Подають зі сметаною, посипають зеленню

Розсольник домашній

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану часточ­ками, доводять до кипіння, додають капусту, нарізану соломкою, ва­рять 5-7 хв. Потім кладуть пасеровані овочі, варять 7—10 хв. Заправля­ють розсольник процідженим і прокип’яченим розсолом, сіллю, спе­ціями і доводять до готовності. Подають зі сметаною, посипають зеленню.

Розсольник московський

Готують розсольник на курячому бульйоні з потрухами і нирками. Особливістю цього розсольнику є те, що готують його без картоплі і до складу входить багато коріння. У киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані біле коріння і цибулю, нарізану соломкою, припущені огі­рки і варять 5-10 хв., потім додають нарізане листя шпинату, щавлю або салату, вливають розсіл і варять до готовності і

Розсольник можна заправити льєзоном.

Подають зі шматочками курки або нирок.

Вимоги до якості розсольників

Овочі повинні зберегти форму нарізання, на поверхні розсольнику

— часточки жиру оранжевого, жовтого кольору або безбарвні. У роз­сольнику ленінградському крупа добре зварена, рис нерозварений. Овочі натурального кольору. Смак — гострий завдяки присутності огірків, огіркового розсолу і спецій, запах — властивий розсольнику. Консистенція овочів — м’яка, огірків — злегка хрумка, консистенція розсольнику — середня, негуста.

7.8. Солянки

Страва характерна гострим смаком і пряним ароматом.

Для її приготування використовують концентровані м’ясні, рибні і грибні бульйони з різноманітними м’ясними і рибними продуктами, свіжими або сушеними грибами.

До складу солянок входять солоні огірки, цибуля ріпчаста, томатне пюре, капарці, маслини або оливки. Солоні огірки нарізують малень­кими кубиками або ромбиками і припускають. Цибулю пасерують з томатом-пюре. Маслини промивають, а з оливок виймають кісточки. З лимона знімають шкірочку і нарізують кружальцями.

М’ясні продукти (м’ясо, окіст, нирки, серце, птицю та ін.) варять і нарізують скибочками або кубиками.

Рибу з хрящовим скелетом (зі шкірою без хрящів або без шкіри і хрящів) нарізують по 1 —2 шматочки на порцію, обшпарюють, проми­вають. Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе з шкірою без кісток, нарізують по 1—2 шматки на порцію і припускають.

Щоб надати солянці гострого смаку, перед закінченням варіння додають проціджений огірковий розсіл.

Солянка м’ясна збірна

У киплячий концентрований бульйон кладуть пасеровані цибулю і томатне пюре, припущені огірки, капарці з розсолом, підготовлені м’ясні продукти, спеції і маслини, варять 5—10 хв.

Перед подаванням у солянку кладуть сметану і кружальце лимона. Посипають зеленню.

Солянка домашня

У киплячий бульйон кладуть картоплю, нарізану кубиками, і ва­рять до готовності. Додають пасеровану цибулю, томатне пюре, при­пушені огірки, спеції, сіль і варять до готовності. Перед подаванням у солянку кладуть нарізані скибочками м’ясні продукти, лимон, нали­вають солянку, додають сметану, посипають зеленню.

Солянка рибна

Рибу з кістковим скелетом розбирають на філе зі шкірою без кісток, а рибу з хрящовим — на філе зі шкірою без хрящів, нарізають на порційні шматки.

У киплячий бульйон кладуть підготовлені для солянки продукти (крім оливок і маслин), шматки риби і варять до готовності. Перед по­даванням у солянку додають маслини, кружечок очищеного лимона.

Солянка донська

В киплячий бульйон кладуть пасеровані моркву, цибулю, нарізані кружечками, томатне пюре. Потім порційні шматки осетрової риби, припущені солоні огірки, капарці і варять до готовності. За 5— 10 хв. до закінчення варіння кладуть нарізані кружечками свіжі помідори, спеції. Відпускають з кружечком лимона, посипають зеленню.

Солянка грибна

Солянку готують звичайним способом. Варені, сушені або свіжі гриби нарізують і кладуть у киплячий відвар одночасно з іншими про­дуктами.

Солянка із птиці

Готують солянку звичайним способом, замість варених м’ясопро­дуктів використовують варену птицю або дичину.

Солянка збірна із субпродуктів

Солянку готують звичайним способом. Із м’ясних продуктів в со­лянку входять язик, нирки, серце, вим’я.

Вимоги до якості солянок

Продукти нарізані скибочками або кубиками. М’ясні і рибні про­дукти, цибуля і огірки зберігають форму нарізання. На поверхні — ча­сточки жиру оранжевого кольору. Кружальце лимона без шкірочки.Смак — гострий, з ароматом капарців, пасерованої цибулі, огірків. Колір бульйону — каламутний від томату й сметани.

Консистенція м’ясних і рибних продуктів м’яка, огірків — хрумка.

7.9. Супи картопляні з овочами, крупами, бобовими і макаронними виробами

Картопляні супи готують на м’ясному, рибному, грибному бульйо­нах і вегетаріанські.

