Печінка, шпигована салом. Великий шматок обробленої печінки шпигують довгими брусочками охолодженого сала, натирають сіллю і перцем. Спочатку обсмажують, потім тушкують.
Печінка по-краснолуцьки.
Оброблену печінку нарізують на всю довжину пласта 1,5 см завтовшки і відбивають, посипають сіллю і перцем. На підготовлену печінку кладуть відбитий пласт жирної свинини (такої ж товщини і форми), посипають сіллю, перцем, подрібненою морквою, часником, загортають у вигляді рулету, перев'язують шпагатом, поверхню змащують сметаною. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Печінка по-херсонськи.
Оброблену печінку нарізують на порціонні шматочки, відбивають, посипають сіллю і перцем. На середину кожного шматочка кладуть пасеровану на салі цибулю, загортають у вигляді ковбаски, перев'язують ниткою, панірують у борошні. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Печінка смажена.
Оброблену печінку нарізують на порціонні шматочки (1-2 шт. на порцію) 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, обкачують у борошні. Використовують для смаження. Свинячу печінку попередньо обшпарюють.
Биточки з печінки.
Оброблену сиру печінку пропускають через м'ясорубку, додають нарізане дрібними кубиками сало шпик, відтиснений замочений пшеничний хліб, сирі яйця, сіль, перець і вимішують. Масу викладають ложкою на розігріту з жиром сковороду у вигляді битків 1,5-2 см завтовшки і смажать.
Вим'я, смажене в сухарях.
Варене вим'я охолоджують і нарізують на широкі порціонні шматочки 1,0 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні і знову панірують у білій паніровці (сухарях). Використовують для смаження.
Легені смажені.
Легені варять з овочами (цибуля, морква, петрушка) і сіллю до готовності, охолоджують, нарізують на порціонні шматочки 1,5 см завтовшки, панірують у борошні, змочують у льєзоні, знову панірують у сухарях і смажать у жирі.
Піджарка чумацька.
Варені легені, серце, печінку нарізують брусочками або скибочками, солять. Спочатку обсмажують, а потім тушкують.
Мозок смажений.
Оброблений мозок попередньо варять (з додаванням оцту), потім охолоджують, нарізують скибочками 1-1,5 см завтовшки, посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні і смажать.
Мозок фрі.
Варений і охолоджений мозок цілим або половинками чи нарізаний по одному шматочку на порцію 1-1,5 см завтовшки посипають сіллю, перцем, обкачують у борошні, змочують у льєзоні і обкачують у мелених сухарях, Смажать у великій кількості жиру.
Обробка кісток
Харчові відходи (кістки і сухожилки) при обробці м'яса можна вживати в кулінарному виробництві. До складу кісткової тканини входять мінеральні солі, жири, білки, осеїн, екстрактивні речовини. Кількість кісткової тканини і сухожилків залежить від виду м'яса, віку тварини і її вгодованості. Кістки використовують у підприємствах масового харчування для приготування бульйонів. Для цього зачищені кістки розрубують, щоб при тепловій обробці краще виділялись харчові речовини. На невеликих підприємствах масового харчування кістки розрубують сокирою на розрубувальному столі, на великих — застосовують кісткодробарки або розпилюють на кісткопилках. У трубчастих кістках з обох кінців відпилюють потовщену частину, а трубку залишають цілою. Хребетні кістки розрубують на хребці й упоперек, великі кістки — на шматочки розміром 5-7 см масою 100 г. Після подрібнення їх промивають.
Кістки зберігають у нерозрубаному вигляді в лотках шаром до 20 см не довше ніж 3 год. при температурі 10-12 °С. Подрібнені кістки негайно використовують.
Реберні і лопаткові кістки для варіння бульйонів непридатні, ці і виварені кістки здають заготівельним організаціям для технічної переробки.
Запитання для повторення теми
1. З яких послідовних операцій складається технологічна схема обробки м'яса? Призначення цих операцій.
