рыбой), разделывать кролика, скумбрию, щуку, кур, чистить креветки, обрабатывать свиные уши, сало, говяжьи языки, В том числе приобрела навыки приготовления различных блюд, таких как: шкварки, котлеты по-киевски, деруны с грибами, деруны с мясом, пампушки, сырники, голубцы, буженина, бифштекс, картофельные дольки, блины, картофельное пюре и др. Освоила оборудования: мясорубку, блендер, миксер, пароконвектор, слайзер, микроволновую печь.

В ходе технологической практики сформировала следующие умения:

- ознакомилась с различными цехами, такими как: овощной, мясной, горячий, холодный, мучной.

- ознакомилась с видами поступающего сырья и технологией его обработки.

- освоила организацию рабочего места, правила техники безопасности, санитарии и гигиены на рабочем месте, правила хранения сырья и полуфабрикатов, требования к качеству выпускаемой продукции.

- работать с нормативной документацией.

- производить необходимые технологические расчеты.

 

- разрабатывать новые виды продукции.

- прогнозировать изменения свойств сырья в процессе кулинарной обработки.

Усовершенствовала следующие навыки:

- производить механическую кулинарную обработку сырья и приготовление полуфабрикатов.

- производить технологический процесс приготовления широкого ассортимента кулинарной и кондитерской продукции заданного качества.

Овладела техникой правильной и быстрой нарезки. Узнала много нового о секретах приготовления блюд. Также, во время прохождения технологической практики, под непосредственным контролем старшего повара занималась процессом приготовления сложных блюд, фирменных. Программу технологической практики выполнила в полном объеме.

 

Список использованной литературы.