Свіжі овочі для картопляних супів нарізують залежно від виду про­дуктів, які додають: для супів з макаронними виробами — брусочками і соломкою; для супів з крупами і бобовими — скибочками, кубиками, часточками та ін. Цвітну капусту розбирають на маленькі суцвіття. Стручки квасолі нарізують ромбиками. Крупи, крім перлової, засипа­ють у бульйон сирими перед картоплею і пасерованим корінням. Ма­карони кладуть у бульйон за 10—15 хв. перед картоплею, вермішель, локшину — після картоплі. Замість томату-пюре можна використову­вати свіжі помідори. Подають з м’ясними продуктами, рибою, поси­пають зеленню.

Суп картопляний

Картоплю нарізають кубиками, часточками або брусочками. Мор­кву і петрушку— відповідно кубиками або соломкою, ріпчасту цибулю

—дрібно кубиками, соломкою. Коріння, цибулю і томатне пюре пасе­рують.

У киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, доводять до кипі­ння, додають пасероване коріння зтоматом-пюре і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння кладуть спеції. Можна готувати суп без томатного пюре.

Суп картопляний з крупою

Картоплю нарізати кубиками або часточками, моркву, петрушку — маленькими кубиками, цибулю дрібно посікти. Коріння і цибулю спа­серувати. Крупу пшеничну, рис перебрати, промити, пшоно обшпа­рити, манну крупу просіяти, перлову відварити до напівготовності.

У киплячий бульйон або воду покласти підготовлену крупу, варити

10 хв., потім — картоплю, пасеровані овочі. Варити до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додати сіль, спеції, манну крупу.

Подають суп у тарілці, посипають зеленню.

Суп картопляний з макаронними виробами

Макаронні вироби перебирають, макарони розламують так, щоб їх довжина становила 3—4 см.

Овочі нарізають відповідно до виду макаронних виробів: картоплю

— брусочками, коріння і цибулю — соломкою (для супів з макарона­ми, вермішеллю, локшиною), кубиками (для супів з фігурними мака­ронними виробами).

У киплячий бульйон або воду кладуть макарони, варять 7—10 хв., додають картоплю, пасеровані овочі і варять до готовності. Перед зак­інченням варіння — спеції. Якщо суп готують з вермішеллю або дрібни­ми макаронними виробами (зірочки, кільця), їх слід покласти після па­серованих овочів, за 10—15 хв. до закінчення варіння. Перед подаван­ням посипають зеленню.

Суп картопляний з бобовими

Квасолю, горох, сочевицю перебирають, промивають, заливають хо­лодною водою (2 л на 1 кг), замочуюють протягом 2—3 год., потім у цій воді варять без солі в посуді з закритою кришкою до розм’якшення.

Картоплю нарізають великими, а коріння — дрібними кубиками, цибулю дрібно січуть.

У киплячий бульйон засипають бобові, доводять до кипіння, дода­ють картоплю, через 5—7 хв. — пасеровані овочі і варять до готовності. За 5 хв. до закінчення варіння кладуть спеції.

Якщо використовують консервований горошок, його додають ра­зом з пасерованими овочами.

Перед подаванням посипають зеленню.

Суп картопляний з фрикадельками

В киплячий бульйон або воду кладуть картоплю, нарізану кубика­ми, і доводять до кипіння, додають пасеровані овочі, нарізані кубика­ми, і варять до готовності. За 5—10 хв. до закінчення варіння додають пасероване томат-пюре, спеції, сіль.

Фрикадельки припускають окремо у невеликій кількості бульйону або води до готовності і кладуть в суп перед подаванням. Бульйон після припускання фрикадельок вливають в суп. На порцію кладуть 35, 50, 75 г фрикадельок, залежно від типу підприємства!

Приготування м’ясних фрикадельок. М’ясо перемелюють на м’ясо­рубці разом з ріпчастою цибулею. Додають сирі яйця, воду, сіль, пе­рець чорний мелений і добре перемішують. Формують кульки масою 8—10 г і припускають до готовності.

Суп можна готувати з рибними фрикадельками. Для їх приготуван­ня філе риби з шкірою без кісток перемелюють на м’ясорубці, потім додають дрібно нарізану цибулю, сирі яйця, сіль, чорний перець, воду і все добре перемішують. Сформовані кульки масою 15—18 г припус­кають у бульйоні.

Суп картопляний з грибами

Картоплю нарізають кубиками, моркву, цибулю, петрушку пасе­рують. Разом із овочами можна злегка спасерувати відварені, нарізані соломкою або скибочками, гриби.

У киплячий бульйон або воду кладуть пасеровані гриби і варять 35— 40 хв., потім кладуть картоплю і пасероване коріння і варять до готов­ності. За 5—10 хв. до закінчення варіння кладуть спеції. При відпус­канні посипають зеленню.

Суп картопляний з грибами і галушками

У киплячий грибний бульйон закладають нарізану часточками кар­топлю, варять до напівготовності, додають галушки і ще варять 10—15 хв. Потім кладуть нарізані варені гриби, пасеровані цибулю і коріння, і варять 3—5 хв., заправляють спеціями.

Приготування галушок. Борошно просіюють, додають воду, яйця і замішують круте тісто. Залишають його, накривши серветкою, на 30— 40 хв., розкачують, нарізають квадратиками 10x10 мм.

Суп селянський

Овочі нарізають відповідно кубиками, часточками, кружальцями, скибочками; капусту — шашками. Коріння і цибулю пасерують. Кру­пу перлову, ячмінну, вівсяну промивають у теплій воді, кладуть в кип­лячу воду (3 л на 1 кг) і варять до напівготовності, воду зливають.

