Людина постійно витрачає енергію на діяльність внутрішніх органів, теплообмін, фізичну працю. Джерелом енергії є їжа. Кількість енергії, яка утворюється при окисленні жирів, білків, вуглеводів, що містяться у продуктах харчування, і витрачається на фізіологічні функції організму, називається енергетичною цінністю харчових продуктів, або калорійністю.
Калорійність — важливий показник харчової цінності продуктів, вимірюється в кілокалоріях (ккал) або в кілоджоулях (кДж). Одна кілокалорія дорівнює 4,184 кілоджоуля.
Для визначення енергетичної цінності застосовують прилад калориметр. Енергетична цінність 1 г білка становить 4 ккал (16,7 кДж), 1 г жиру— 9 ккал (37,7 кДж), 1 г вуглеводів — 3,75 ккал (15,7 кДж). Мінеральні речовини, вода прихованої енергії не мають, а енергетичну цінність вітамінів, ферментів та інших органічних речовин не враховують, оскільки в продуктах їх дуже мало. Отже, енергетична цінність харчових продуктів залежить від вмісту в них білків, жирів і вуглеводів (Додаток 1).
Енергетичну цінність розраховують на 100 г їстівної частини продукту харчування. Так, у 100 г яловичини І категорії міститься, %: білків — 18,9, жирів — 12,4. Отже, енергетична цінність яловичини становить 9 х 12,4 + 4,0 х 18,9 = 187 ккал, або 782 кДж.
У середньому за добу людина витрачає 2000-4300 ккал, або 8368-18017 кДж (залежно від віку, фізичного навантаження, клімату). Енергетична цінність добового раціону харчування повинна бути на цьому ж рівні, її визначають додаванням енергетичної цінності окремих харчових продуктів, які входять у страви.
При визначенні енергетичної цінності необхідно враховувати, що харчові речовини не засвоюються повністю. Доведено, що рослинна їжа засвоюється в середньому на 80-85 %, оскільки протопектин і клітковина не засвоюються. Тваринна їжа засвоюється на 90-95 %, змішана — на 85-90 %.
Запитання і завдання для повторення
1. З яких стадій складається технологічний процес?
2. Дати визначення сировині, напівфабрикату, страві, кулінарному виробові і кулінарній продукції.
3. На які групи поділяються підприємства харчування залежно від організації технологічного процесу? Дайте їм характеристику.
4. Як приймають товар за кількістю?
5. У які терміни перевіряють якість продуктів і напівфабрикатів?
6. Як перевіряють свіжість мороженого м'яса, риби?
7. У яких приміщеннях зберігають продукти, що швидко псуються, напівфабрикати, овочі та сухі продукти?
8. Яку температуру і відносну вологість слід підтримувати у складських приміщеннях?
9. Способи складання продуктів.
10. Чому склад овочів має бути без природного освітлення?
11. З'ясуйте призначення тари.
12. Складіть схему класифікації тари.
13. Для чого призначені функціональні місткості?
14. Розкажіть про інвентар та інструменти для відкривання тари.
15. У якій послідовності відкривають бочки?
16. Як зберігають тару?
17. Складіть схему класифікації цехів.
18. Що називається робочим місцем?
19. Які бувають робочі місця? Дайте їм характеристику.
20. Як розміщують інвентар на робочому місці?
21. Від чого залежить хімічний склад і харчова цінність продуктів харчування?
22. Роль води у процесі обміну речовин і її вплив на харчову цінність.
23. Як впливає вміст води у продукті на його якість?
24. Назвіть основні види мінеральних речовин. Яке їх значення для організму людини?
25. Чому білки називають повноцінними і неповноцінними?
26. Яка роль білків у харчуванні?
27. Від чого залежить засвоюваність і харчова цінність жирів?
28. Види вуглеводів, їхнє значення у харчуванні людини.
29. Розкажіть про пектинові речовини та їхнє значення.
30. Які вітаміни ви знаєте? Дайте їм характеристику. Як впливають вони на організм людини?
11. Роль ферментів в організмі людини.
32. Від чого залежать колір, смак і аромат продуктів?
ТЕМА 2. ОБРОБКА ОВОЧІВ ТА ГРИБІВ
План
1. Значення овочів у харчуванні людини
2. Класифікація свіжих овочів
3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів
4. Характеристика і обробка бульбоплодів
5. Характеристика і обробка коренеплодів
6. Характеристика і обробка капустяних овочів
7. Характеристика і обробка цибулевих овочів
8. Характеристика і обробка салатно-шпинатних, пряних і десертних овочів
9. Характеристика і обробка плодових овочів
10. Підготовка овочів до фарширування
11. Характеристика і обробка консервованих овочів
12. Відходи овочів та їх використання
13. Характеристика і обробка грибів
