Начинка з сиру. Сир пропускають через протиральну машину, додають яйця, цукор, підготовлені родзинки (І спосіб), перемішують. Можна готувати без родзинок (II спосіб)

І спосіб: сир - 808/800, яйця - 100, цукор - 80, родзинки - 51/50. Вихід - 1000.

II спосіб: сир - 909/900, яйця - 36, цукор - 90. Вихід-1000. Начинка з сиру з кропом. Сир протирають, додають яйця, вершкове масло, дрібно нарізаний кріп, сіль і перемішують.

Сир - 838/830, масло вершкове - 45, яйця - 90, кріп (зелень) - 81/60, сіль - 10. Вихід – 1000.

Начинка зі свіжої капусти. Підготовлену свіжу білоголову капусту шаткують, кладуть на лист з розтопленим жиром шаром не більше 3 см і смажать до готовності у жаровій шафі при температурі 180-200 °С, періодично помішуючи. При нижчій температурі капуста набуде бурого кольору і стане несмачною, а при вищій - може обвуглитися.

Готову капусту охолоджують, додають сіль. В готову капусту додають круто зварені дрібно нарізані яйця або пасеровану цибулю і дрібно нарізану зелень петрушки.

Не соліть свіжу білоголову капусту до смаження або смажену неохолоджену: з неї буде виділятися волога, а це погіршить якість начинки.

Якщо свіжа капуста гіркувата, її попередньо бланшують (3-5 хв.), відкидають, дають стекти воді, а потім обсмажують. Свіжу капусту можна обсмажувати також на плиті, в електричній сковороді при помішуванні.

Капуста білоголова свіжа - 1500/1200, маргарин столовий - 70, маса готової капусти - 900, яйця - 100 або цибуля ріпчаста - 238/200, маргарин столовий - ЗО, маса пасерованої цибулі - 100, перець чорний мелений - 0,2, петрушка (зелень) - 14/10, сіль - 10. Вихід –1000.

Начинка зі свіжої капусти та картоплі. Свіжу білоголову капусту шаткують і смажать до готовності так само, як описано у попередній рецептурі.

Охолоджену смажену капусту солять і змішують з протертою вареною картоплею й пасерованою ріпчастою цибулею.

Капуста білоголова свіжа - 834/6677, жир тваринний топлений харчовий - 40, маса готової капусти - 500; картопля - 564/423, маса протертої вареної картоплі - 410, цибуля ріпчаста - 238/200, маса пасерованої цибулі - 100; жир тваринний топлений харчовий - ЗО, сіль - 10. Вихід – 1000.

Начинка з квашеної капусти. Квашену капусту відтискають, промивають (якщо вона дуже кисла) і знову відтискають, дрібно ріжуть, кладуть у сотейник з розігрітим маргарином шаром не більш ніж 3-4 см і при періодичному помішуванні злегка обсмажують, потім додають невелику кількість рідини (води, бульйону - 5-6 % від маси капусти) і при слабкому нагріванні тушкують до готовності. Рідина повинна повністю випаруватися. В готову капусту додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, цукор, перець чорний мелений, сіль, дрібно нарізану зелень петрушки і перемішують.

Капуста квашена - 1589/1112, маргарин столовий - 48; маса готової капусти - 945, цибуля ріпчаста - 95/80, маргарин столовий - 12, маса пасерованої цибулі - 40, цукор - 15, перець чорний мелений - 0,2, петрушка (зелень) - 14/10, сіль - 10. Вихід – 1000.

Начинка картопляна з шкварками й цибулею. Обчищену картоплю варять, відвар зливають, гарячу картоплю протирають. Сало шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до витоплення жиру, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, пасерують до готовності, а потім змішують з протертою картоплею.

Картопля - 1045/784, маса вареної протертої картоплі - 760, цибуля ріпчаста - 250/210, сало шпик - 198/190, маса пасерованої з салом цибулі - 250, сіль - 10. Вихід – 1000.

Начинка грибна. Сушені білі гриби ретельно промивають, замочують, потім варять до готовності. Відвар проціджують і використовують для приготування білого соусу. Варені гриби миють, обсушують, пропускають через м'ясорубку, обсмажують в олії або маргарині, додають пасеровану ріпчасту цибулю, сіль, перець, соус і все добре перемішують.

Гриби сушені - 410, маса варених грибів - 820, маргарин столовий або олія - 50, цибуля ріпчаста - 100/84, маса пасерованої цибулі - 42, борошно пшеничне - 10, перець чорний мелений - 0,2, сіль - 20. Вихід – 1000.

Начинка вишнева. І спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки й кісточки, пересипають цукром і залишають на 3-4 год. у холодному місці. Сік, що виділився, відціджують, а м'якоть використовують як начинку.

Вишні - 1550/1240, цукор - 150. Вихід - 1000.