У киплячий м’ясо-кістковий бульйон кладуть крупу, картоплю, свіжу білоголову капусту і варять 10— 15 хв. Додають пасеровані овочі і томат-пюре. Рис або пшоно засипають одночасно з овочами. Пластівці вівсяні «Геркулес» кладуть за 15-20 хв. до готовності супу. За 5—7 хв. до закінчення варіння суп заправляють спеціями. Подають суп зі смета­ною, посипають подрібненою зеленню.

Суп із овочів

Капусту нарізають шашками, картоплю — кубиками або часточка­ми, моркву, петрушку — часточками, скибочками, ріпчасту цибулю і томати — часточками. Моркву і цибулю пасерують з жиром.

У киплячий бульйон кладуть капусту, доводять до кипіння, дода­ють нарізану картоплю, варять 5—7 хв., кладуть пасеровані овочі, час­точки томатів. За 5—7 хв. до закінчення варіння додають зелений горо­шок, спеції. В суп можна покласти варені білі гриби.

Асортимент овочів, які входять до складу супу, різноманітний і за­лежить від пори року: весною можна додати салат, шпинат, щавель, спаржу; влітку — цвітну капусту, кабачки, зелений горошок і квасолю; восени — брюссельську капусту; взимку — свіжоморожені або консер­вовані овочі.

Вимоги до якості

Бульйон прозорий або трохи каламутний (якщо суп з крупою). Кар­топля і овочі правильно нарізані, нерозварені. Картопля добре обчи­щена, без вічок і темних плям. Смак і запах — пасерованих овочів і спецій. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.

Супи з макаронними виробами, домашньою локшиною, крупами і бобовими

Супи готують на кістковому, м’ясо-кістковому бульйонах. Корін­ня і цибулю для супів з макаронними виробами нарізають соломкою або кубиками, а для супів з крупами — маленькими кубиками. Моркву і цибулю пасерують. Оскільки при тривалому варінні і зберіганні супів макаронні вироби деформуються, супи з такими виробами слід готува­ти невеликими партіями, щоб реалізувати їх протягом 30—40 хв.

Суп з макаронними виробами

Послідовність закладання продуктів залежить від виду макаронних виробів. Макарони у воду або киплячий бульйон кладуть першими, варять 10— 15 хв., додають пасеровані овочі і варять до готовності, зап­равляють спеціями.

Локшину кладуть одночасно з пасерованими овочами. Готуючи суп з вермішеллю і фігурними виробами, їх кладуть після закладання пасе­рованих овочів. При відпусканні посипають зеленню.

Суп-локшина домашня

Суп готують на бульйоні із птиці або на грибному відварі. Моркву, цибулю, петрушку нарізують соломкою і пасерують.

Домашню локшину просіюють, кладуть у киплячу підсолену воду на 1 —2 хв., відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді.

У киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипін- ія і варять 5—8 хв., додають підготовлену локшину. За 5—7 хв. до закі- ічення варіння кладуть спеції.

Перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці чи гриби, на- іивають суп, посипають зеленню.

Приготування локшини. У воду додають яйця, сіль, перемішують і іроціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиб- іення. Частину борошна залишають для підсипання. В заглиблення юступово вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте тісто, алишають його на 20—30 хв. для набухання білків. Потім готове тісто дадуть на стіл, посипають борошном і розкачують шаром 1 —1,5 мм автовшки. Підсушують на повітрі і нарізують на смужки 35—45 мм зав- ішршки, а потім шаткують упоперек соломкою і підсушують.

Суп з крупою

Крупи перебирають, промивають кілька разів спочатку теплою, а ютім гарячою водою. Перлову крупу кладуть у киплячу воду, варять ю напівготовності, знову промивають. Пшоно обшпарюють окропом.

У киплячий бульйон або воду кладуть підготовлену крупу, за 10—

5 хв. до готовності додають пасеровані овочі і томатне пюре. Суп можна отувати без томатного пюре.

Перед подаванням суп наливають у тарілку і посипають дрібно на- іізаною зеленню.

Суп з бобовими

З свинячої копченої грудинки варять бульйон. Бобові перебирають, іромивають, замочують у холодній воді (2—3 л на 1 кг) на 3—4 год., ютім варять у цій воді без солі, з закритою кришкою до розм’якшення. Соріння і цибулю нарізують дрібними кубиками, пасерують.

У киплячий бульйон кладуть підготовлені бобові, доводять до кип- ння, додають пасеровані овочі і варять 15—20 хв., до закінчення варін- ія додають сіль, спеції. Суп з квасолею можна готувати з томатним пюре заправляти часником, розтертим з сіллю.

Перед подаванням у тарілку наливають суп, посипають зеленню.)кремо можна подати грінки (черствий пшеничний хліб без скоринки іарізують кубиками і підсмажують у жаровій шафі).

Суп-харчо (грузинська національна страва)

Баранячу або яловичу грудинку нарубують кубиками по 25—30 г, аливають холодною водою, швидко доводять до кипіння, знімають ііну і варять при повільному кипінні до готовності.

Цибулю ріпчасту нарізають маленькими кубиками, пасерують з то­матним пюре.

