Салат із солоних огірків і квашеної капусти
Солоні огірки, нарізані скибочками, змішують із підготовленою квашеною капустою, шаткованою цибулею,заправляють цукром і олією.
Технологічна картка №1.214.
«Банош»
| № п/п | Назва продуктів | I порція | III порції | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Крупи кукурудзяні | |||||
| Сметана | |||||
| Бринза | |||||
| або сир твердий | |||||
| Вихід | _ | _ |
У киплячу підсолену сметану цівкою всипають кукурудзяні крупи, помішуючи дерев’яною лопаткою до запустіння.
Подають на тарілці гіркою й посипають тертою бринзою або сиром.
Запропоновано кухарями Івано-Франківської області.
Технологічна картка №1.12.
Салат «Осінній»
| № п/п | Назва продуктів | I порція | III порції | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||||
| Капуста білокачанна свіжа | |||||||
| Яблука свіжі | |||||||
| Морква | |||||||
| Перець солодкий | |||||||
| Сметана | |||||||
| Цукор | |||||||
| Кислота лимонна | |||||||
| Вихід | _ | _ | |||||
Білокачанну капусту нарізують соломкою, перемішують із сіллю. Яблука, обчищені від шкірочки, без серцевини, моркву й перець нарізують соломкою, змішують із капустою, заправляють сметаною, цукром, лимонною кислотою, розведеною водою. Салат можна заправити салатною заправою.
Технологічна картка №1.99
Борщ український
| № п/п | Назва продуктів | I порція | III порції | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Буряки | |||||
| Капуста білокачанна свіжа | |||||
| Картопля | |||||
| Морква | |||||
| Петрушка (корінь) | |||||
| Цибуля ріпчаста | |||||
| Жир тваринний топлений харчовий | |||||
| Цукор | |||||
| Оцет 3% -й | |||||
| Борошно пшеничне | |||||
| Перець солодкий | |||||
| Сало шпик | 10.4 | 31.2 | |||
| Часник | 3.8 | 11.4 | |||
| Бульйон або вода | |||||
| Томатне пюре | |||||
| Вихід | _ | _ |
Буряки шаткують, додають оцет, жир, цукор,томатне пюре й тушкують до готовності з додаванням невеликої кількості бульйону. Нашатковану моркву й корені, нарізану півкільцями цибулю пасерують із жиром. У киплячий бульйон кладуть нарізану кусочками картоплю, доводять до кипіння, закладають нашатковану капусту, варять протягом 10 – 15 хв, додають тушковані буряки й пасеровані овочі. За 5 – 10 хв до закінчення варіння вводять пасероване борошно, розведене бульйоном або водою, солодкий перець, сіль, спеції.
Готовий борщ перед подаванням заправляють салом шпик, розтертим із часником. Борщ рекомендують подавати з м’ясом (яловичиною або свининою), сметаною й посипати дрібно нарізаною зеленню. Окремо можна подати пампушки із часником (рец. № 1.100).
Технологічна картка № 1.191.
Картопля із салом і часниковим соусом
| № п/п | Назва продуктів | I порція | III порції | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Картопля | ||||||
| Жир тваринний топлений харчовий | ||||||
| Сало шпик | ||||||
| Маса картопля із салом | _ | _ | ||||
| Соус № 1.367 | _ | _ | ||||
| Вихід | _ | _ | ||||
Калібровану картоплю обчищують, розрізують на дві частини. У кожній частині роблять невелике заглиблення, потім промивають і підсушують. Викладають на змащений жиром лист, збризкують жиром і смажать у духовій шафі до напівготовності. На кожну половину картоплини кладуть кусочок сала, смолять і доводять до готовності в духовій шафі.
Під час подавання картоплю поливають часниковим соусом.
Технологічна картка № 1.367.
| № п/п | Назва продуктів | I порція | III порції | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Часник | |||||
| Олія | |||||
| Сіль | |||||
| Вода | |||||
| Вихід | _ | _ |
Часниковий соус
Часник розтирають із сіллю, з’єднують з олією й холодною кип’яченою водою.
Технологічна картка № 1.205.
Манна каша з яблуками
| № п/п | Назва продуктів | I порція | III порції | ||||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||||
| Крупи манні | |||||||
| Молоко | |||||||
| Яблука | |||||||
| Масло вершкове | |||||||
| Маса готової каші | _ | _ | |||||
| Цукор | |||||||
| Кориця | 0.5 | 0.5 | 1.5 | 1.5 | |||
| Вихід | _ | _ | |||||
У кипляче молоко всипають. Помішуючи, манні крупи, сіль і варять 8-10 хв.
Потім кладуть масло вершкове й подрібнені на терці яблука (обчищені від шкірки з видаленою серцевиною) і варять кашу до готовності.
Під час подавання кашу посипають цукром із корицею.
Технологічна картка № 1.117.
Капусняк
| № п/п | Назва продуктів | I порція | III порції | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Капуста квашена | |||||
| Картопля | |||||
| Морква | |||||
| Петрушка (корінь) | |||||
| Цибуля ріпчаста | |||||
| Борошно пшеничне | |||||
| Жир тваринний топлений харчовий | |||||
| Цукор | |||||
| С ало шпик | 10.4 | 31.2 | |||
| Часник | 5.1 | 15.3 | |||
| Бульйон або вода | |||||
| Петрушка (зелень) | |||||
| Вихід | _ | _ |
Підготовлену квашену капусту січуть і тушкують, додаючи бульйон та жир. У киплячий бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю й варять 20-25 хв. Далі додають тушковану капусту, пасеровані цибулю й корені, розведене бульйоном пасероване борошно, сіль, цукор і варять 5-7 хв. Капусняк заправляють салом, розтертим із сирою цибулею, часником та зеленню, спеціями. Рекомендується подавати зі свининою.