II спосіб. Вишні перебирають, миють, видаляють плодоніжки і кісточки. М'якоть посипають цукром і прогрівають до температури 30-40 °С потім при безперервному помішуванні вводять манну крупу і прогрівають при температурі 90-95 °С не більше ЗО хв. Охолоджують і використовують.

Вишні - 1013/810, цукор - 190, крупа манна - 70. Вихід – 1000.

Начинка яблучна. І спосіб. Свіжі яблука миють, обчищають від шкірки, видаляють насіннєве гніздо, нарізують скибочками, посипають цукром, додають воду (20-30 г на 1 кг яблук) і припускають доти, доки маса не загусне, охолоджують.

Яблука свіжі - 1150/1012, цукор - 300. Вихід – 1000.

ІI спосіб. У яблуках видаляють насіннєве гніздо і шкірку, нарізують скибочками або кубиками і пересипають цукром.

Яблука свіжі - 1186/830, цукор - 200. Вихід - 1000.

Начинка з маку та меду. Мак промивають теплою водою, заливають окропом у співвідношенні 1:1, доводять до кипіння, кип'ятять 1-2 хв., залишають на 3-4 год. для набухання. Набухлий мак відкидають на сито або марлю, відтискають і пропускають через м'ясорубку з дрібними отворами два рази, додають мед, перемішують.

Мак - 375, мед - 375. Вихід - 1000.

Начинка з квасолі й картоплі з маком. Варену квасолю і картоплю протирають гарячими. Промитий і ошпарений мак розтирають або пропускають через м'ясорубку, додають сіль, цукор, перемішують.

Квасоля - 143/140, картопля - 550/412, мак - 300, сіль - 10, цукор - ЗО. Вихід - 1000.

Начинка з гарбуза. Обчищений гарбуз подрібнюють, додають цукор, припускають до готовності й охолоджують

Гарбуз - 1620/1140, масло вершкове - 100, цукор - 100. Вихід – 1000.

 

Страви з борошна

Поширеними в Україні були кашоподібні страви з борошна різних злаків: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, кукурудзяна мамалиґа; борошняні варені страви, які безпосередньо піддавалися ферментації (бродінню): вівсяний кисіль (жур), житньогречана кваша. Варені страви з борошна не обмежувались кашоподібними. В Україні готували також затірку, галушки, на Поліссі - коми.

Лемішка - одна з найпоширеніших народних страв з борошна. Для її приготування у горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи й розтираючи його кописткою, щоб не утворювалися грудочки. Води й борошна брали приблизно у співвідношенні 2,5-3:1. Потім цю загуслу масу ставили у піч упрівати. Вживали лемішку переважно у піст з олією чи пісним молоком з конопляного або макового насіння. У м'ясоїд лемішку їли з молоком, кисляком. Готували її на сніданок чи на вечерю. З холодної лемішки виробляли плескані коржі, підсмажували їх на олії. Траплялося також, що запікали ці коржі у горщику в печі. Називали їх плесканка.

Лемішка з салом. Гречане борошно злегка обсмажують у жаровій шафі, пересипають в емальовану каструлю і заварюють підсоленим крутим окропом до густоти в'язкої каші, додають нарізане соломкою обсмажене сало, добре перемішують, перекладають у форму і запікають 25-30 хв. Подають гарячою.

Борошно гречане - 100, вода - 300, сало - 25, сіль за смаком.

Соломаха (саламаха, соломата, саламата) - кашоподібна страва, схожа до лемішки. Варили її дещо інакше, ніж лемішку. Основним її компонентом також було гречане борошно, з якого замішували рідке тісто, вливали його у підсолений окріп і заварювали розмішуючи. Коли соломаха була готова, додавали олію, а в м'ясоїд - смалець, затирали часником. Соломаха була однією з найпоширеніших козацьких страв у походах. У деяких районах України під цією назвою побутують інші страви: варена м'яка квасоля з юшкою й цибулею (Івано-Франківщина), затертий з олією часник (або цибуля) як заправа до борщу, пампушок, балабушок (Полтавщина).

Мамалиґа - страва з вареного борошна, подібна до лемішки. Для її приготування брали не гречане, а кукурудзяне борошно у співвідношенні до води 1:3. Борошно поступово всипали в окріп, помішуючи кописткою, щоб воно обварилося повністю. Якщо мамалиґу робили з дрібних круп, то їх посипали на воду купкою і залишали на деякий час пропарюватись на слабкому вогні. Потім розтирали мамалижницею доти, доки не залишалося жодної грудочки. Їли її, як і лемішку, з олією, шкварками, пісним молоком, розтертим часником. На кордоні з Молдавією мамалиґа була також замінником хліба до гарячих страв. На півдні України її часто називали лемішкою, а в Карпатах - кулешею. Їли її з овечою бринзою і з сиром. Оскільки кукурудза поширилася в Україні досить пізно, в основному у XIX ст., то можна вважати мамалиґу відносно пізнім явищем в культурі українського харчування. Однак схожу за смаком і способом приготування страву малай готували ще запорізькі козаки з пшоняного борошна.