До бульйону з м’ясом кладуть підготовлений рис, пасеровану ци­булю з томатним пюре і варять до готовності. Наприкінці варіння кла­дуть перець, зелень, хмелі-сунелі, соус Ткемалі. Заправляють часни­ком, розтертим з сіллю.

Відпускаючи, наливають суп у тарілку разом з м’ясом, посипають зеленню.

Суп повинен мати гострий смак, із запахом часнику, спецій, томат­ного кольору.

7.10. Кулеші

Куліш — страва, основним компонентом якої є пшоно. Страву лег­ко готувати в домашніх і польових умовах. Тому вона дістала ще одну назву — польова каша.

Куліш пшоняний

Пшоно миють кілька разів теплою водою, а потім обшпарюють ок­ропом. Сало-шпик нарізують дрібними кубиками, смажать до виділен­ня жиру, додають нарізану дрібними кубиками ріпчасту цибулю, пасе­рують.

У киплячий бульйон кладуть підготовлене пшоно, варять майже до готовності, заправляють пасерованою на салі цибулею, солять і варять 3—5 хв.

Куліш можна готувати з картоплею.

Куліш з м’ясом

Сало нарізують кубиками, смажать до виділення жиру, додають на­різану кубиками цибулю ріпчасту і пасерують.

У киплячий бульйон або воду кладуть промите і обшпарене пшоно і варять. За 5—10 хв. до закінчення варіння додають жир з цибулею, спеції. Відпускаючи, в суп кладуть м’ясо 25, 35, 50 г на порцію.

Куліш з грибами

Грибний відвар доводять до кипіння, кладуть нарізану кубиками картоплю, коли закипить, додають підготовлене пшоно і варять майже до готовності.

За 3—5 хв. до закінчення варіння кладуть дрібно нарізані варені гри­би і підсмажені на олії разом з дрібно нарізаною цибулею спеції.

Вимоги до якості

Бульйон трохи каламутний. Часточки жиру на поверхні жовтого ко­льору. Овочі, гриби нарізані кубиками. Пшоно розварене. Консистен­ція продуктів м’яка. Смак і запах відповідають тим продуктам, що вхо­дять до складу кулешу.

7.11. Супи-пюре

Особливістю супів-пюре є те, що вони становлять однорідну масу без густого осаду, тому їх називають кулешниками і використовують у дитячому і дієтичному харчуванні.

Готують супи-пюре з овочів, круп, бобових і м’ясних продуктів, рідше з рибних.

Для приготування супів-пюре продукти піддають тепловій обробці (варінню, тушкуванню, припусканню) разом з цибулею, морквою, потім подрібнюють і розводять бульйоном, молоком, овочевим відва­ром. Щоб часточки продуктів не осіли, в супи-пюре (крім супів-пюре з крупами) додають розведену проціджену борошняну пасеровку і ки­п’ятять. Для поліпшення смаку і поживності і як додатковий загусник використовують льєзон із жовтків і молока, який додають у суп, охо­лоджений до 55°С. Суп заправляють маслом, щоб він набув ніжної кон­систенції (рис. 57).

До супів-пюре окремо на тарілці подають сухі грінки (пшеничний хліб, нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки.

До деяких супів-пюре перед подаванням додають неподрібнений гарнір (15—20 г на порцію) з продуктів, що входять до складу супу.

Для приготування овочевих протертих супів використовують кар­топлю, моркву, цвітну капусту, зелений горошок, кабачки, гарбуз, свіжі огірки, томати, шпинат, стручки квасолі та інших овочів. Суп готують із одного або декількох видів овочів.

Перед подаванням у тарілку кладуть частину непротертих овочів, наливають суп. Окремо подають грінки.

Суп-пюре з картоплі

Моркву, петрушку і цибулю ріпчасту нашаткувати і спасерувати на вершковому маслі. Картоплю залити гарячою водою або бульйоном і варити до готовності. Зварені овочі протерти разом з відваром, з’єдна­ти з білим соусом, розвести бульйоном або відваром, покласти сіль і варити 7—10 хв. Суп заправити льєзоном або гарячим молоком з вер­шковим маслом.

Перед подаванням у тарілку можна покласти відварену картоплю, нарізану кубиками, налити суп. Окремо подати грінки.

Рис. 57. Технологічна схема супу-пюре

 

Суп-пюре з різних овочів

Цибулю нашаткувати і спасерувати, інші овочі нарізати. Ріпу, ка­пусту білоголову обшпарити (окремо), щоб видалити гіркість. Картоп­лю нарізати часточками і зварити окремо. Моркву і ріпу припустити з невеликою кількістю бульйону і вершкового масла, покласти капусту, пасеровану цибулю і припустити до готовності.

Наприкінці припускання додати зелений горошок і варену картоп­лю. Підготовлені овочі протерти (частину моркви, зеленого горошку, ріпу не протирати), змішати з білим соусом, розвести бульйоном або овочевим відваром до консистенції супу-пюре, заправити сіллю і ва­рити 7—10 хв. Охолоджений до 70°С суп заправити льєзоном і вершко­вим маслом.

Перед подаванням у тарілку покласти зелений горошок, відварені і нарізані маленькими кубиками ріпу, моркву і налити суп. Окремо по­дати грінки.