Технологічна картка №1.18.
Салат «Рубін»
| № п/п | Назва продуктів | I порція | III порції | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Огірки солоні | |||||
| Буряки | |||||
| Соус | _ | _ | |||
| Часник | |||||
| Вихід | _ | _ |
Огірки солоні,варені обчищені буряки ріжуть кубиками, часник дрібно січуть. Усі підготовлені компоненти перемішують і заправляють соусом майонез.
Запропоновано кухарями Черкаської області.
Технологічна картка № 13.42.
Узюм ічгисі
(напій із винограду)
| № п/п | Назва продуктів | I порція | III порції | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Виноград свіжий | |||||
| або сік виноградний | |||||
| Цукор | |||||
| Кислота лимонна | |||||
| Вода | |||||
| Вихід | _ | _ |
Перебраний
Технологічна картка №15.19.
Кимма набоб
(шашлик січений)
| № п/п | Назва продуктів | I порція | III порції | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Баранина (котлетне м’ясо) | |||||
| або яловичина (котлетне м’ясо) | |||||
| Цибуля ріпчаста | |||||
| Сіль | |||||
| Маса напівфабрикату | _ | _ | |||
| Маса Смаженого шашлику | _ | _ | |||
| Цибуля ріпчаста | |||||
| Цибуля зелена | |||||
| Оцет винний | |||||
| Вихід | _ | _ |
Технологічна картка № 15.20.
Сихкабоб аз гурда (шашлик із нирок)
| № п/п | Назва продуктів | I порція | III порції | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Нирки баранячі | |||||
| Жир тваринний топлений харчовий | |||||
| Маса смажених нирок | _ | _ | |||
| Помідори свіжі | |||||
| Жир тваринний топлений харчовий | |||||
| Маса смажених помідорів | _ | _ | |||
| Цибуля зелена | |||||
| Оцет винний | |||||
| Вихід | _ | _ |
| № п/п | Назва продуктів | I порція | III порції | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Алича свіжа | |||||
| або сливи свіжі | |||||
| Кріп або кінза (коріандр посівний)-зелень | |||||
| Часник | |||||
| Вода | |||||
| Вихід | _ | _ |
Технологічна картка №13.38.
Соус «Гарали»
(соус сливовий)
Технологічна картка №13.40.
| № п/п | Назва продуктів | I порція | III порції | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Алича свіжа | |||||
| Сливи свіжі | |||||
| Цукор | |||||
| Мед | |||||
| Кислота лимонна | 0.5 | 0.5 | 1.5 | 1.5 | |
| Вино десертне червоне | |||||
| Вода | |||||
| _ | _ |
Напій «Чатма»
| № п/п | Назва продуктів | I порція | III порції | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Картопля | |||||
| Борошно пшеничне | |||||
| Цибуля ріпчаста | |||||
| Маса напівфабрикату | _ | _ | |||
| Олія | |||||
| Маса готової страви | _ | _ | |||
| Масло вершкове | |||||
| або сметана | |||||
| Вихід: з маслом зі сметаною | _ _ | _ _ |
Технологічна картка
Драники по-домашньому
Сиру обчищену картоплю й цибулю протирають, додають пшеничне борошно, сіль, ретельно перемішують і відразу випікають драники.
Подають із маслом вершковим або сметаною, також квашеними брусницями, протертою смородиною або журавлиною(40г.).
Технологічна картка
Лосось у карамельному соусі
| № п/п | Назва продуктів | I порція | III порції | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| Філе лосося | ||||||
| Мірини | _ | _ | ||||
| Соєвий соус | _ | _ | ||||
| Дестильована вода | _ | _ | ||||
| Олія | ||||||
| Броколі | 6 шт. | 6 шт. | 18 шт. | 18 шт. | ||
| Сухе біле вино | ||||||
| Вершки 33% | ||||||
| Масло | ||||||
| Сіль | ||||||
| Чорний перець | ||||||
| Вихід | _ | _ | _ | |||
| № п/п | Назва продуктів | I порція | III порції | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Баклажани | |||||
| Помідори свіжі | |||||
| Цибуля ріпчаста | |||||
| Соус | _ | _ | |||
| або сметана | |||||
| Вихід | _ | _ | _ | ||
| Технологія приготування Підготовлені баклажани нарізають скибочками, варять у підсоленій воді нарізані часточками помідори, нарізану цибулю, перемішати, заправляючи салатною заправкою або соусами майонез із сметаною чи сметаною. Вимоги до якості: 1. Смак – Відповідає смаку продуктів. 2. Колір – Приємні весінні кольора. 3. Консистенція – Відповідає продуктам. |
Технологічна картка
Салат із баклажанів і помідорів
| № п/п | Назва продуктів | I порція | III порції | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| Майонез | |||||
| Сметана | |||||
| Вихід | _ | _ | _ |
Технологічна картка
Соус майонез зі сметаною
Технологія приготування
У майонез додають сметану й перемішують.
Подають соус до холодних страв із м’яса, риби, а також використовують для заправлення салатів.
Вимоги до якості:
1. Смак – Відповідає смаку продуктів.
2. Колір – Приємного жовтуватого кольору.
3. Консистенція – Рідка.