Мамалиґа з молоком або вершковим маслом. Кукурудзяне борошно підсмажують у маслі (щоб не змінився колір). Потім при безперервному помішуванні заварюють крутим окропом, доводять до кипіння. Подають з молоком або вершковим маслом.

Борошно кукурудзяне - 90, вода - 270, масло вершкове - 15 або молоко– 200.

Кулеша - страва з вареного кукурудзяного борошна типу мамалиґи. В окріп додають сіль і всипають кукурудзяне борошно, доводять до кипіння, добре вимішують і доводять до готовності.

Подають кулешу з кислим або свіжим молоком, сметаною, маслом, салом, олією. Можна подавати її до борщу.

Борошно кукурудзяне - 100, молоко свіже - 200 або кисле - 200 (сметана - ЗО, сало - 20, олія - 20), сіль за смаком.

Гуцульська кулеша. У підсолену киплячу воду всипають кукурудзяне борошно, варять, помішуючи дерев'яною ложкою 20 хв. Коли кулеша звариться, перевертають її на дошку і нарізують ниткою скибочки, які викладають на тарілку. На кожну скибку кладуть вершкове масло і посипають тертою бринзою.

Кукурудзяне борошно - 100, вода - 200, масло вершкове - 16,6, бринза - 10, сіль за смаком.

Вареники - улюблена в Україні страва з вареного тіста з начинкою. У давнину ця страва наділялася певними магічними властивостями. Оскільки вареник за формою нагадує Місяць, йому в народі приписували відповідні функції Місяця - сприяти добробуту і зміцненню здоров'я людини.

У щоденному меню українського селянина вареники траплялися не часто, вони були окрасою недільного і святкового столу. Їх подавали також на весіллях, хрестинах, поминках, на гостинах, присвячених храмовим святам, варили на толоку й обжинки. Вареники були обов'язковою стравою, яку несли дівчата - породіллі на родини. Вручаючи цей нехитрий дарунок молодій матері, подруги примовляли: "Щоб повна була завжди, як вареник". У цих випадках вареники неоднозначне символізували продовження роду.

Начинка могла бути пісною або скоромною, залежно від релігійного календаря. Як начинку використовували сир, смажену капусту, варену товчену картоплю, мак, калину, вишні та інші ягоди, яблука, варені і товчені сухофрукти, варену квасолю, горохове пюре, пшоняну або гречану кашу і навіть борошно. Борошняна начинка була типовою для Полтавщини і південної Чернігівщини. Для її приготування підсмажували сало доти, доки воно не перетворювалося на суху шкварку жовтого кольору, і в киплячий смалець поступово додавали борошно, розмішуючи, доки воно не вбирало повністю смалець. Засмажку охолоджували й начиняли нею вареники, які називались вареники з піском.

Начинки для вареників мали також особливі прикмети. Так, начинки з круп, бобових, маку повинні були сприяти родючості землі і розмноженню людського роду. Тому не випадково на весілля подавали вареники, начинені бобами (Західна Волинь), вареною квасолею і запареним пшоном (Центральне і Західне Полісся), пшоняною кашею, яка була символом єднання задля дальшого життя (Волинь).

Дуже любили українці вареники з сиром. Вони займали важливе місце в українських обрядах. Вважалося, що ними можна задобрити духів: добрих - щоб допомагали, злих - щоб не шкодили.

З тією ж метою готували вареники з сиром на весілля (Львівщина та Закарпаття), на хрестини (Лемківщина), ними частували матір після народження дитини, пригощали на толоці, обжинках і обов'язково - на масляну (Сиропуст). У північній частині Гуцульщини вареники з сиром подавали на обід після похорону - для налагодження контакту з потойбічним світом.

Згідно з давніми уявленнями начинки для вареників були провідниками певного виду енергії. Так, начинка з грибів уособлювала чоловічу енергію, начинказ риби - жіночу, силою життєтворіння наділялися посічені у начинці яйця.

Для вареників з ягодами краще готувати тісто на кислому молоці з содою, тоді вареники будуть пухкі.

Тісто для вареників робили з пшеничного, житнього, гречаного борошна або з їх суміші. Прісне тісто замішували на сироватці з яйцем, давали йому вистоятись і розкачували в руках качалку діаметром 2-3 см, різали її на дрібні шматочки. Кожен шматочок обкачували в борошні і розкачували варениці, які потім начиняли. Варениць готували більше, ніж начинки, їх варили разом з варениками. У деяких західноукраїнських районах вареники називали "пироги" або "варені пироги".

Варили вареники у крутому окропі, а готові виймали лозяним ополоником, складали у макітру й заливали засмажкою з олії або сала з цибулею. До вареників з сиром, фруктами чи ягодами додавали сметану чи ряжанку, запивали холодним свіжим або кислим молоком.