Суп-пюре з крупи перлової або рисової

Овочі нашаткувати і злегка спасерувати. Підготовлену крупу покла­сти в киплячий бульйон або воду (на 1 кг крупи 5 л бульйону), додати вершкове масло, закрити кришкою і варити при слабкому кипінні до напівготовності. Потім додати пасеровані овочі, сіль і варити до готов­ності, протерти, розвести бульйоном до консистенції супу-пюре, до­вести до кипіння, охолодити і заправити льєзоном і вершковим мас­лом. Для гарніру окремо в м’ясному або курячому бульйоні можна зва­рити розсипчастий рис або перлову крупу.

Перед подаванням у тарілку покласти розсипчасту кашу, налити суп. Окремо подати грінки.

Суп-пюре з бобових

Бобові замочити у воді на 2—3 год., залити холодним без солі буль­йоном або водою на 1—2 см вище від рівня гороху або квасолі і варити до розм’якшення. При варінні слід доливати гарячу воду, оскільки вона швидко википає. Покласти пасеровані овочі і варити до готовності. Масу протерти, змішати з білим соусом, додати сіль і прокип’ятити. Заправити вершковим маслом, гарячим молоком або вершками.

Перед подаванням у тарілку налити суп, окремо подати грінки. Та­кий суп можна приготувати з копченою свинячою грудинкою або ко­рейкою. Копчену грудинку або корейку зварити, нарізати кубиками і покласти в тарілку. Бульйон, який залишився, доливають у суп, коли горох звариться.

Суп-пюре з птиці

Заправлені тушки птиці варити до готовності, додати цибулю, мор­кву і петрушку. Готову птицю вийняти з бульйону, охолодити і відок­ремити м’якоть від кісток. Для гарніру філе птиці нарізати соломкою, залити невеликою кількістю бульйону і кип’ятити. Решту м’якоті про­пустити через м’ясорубку з густою решіткою, протерти і розбавити бульйоном, з’єднати з білим соусом, посолити і прокип’ятити. Запра­вити льєзоном.

Перед подаванням у тарілку покласти філе птиці, нарізане солом­кою, налити суп, окремо подати грінки.

Суп-пюре з печінки

Підготовлену печінку нарізують шматочками, злегка обсмажують на вершковому маслі разом з морквою, петрушкою і цибулею, влива­ють бульйон і тушкують до готовності.

Готові продукти пропускають через м’ясорубку з густою решіткою або протирають на протиральній машині. Протерту масу змішують з розведеною борошняною пасеровкою, розводять бульйоном, кладуть сіль і доводять до кипіння. Заправляють льєзоном і вершковим мас­лом. Суп наливають в тарілку, окремо можна подати грінки.

Вимоги до якості супів-торе

Однорідна маса без грудочок борошна, яке заварилося, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок. Консистенція еластич­на, нагадує густі вершки. Колір білий або властивий продукту, з якого приготовлений. Смак ніжний, у міру солоний.

7.12. Прозорі бульйони

Прозорі бульйони готують з м’яса, птиці, риби з підвищеним вмістом екстрактивних речовин. Гарнір готують з різних овочів, круп, макаронних виробів, борошна, яєць, м’яса, риби окремо, щоб зберег­ти прозорість бульйону. Смак бульйонів залежить від норми закладан­ня сировини. Приготування прозорих бульйонів відрізняється від при­готування звичайних тільки тим, що їх прояснюють. Операцію прояс­нювання називають відтягуванням. При відтягуванні з бульйону видаляють частинки білка і жиру.

Прозорі бульйони зберігають на марміті 2—3 год., при більш три­валому зберіганні погіршується аромат, смак бульйонів — вони втра­чають прозорість.

Бульйон м’ясний прозорий. Для варіння кісткового і м’ясо-кістко- вого бульйону використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки спинний мозок, що міститься в них, призводить до того, що буль­йон стає каламутним і утруднює його прояснення. Щоб бульйон був більш екстрактивним, у ньому додатково варять м’ясні продукти, при­значені для других страв. Потім бульйон проціджують і прояснюють відтягуванням.

Є кілька способів приготування відтягування.

I спосіб (прояснення м’ясними продуктами). М’якоть нежирної яловичини (гомілку, шийну частину) подрібнюють на м’ясорубці, зали­вають холодною водою (1,5—2 л на 2 кг м’яса), настоюють на холоді 1—2 год. До суміші можна додати сік, який витікає при розморожуванні м’яса, птиці, дичини, печінки, частину води можна замінити харчовим льодом. Під час настоювання розчинні білки переходять у воду. Після настоюван­ня в суміш додають злегка збиті білки, сіль і добре перемішують.

У проціджений бульйон, нагрітий до температури 50—60°С, дода­ють відтяжку і добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю, казан накривають кришкою і доводять до кипіння. Коли бульйон закипить, з його поверхні знімають піну й жир і, зменшуючи нагрівання, варять при слабкому кипінні 1—1,5 год. Під час варіння розчинні білки відтяжки розподіляються в бульйоні і зсідаються, а з відтяжки в бульйон переходять екстрактивні речовини. Білкові пластівці захоплюють частинки, що перебувають у завислому стані і спричинюють каламутність бульйону, і прояснюють його. Бульйон вважають готовим, коли м’ясо опуститься на дно, а бульйон стане про­зорим. Бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, про­ціджують крізь серветку і доводять до кипіння.

