Картопля із салом і часниковим соусом

Салат із солоних огірків і квашеної капусти

 

 

Солоні огірки, нарізані скибочками, змішують із підготовленою квашеною капустою, шаткованою цибулею,заправляють цукром і олією.

 

Технологічна картка №1.214.

«Банош»

 

 

№ п/п	Назва продуктів	I порція	III порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Крупи кукурудзяні
	Сметана
	Бринза
	або сир твердий
Вихід	_		_

 

 

У киплячу підсолену сметану цівкою всипають кукурудзяні крупи, помішуючи дерев’яною лопаткою до запустіння.

Подають на тарілці гіркою й посипають тертою бринзою або сиром.

Запропоновано кухарями Івано-Франківської області.

 

Технологічна картка №1.12.

Салат «Осінній»

 

 

№ п/п	Назва продуктів	I порція	III порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Капуста білокачанна свіжа
	Яблука свіжі
	Морква
	Перець солодкий
	Сметана
	Цукор
	Кислота лимонна
Вихід	_		_

 

 

Білокачанну капусту нарізують соломкою, перемішують із сіллю. Яблука, обчищені від шкірочки, без серцевини, моркву й перець нарізують соломкою, змішують із капустою, заправляють сметаною, цукром, лимонною кислотою, розведеною водою. Салат можна заправити салатною заправою.

 

Технологічна картка №1.99

Борщ український

 

 

№ п/п	Назва продуктів	I порція	III порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Буряки
	Капуста білокачанна свіжа
	Картопля
	Морква
	Петрушка (корінь)
	Цибуля ріпчаста
	Жир тваринний топлений харчовий
	Цукор
	Оцет 3% -й
	Борошно пшеничне
	Перець солодкий
	Сало шпик	10.4		31.2
	Часник	3.8		11.4
	Бульйон або вода
	Томатне пюре
Вихід	_		_

 

 

Буряки шаткують, додають оцет, жир, цукор,томатне пюре й тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону. Нашатковану моркву й корені, нарізану півкільцями цибулю пасерують із жиром. У киплячий бульйон кладуть нарізану кусочками картоплю, доводять до кипіння, закладають нашатковану капусту, варять протягом 10 – 15 хв, додають тушковані буряки й пасеровані овочі. За 5 – 10 хв до закінчення варіння вводять пасероване борошно, розведене бульйоном або водою, солодкий перець, сіль, спеції.

Готовий борщ перед подаванням заправляють салом шпик, розтертим із часником. Борщ рекомендують подавати з м’ясом (яловичиною або свининою), сметаною й посипати дрібно нарізаною зеленню. Окремо можна подати пампушки із часником (рец. № 1.100).

 

Технологічна картка № 1.191.

Картопля із салом і часниковим соусом

 

№ п/п	Назва продуктів	I порція	III порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Картопля
	Жир тваринний топлений харчовий
	Сало шпик
	Маса картопля із салом	_		_
	Соус № 1.367	_		_
Вихід	_		_

 

Калібровану картоплю обчищують, розрізують на дві частини. У кожній частині роблять невелике заглиблення, потім промивають і підсушують. Викладають на змащений жиром лист, збризкують жиром і смажать у духовій шафі до напівготовності. На кожну половину картоплини кладуть кусочок сала, смолять і доводять до готовності в духовій шафі.

Під час подавання картоплю поливають часниковим соусом.

 

Технологічна картка № 1.367.

№ п/п	Назва продуктів	I порція	III порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Часник
	Олія
	Сіль
	Вода
Вихід	_		_

Часниковий соус

 

 

Часник розтирають із сіллю, з’єднують з олією й холодною кип’яченою водою.

 

Технологічна картка № 1.205.

Манна каша з яблуками

 

 

№ п/п	Назва продуктів	I порція	III порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Крупи манні
	Молоко
	Яблука
	Масло вершкове
	Маса готової каші	_		_
	Цукор
	Кориця	0.5	0.5	1.5	1.5
Вихід	_		_

 

У кипляче молоко всипають. Помішуючи, манні крупи, сіль і варять 8-10 хв.

Потім кладуть масло вершкове й подрібнені на терці яблука (обчищені від шкірки з видаленою серцевиною) і варять кашу до готовності.

Під час подавання кашу посипають цукром із корицею.

 

Технологічна картка № 1.117.

Капусняк

№ п/п	Назва продуктів	I порція	III порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Капуста квашена
	Картопля
	Морква
	Петрушка (корінь)
	Цибуля ріпчаста
	Борошно пшеничне
	Жир тваринний топлений харчовий
	Цукор
	С ало шпик	10.4		31.2
	Часник	5.1		15.3
	Бульйон або вода
	Петрушка (зелень)
Вихід	_		_

 

Підготовлену квашену капусту січуть і тушкують, додаючи бульйон та жир. У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю й варять 20-25 хв. Далі додають тушковану капусту, пасеровані цибулю й корені, розведене бульйоном пасероване борошно, сіль, цукор і варять 5-7 хв. Капусняк заправляють салом, розтертим із сирою цибулею, часником та зеленню, спеціями. Рекомендується подавати зі свининою.