2. На які частини ділять туші яловичини, свинини, баранини?
3. Як обвалюють лопаткову і тазостегнову частини?
4. Чому корейку і грудинку повністю не обвалюють?
5. Як сортують частини м'якоті залежно від кулінарного використання?
6. Які способи застосовують при готуванні напівфабрикатів з м'яса?
7. Як готують великошматкові, порціонні і дрібношматкові напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини?
8. Як приготувати котлетну масу? Чим вона відрізняється від січеної натуральної маси?
9. Які напівфабрикати готують з натуральної січеної маси, а які — з котлетної?
10. Складіть таблицю напівфабрикатів з яловичини, баранини, свинини, телятини за такою схемою:
| Частини м’яса | Види наівфабрикатів | ||
| Великошматковві | порційні | дрібношматкові | |
11. Складіть технологічну схему приготування напівфабрикатів: крученики волинські, січеники з начинкою. Яка між ними різниця? Що в них спільного?
12. Які вимоги до напівфабрикатів натуральних, з січеної натуральної і котлетної маси?
13. Заповніть таку таблицю:
| Вид забійної худоби | Категорія вгодованості | Форма і колір клейма | Місця де ставлять клеймо |
14. Як організувати робочі місця для обвалювання м'яса і приготування напівфабрикатів?
|
Рисунок. 1. Схема розбирання яловичої туші:
А — кістки: 1 — лопатка; 2 — плечова; 3 — ліктьова; 4 — променева;
5 — грудна; 6 — клубова; 7 — горб клубової кістки (маслак); 8 — стегнова; 9 — колінна чашечка; 10 — велика гомілкова; 11 — сім шийних хребців; 12 — тринадцять спинних хребців; 13 — ребра; 14 — шість поперекових хребців; 15 — крижові хребці; Б — частини туші: І — лопатка (а — плечова, б — заплечова);
ІІ — шийна; ІІІ — спинна (товстий край); IV — пружок; V — грудинка;
VI — вирізка; VII — тазостегнова (а — внутрішня, б— бокова, в — зовнішня, г — верхня); VIII— поперекова (тонкий край); IX— черевна частина (пахвинка); Х — підлопаткова частина; XI — гомілка.
Рисунок. 2. Схема розбирання свинячої туші:
І — лопаткова частина; ІІ — грудинка; III — шийна частина; ІV—корейка;
V— тазостегнова частина; VI — вирізка.
Рисунок. 3. Схема розбирання баранячої і телячої туші:
І — лопаткова частина; ІІ — шийна частина;
III — корейка; IV — грудинка; V — тазостегнова частина.
Рисунок. 4. Нарізування м'яса на порціонні шматочки.
Рисунок..5. Нарізування м'яса на дрібні шматочки.
Рисунок 6. Відбивання м'яса.
Рисунок. 7. Шпигування м'яса:
1 — проколювання м'якоті голкою для шпигування; 2, 3 — шпигування м'яса;
4 — нашпиговане м'ясо.
Рис. 8 Формування кручеників відбивних:
1 — відбитий шматочок м'яса з начинкою; 2 — крученик у вигляді валика; 3 — крученик, перев'язаний ниткою.
Рис. 9 Формування кручеників волинських.
Рис. 10 Фарширування грудинки:
7 — зачищання і жилкування; 2 — прорізування "кишені"; 3 — надрізування плівки вздовж ребер; 4 — заколювання отвору шпажкою; 5 — грудинка фарширована, підготовлена для смаження; 6 — порціонування готової грудинки.
Рис. 11. Котлети:
1 — натуральна; 2 — відбивна
Рис.12. Нарізування котлет натуральних з корейки свинини.
Рис.13. Формування рулету.
Рис.14. Розбирання телячих ніжок:
а — розрізування між копитами; б — зрізування м'якоті з трубчастої кістки.