Слід зауважити, що цей спосіб прояснення бульйону має такі не­доліки: беруть цінні продукти; м’ясо після відтягування не використо­вують; довгий цикл приготування.

II спосіб (прояснення морквою і білками яєць). Обчищену мор­кву натирають на тертці і додають злегка збиті білки. Суміш ретельно перемішують, але не збивають. Для прояснення 1000 г бульйону по­трібно 100 г моркви (маса нетто), 0,2 шт. яйця. В охолоджений (нижче за 70°С) бульйон вводять приготовлену відтяжку, перемішують, дода­ють підпечені моркву і цибулю, накривають казан кришкою і доводять до кипіння. Після того як бульйон закипить, з його поверхні знімають жир, піну і варять при слабкому кипінні 20 хв. Бульйон настоюють 30 хв., знімають з поверхні жир, проціджують і доводять до кипіння. Зап­ропонований склад відтяжки сприяє економії м’яса і зменшенню три­валості варіння на 3,5 год., зниженню вартості готового бульйону в 8— 10 разів. Якість бульйону при цьому вища.

III Бульйон-борщок

Є різновидом прозорого бульйону. Основою його є кістковий буль­йон, який зварений з додаванням кісток від копченого м’яса.

В м’ясну відтяжку для цього бульйону додають тоненько нарізаний сирий буряк, змочений оцтом. Після освітлення бульйон набирає особ­ливого смаку, яскраво-червоного кольору і збагачується мінеральни­ми солями і іншими поживними речовинами, які переходять в буль­йон з буряка.

Бульйон з курки або індички прозорий

Прозорий бульйон з птиці варять з подрібнених кісток і заправле­них тушок при слабкому нагріванні, знімаючи жир і піну. За 40—60 хв. до готовності в бульйон кладуть підпечені овочі. Якщо бульйон не до­сить прозорий, в нього слід ввести відтяжку. Для того щоб приготувати відтяжку, сирі яєчні білки з’єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.

Можна також використати кістки птиці (200 г на 1000 г бульйону). Подрібнені кістки заливають холодною водою (1—1,5 л на 1 кг кісток), додають сіль і витримують 1—2 год. на холоді при температурі 5—ТС, потім додають злегка збитий яєчний білок. Бульйон охолоджують до температури 50—60°С, додають відтяжку, добре перемішують і варять при слабкому.кипінні 1—1,5 год., потім проціджують.

Бульйон рибний прозорий

Готують звичайний рибний бульйон. Відтяжку роблять тільки з білків яєць або додаванням ікри щуки, судака. Ікру розтирають з неве­ликою кількістю води, щоб утворилась однорідна маса, додають дрібно нарізану цибулю, сіль розводять холодною водою у співвідношенні 1:4— 5, перемішують.

В охолоджений до температури 50°С бульйон вводять відтяжку, роз­мішують, додають корінь петрушки або селери і доводять до кипіння, знімають піну і варять при повільному кипінні 20—30 хв. Бульйон відстоюють і проціджують.

Прозорі бульйони подають у бульйонних чашках, тарілках або супо­вих мисках. Якщо бульйони подають у чашці, її слід поставити на блюд­це або тарілку, окремо на пиріжковій тарілці подають гарнір — грінки, пиріжки з різними начинками, профітролі, кулеб’яки, розтягаї та ін.

Перед подаванням бульйону разом з гарніром у тарілку кладуть гарнір, потім наливають бульйон. Разом з бульйоном подають гарніри

— домашню локшину, відварний рис, пельмені, омлет, м’ясні кульки таін.

ГАРНІРИ ДО ПРОЗОРИХ СУПІВ

Грінки з твердим сиром

Для фінок черствий пшеничний хліб без скоринки нарізують ски­бочками 0,5—0,6 см завтовшки, кладуть на лист, посипають тертим твердим сиром, збризкують розтопленим маслом вершковим або мар­гарином і підсмажують у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки.

Грінки гострі

Для гострих грінок тертий твердий сир змішують з томатною пас­тою, яєчними жовтками, маслом і червоним перцем. Одержаною ма­сою змазують шматочки хліба і підсмажують.

Пиріжки

Готують пиріжки печені або смажені з дріжджового тіста з м ’ясним або рибним фаршем.

Профітролі

Готують з заварного тіста. На змазаний жиром лист випускають із кондитерського мішка тісто у вигляді кульок діаметром 1 см і випіка­ють при температурі 180—200°С протягом 30—35 хв.

Розтягаї

Готують з дріжджового тіста, приготовленого опарним способом, із готового тіста формують кульки масою 120 г, розкачують коржі. На середину кладуть фарш м’ясний або рибний, защипують. Краї з’єдну­ють, защипують у вигляді шнурочка, надаючи форми човника так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою. Випікають у жаровій шафі.

Кулеб’яки

Готують з дріжджового тіста. Розкачують тісто шаром 1 см. На се­редину кладуть фарш. Краї з’єднують і надають форму рулету. Випіка­ють і нарізають на порції.

Омлет

Для бульйонів готують парові омлети. Для омлету яйця збивають з молоком, розливають у форми, змазані маслом, і варять на водяній бані.

Фрикадельки

М’ясо пропускають через м’ясорубку, з’єднують з сирою дрібно на­різаною цибулею, сирими яйцями, водою, чорним перцем, сіллю і доб­ре перемішують. Сформовані кульки масою 8—10 г припускають в бульйоні до готовності.