 

Технологічна картка №1.18.

Салат «Рубін»

 

№ п/п	Назва продуктів	I порція	III порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Огірки солоні
	Буряки
	Соус	_		_
	Часник
Вихід	_		_

 

 

Огірки солоні,варені обчищені буряки ріжуть кубиками, часник дрібно січуть. Усі підготовлені компоненти перемішують і заправляють соусом майонез.

Запропоновано кухарями Черкаської області.

 

Технологічна картка № 13.42.

Узюм ічгисі

(напій із винограду)

 

№ п/п	Назва продуктів	I порція	III порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Виноград свіжий
	або сік виноградний
	Цукор
	Кислота лимонна
	Вода
Вихід	_		_

 

 

Перебраний

 

Технологічна картка №15.19.

Кимма набоб

(шашлик січений)

 

№ п/п	Назва продуктів	I порція	III порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Баранина (котлетне м’ясо)
	або яловичина (котлетне м’ясо)
	Цибуля ріпчаста
	Сіль
	Маса напівфабрикату	_		_
	Маса Смаженого шашлику	_		_
	Цибуля ріпчаста
	Цибуля зелена
	Оцет винний
Вихід	_		_

 

 

 

Технологічна картка № 15.20.

Сихкабоб аз гурда (шашлик із нирок)

№ п/п	Назва продуктів	I порція	III порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Нирки баранячі
	Жир тваринний топлений харчовий
	Маса смажених нирок	_		_
	Помідори свіжі
	Жир тваринний топлений харчовий
	Маса смажених помідорів	_		_
	Цибуля зелена
	Оцет винний
Вихід	_		_

№ п/п	Назва продуктів	I порція	III порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Алича свіжа
	або сливи свіжі
	Кріп або кінза (коріандр посівний)-зелень
	Часник
	Вода
Вихід	_		_

Технологічна картка №13.38.

Соус «Гарали»

(соус сливовий)

 

 

 

Технологічна картка №13.40.

№ п/п	Назва продуктів	I порція	III порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Алича свіжа
	Сливи свіжі
	Цукор
	Мед
	Кислота лимонна	0.5	0.5	1.5	1.5
	Вино десертне червоне
	Вода
	_		_

Напій «Чатма»

 

 

 

№ п/п	Назва продуктів	I порція	III порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Картопля
	Борошно пшеничне
	Цибуля ріпчаста
	Маса напівфабрикату	_		_
	Олія
	Маса готової страви	_		_
	Масло вершкове
	або сметана
Вихід: з маслом зі сметаною	_ _		_ _

Технологічна картка

Драники по-домашньому

 

Сиру обчищену картоплю й цибулю протирають, додають пшеничне борошно, сіль, ретельно перемішують і відразу випікають драники.
Подають із маслом вершковим або сметаною, також квашеними брусницями, протертою смородиною або журавлиною(40г.).

 

Технологічна картка

Лосось у карамельному соусі

№ п/п	Назва продуктів	I порція	III порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Філе лосося
	Мірини	_		_
	Соєвий соус	_		_
	Дестильована вода	_		_
	Олія
	Броколі	6 шт.	6 шт.	18 шт.	18 шт.
	Сухе біле вино
	Вершки 33%
	Масло
	Сіль
	Чорний перець
Вихід	_		_	_

 

 

№ п/п	Назва продуктів	I порція	III порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Баклажани
	Помідори свіжі
	Цибуля ріпчаста
	Соус	_		_
	або сметана
	Вихід	_		_	_
Технологія приготування Підготовлені баклажани нарізають скибочками, варять у підсоленій воді нарізані часточками помідори, нарізану цибулю, перемішати, заправляючи салатною заправкою або соусами майонез із сметаною чи сметаною. Вимоги до якості: 1. Смак – Відповідає смаку продуктів. 2. Колір – Приємні весінні кольора. 3. Консистенція – Відповідає продуктам.

Технологічна картка

Салат із баклажанів і помідорів

 

 

 

№ п/п	Назва продуктів	I порція	III порції
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Майонез
	Сметана
Вихід	_		_	_

Технологічна картка

Соус майонез зі сметаною

 

 

Технологія приготування

У майонез додають сметану й перемішують.

Подають соус до холодних страв із м’яса, риби, а також використовують для заправлення салатів.

Вимоги до якості:

1. Смак – Відповідає смаку продуктів.

2. Колір – Приємного жовтуватого кольору.

3. Консистенція – Рідка.