Отримані частини після обвалювання і зачищення сортують залежно від їх кулінарного використання.
Корейк у використовують для смаження цілою, порціонними шматками, в натуральному, панірованому вигляді і дрібними шматочками.
Тазостегнову частину — для смаження цілою, панірованими порціонними і дрібними шматочками.
Лопаткову частину — для смаження і варіння цілою (рулетом), тушкування порціонними і дрібними шматочками.
Грудинку — для смаження фаршированою, для варіння, тушкування дрібними шматочками.
Шийну частину свинини використовують для смаження цілою, тушкування порціонними і дрібними шматочками.
Шийну частину й обрізки баранини, козлятини, телятини, а свинини тільки обрізки використовують як котлетне м'ясо. М'якоть зачищають від сухожилків і грубої сполучної тканини. В котлетному м'ясі з свинини вміст жиру повинен становити не більше ЗО %, а сполучної тканини — 5 %.
Приготування м'ясних напівфабрикатів
Залежно від виду м'яса розрізняють напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини, телятини;
за розміром поділяють на напівфабрикати великими шматками, порціонними і дрібними шматочками;
за способом приготування розрізняють напівфабрикати натуральні, паніровані і січені (натуральні і з котлетної маси);
за видом теплової обробки — для варіння, смаження, тушкування.
Щоб приготувати м'ясні напівфабрикати, застосовують такі способи: нарізування, відбивання, підрізування сухожилків, панірування, шпигування, маринування, подрібнення, вибивання.
Нарізування.
М'ясо нарізують на порціонні або дрібні шматочки під прямим кутом або 45° упоперек волокон, щоб воно під час теплової обробки менше деформувалось і було ніжним (рис. 4,5).
Нарізуйте м'ясо упоперек волокон: його легше відбивати.
Відбивайте м'ясо на дошці, змоченій холодною водою: сухе дерево поглинає м'ясний сік.
Відбивання (рис.6).
Порціонні шматочки м'яса відбивають вручну сікачем, який заздалегідь змочують у холодній воді, при цьому розпушується сполучна тканина, згладжується поверхня напівфабрикату, він набуває відповідної форми, що забезпечує рівномірну теплову обробку.
Підрізування сухожилків.
Сухожилки підрізують у кількох місцях, щоб порціонні шматочки не деформувались при тепловій обробці. Розпушувати м'ясо і підрізати сухожилки краще на м'ясорозпушувальній машині.
Панірування.
Напівфабрикати панірують, щоб запобігти втратам вологи під час смаження. Завдяки паніруванню смажені вироби мають дуже апетитну рум'яну кірочку, залишаються соковитими, а білки сполучної тканини краще розм'якшуються. Щоб паніровка краще трималася на поверхні напівфабрикату, перед паніруванням їх змочують у льєзоні. Запаніровані напівфабрикати, виготовлені в заготівельному м'ясному цеху, не злипаються при зберіганні і транспортуванні, в них краще зберігається м'ясний сік.
Шпигування (рис. 7)
М'ясо шпигують салом шпик, морквою, білим корінням, часником, цибулею для того, щоб поліпшити його смак і аромат. Шпиговане шпиком м'ясо соковитіше. Шпигують м'ясо за допомогою шпигувальної голки або ножа з довгим і вузьким лезом. Проколи роблять уздовж волокон.
Маринування.
М'ясо маринують дрібними або порціонними шматочками. Це сприяє набуханню колагенових волокон сполучної тканини, розм'якшенню м'яса, прискорює процес смаження. М'ясо стає смачним і ароматним.
Для маринування м'ясо збризкують оцтом, додають сиру шатковану ріпчасту цибулю, сіль, перець, перемішують і витримують на холоді 4-6 год. або використовують маринад, який готують так: у гарячу воду додають сіль, цукор, доводять до кипіння. Потім кладуть лавровий лист, перець горошком, дрібно нарізані моркву, селеру, петрушку, цибулю ріпчасту, вливають оцет і кип'ятять протягом 10-15 хв., охолоджують до температури 2-3 °С. Напівфабрикати заливають охолодженим маринадом і витримують на холоді 4-8 год.
Подрібнення.
Котлетне м'ясо містить велику кількість сполучної тканини. При подрібненні м'яса руйнується структура сполучної тканини і м'язових волокон. Під час смаження вироби добре утримують рідину і розм'якшуються.
Вибивання.
Січену натуральну і котлетну масу вибивають з метою збагачення її повітрям, завдяки чому вироби стають пухкими.
Напівфабрикати з яловичини, баранини, телятини, свинини (натуральні і паніровані)