Пельмені

До пропущеного через м’ясорубку м’яса яловичини і свинини до­дають ріпчасту цибулю, воду, сіль, перець і перемішують. Тісто для пельменів готують так, як і для домашньої локшини, готове тісто роз- катують товщиною 1,5—2 мм. Розкладають кульки фаршу на відстані 3—4 мм. Накривають другим пластом тіста і спеціальною формочкою вирізують пельмені. Варять в підсоленій киплячій воді 5—7 хв. Коли пельмені спливуть на поверхню, їх обережно виймають шумівкою і по­дають по 14— 15 шт. на порцію.

Рис відварений

Рис відварюють у підсоленій воді і промивають.

Вермішель, локшина домашня

їх відварюють у киплячій підсоленій воді і відкидують на друшляк.

Вимоги до якості

Бульйон прозорий, колір м’ясного бульйону — жовтий з коричне­вим відтінком, курячого — золотисто-жовтий, рибного — світло-ян- тарний. Смак у міру солоний, з добре вираженим ароматом того про­дукту, з якого його приготували.

7.13. Молочні супи

Молочні супи готують на незбираному молоці або суміші молока з водою. Крім натурального молока, для супів можна використати моло­ко згущене стерилізоване без цукру, молоко коров’яче незбиране сухе.

Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами і овоча­ми, домашньою локшиною, галушками. Макаронні вироби, крупи (крім манної) з цілих зерен і овочі погано розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім — у молоці.

Молочні супи варять: з макаронними виробами або овочами (в за­лежності від виду) — 10—40 хв., з дробленими крупами 10— 15хв.,з не дробленими крупами (рисова, гречана, перлова, пшоняна та ін.) — 20— 30 хв.

Варять молочні супи невеликими порціями, оскільки при трива­лому зберіганні погіршується колір, запах, смак, консистенція.

Готовий суп заправляють вершковим маслом.

Суп молочний з макаронними виробами

Макаронні вироби варять у воді до напівготовності (макарони — 15—20 хв., домашню локшину — 7—10 хв., вермішель — 5—7 хв.), воду зливають, а макарони кладуть у киплячу суміш молока й води і, періо­дично помішуючи, варять до готовності, додають сіль, цукор.

Макаронну засипку (зірочки, алфавіт, вушка) відразу засипають у кипляче молоко або суміш молока з водою, додають сіль, цукор і ва­рять до готовності. При подаванні наливають суп в тарілку, кладуть шматочок вершкового масла.

Суп молочний з крупами

Підготовлену крупу варять у підсоленій воді до напівготовності 10— 15 хв. Вливають гаряче молоко, додають сіль, цукор і варять до готовності.

Кукурудзяну і перлову крупи варять у воді до готовності, потім воду зливають і готові крупи кладуть у суміш молока і води, доводять до ки­піння, додають сіль і цукор.

Манну крупу попередньо просіюють і всипають, помішуючи, в кип­лячу суміш молока і води, кладуть сіль, цукор і варять 5—7 хв. до готов­ності.

При відпусканні заправляють вершковим маслом.

Суп молочний з овочами

Моркву і ріпу нарізають скибочками, брусочками, часточками або кубиками; картоплю — кубиками або часточками; білоголову капусту

— шашками; цвітну капусту розбирають на суцвіття; стручки квасолі розрізають на 2-3 частини.

Ріпу, деякі сорти білоголової капусти і цвітну капусту попередньо бланшують, щоб зникла гіркість. Моркву злегка пасерують.

В киплячу підсолену воду кладуть пасеровані моркву і ріпу, дово­дять до кипіння, додають картоплю, капусту і варять при слабкому кипінні до готовності. За 5—7 хв. до закінчення варіння кладуть відва­рену квасолю, вливають гаряче молоко, солять і доводять до кипіння. Суп інколи заправляють пасерованим борошном, розбавленим моло­ком або водою і вершковим маслом.

Суп молочний з гарбузом і манною крупою

Гарбуз обчищають від шкірки, м’якоті з насінням і нарізають куби­ками. Кладуть у кипляче молоко або суміш молока з водою і варять до напівготовності, потім додають манну крупу або окремо зварене пшоно. Варять до готовності. Заправляють сіллю, цукром, вершковим маслом.

Вимоги до якості

Консистенція продуктів, з яких приготовлений суп, м’яка, форма зберігається. Колір — білий, смак — солодкуватий, слабко-солоний, без присмаку і запаху підгорілого молока. Строк зберігання молочних супів — 30—40 хв.

7.14. Холодні супи

Холодні супи готують на хлібному квасі, овочевих відварах, сиро­ватці, кислому молоці, кефірі. До них належать окрошка, борщ холод­ний, щі зелені та ін.

Вони користуються великим попитом влітку. Зберігають їх на хо­лоді і подають охолодженими до температури 8— 12°С. У тарілку мож­на покласти шматочок харчового льоду або подати його окремо на ро­зетці. Холодні супи мають приємний смак і аромат, збуджують апетит.

Готують їх у холодному цеху, використовуючи промаркірований посуд та інвентар. Теплову обробку продуктів здійснюють у гарячому цеху.

Для приготування холодних супів найчастіше використовують квас промислового виробництва. Квас можна приготувати з житніх сухарів або концентратів, які випускає харчова промисловість.

Хлібний квас

Для приготування хлібного квасу житній хліб нарізують скибочка­ми, підсушують у жаровій шафі до утворення рум’яної кірочки. Підсма­жені сухарі заливають кип’яченою охолодженою до температури 80°С водою і настоюють 1—1,5 год. у теплому місці, періодично помішую­чи. Настій зливають, а сухарі знову заливають водою і повторно насто­юють 1—1,5 год. У проціджене сусло (температура 23—25°С) додають цукор, м’яту, дріжджі, розведені в невеликій кількості сусла, ставлять у тепле місце для бродіння на 8—12 год. У процесі бродіння можна дода­ти родзинки і кмин. Готовий квас проціджують, охолоджують і збері­гають у холодильній камері.

Окрошка м’ясна

Готують окрошку на хлібному квасі або кислому молоці, кефірі, си­роватці. Процес приготування складається з підготовки продуктів, зап­равлення квасу і подавання.

М’ясопродукти, яйця варять до готовності, інші продукти викори­стовують сирими.

Зелену цибулю нарізають, а частину цибулі розтирають з сіллю до появи соку.

Свіжі огірки обчищають від грубої і гіркої шкірочки та насіння, ог­ірки з тоненькою шкірочкою не обчищають. Оброблені огірки наріза­ють маленькими кубиками або соломкою. Хлібний квас проціджують.

Білки круто зварених яєць нарізають, а жовтки розтирають з части­ною сметани, гірчицею, сіллю, цукром і розводять квасом.

Кріп дрібно січуть, м’ясопродукти нарізають. Підготовлені до змішування продукти зберігають у холодильнику.

Розтерті жовтки з’єднують з зеленою цибулею, розтертою з сіллю, поступово помішуючи, розводять хлібним квасом і ставлять в холодиль­ник. Заправлений квас надає окрошці доброго смаку.

Нарізані продукти кладуть у заправлений квас і перемішують.

Окрошку можна приготувати з картоплею, яку потрібно поперед­ньо зварити, а потім нарізати кубиками. Замість огірків можна вико­ристати редиску.

Для того щоб приготувати окрошку м’ясну збірну, крім яловичи­ни, використовують окіст, язик.

Окрошка овочева

Картоплю, моркву варять, охолоджують і нарізують маленькими ку­биками або соломкою. З редиски зрізають корінці і бадилля, добре про­мивають і нарізають. А далі готують так, як і м’ясну.

Борщ холодний

Обчищені буряки й моркву нарізають соломкою і припускають ок­ремо. Під час припускання буряків додають оцет. Припущені овочі з’єднують, добавляють сіль, цукор, воду і доводять до кипіння, охолод­жують. Зелену цибулю січуть, свіжі огірки нарізають соломкою. Підго­товлені овочі з’єднують разом з буряковим відваром. Додають варені яйця, сметану, посипають кропом.

Борщ холодний можна приготувати з додаванням м’яса. Яловичи­ну варять, нарізають соломкою і додають замість моркви. Так само го­тують борщ холодний з додаванням відварної риби.

Щі зелені холодні

У холодний квас кладуть припущені й протерті щавель, шпинат, свіжі обчищені і нарізані кубиками огірки, січені білки яєць, дрібно нарізані зелену цибулю, зелень кропу. Страву заправляють сметаною, вареними жовтками, розтертими з цукром, солять і зберігають на хо­лоді.

Можна готувати страву з додаванням варених і нарізаних м’яса і риби.

Вимоги до якості

Нарізані овочі мають відповідну форму. Смак в міру солоний, кис- ло-солодкий, з ароматом свіжого кропу. У борщів присмак буряків, колір - темно-червоний, а після розмішування сметани — біло-роже- вий.

В окрошки смак кислуватий, без різкої кислотності, запах свіжих огірків і кропу. Колір — світло-зелений.

7.15. Солодкі супи

Рідкою основою для солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або суміші їх. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи.

Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізають (кубиками, скибочка­ми), великі сушені фрукти розрізають на кілька частин.

Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, проми­вають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх за- мочуюють у холодній воді, щоб вони швидше зварились.

Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для при­готування відвару. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, ва­рять до готовності і вливають попередньо розчинений в охолодженому відварі (1:4) крохмаль. Для ароматизації супів додають корицю, гвоз­дику, цедру.

Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.

На відміну від киселю солодкі супи мають кислуватий смак і густі­шу консистенцію.

Подають супи з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібни­ми макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами.

Солодкі супи можна подавати з сметаною або вершками — 25, 20, 10 гна порцію.

Суп із свіжих плодів

Яблука або груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.

Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15—20 хв., відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, ко­рицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5—7 хв., потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту.

Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки.

Суп із суміші сухофруктів

Сушені фрукти перебирають, промивають і сортують за видами. Ве­ликі яблука і груші розрізують на 2—4 частини, заливають холодною во­дою і варять у закритому посуді 15—20 хв., додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності, після чого вливають розчинений у воді крох­маль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту.

Перед подаванням у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, дода­ють сметану або вершки.

Вимоги до якості солодких супів

Консистенція рідкої частини однорідна. Крупи і макаронні виро­би м’які, зберігають форму, ягоди або фрукти не розварені, смак — кис- ло-солодкий.

7.16. Напівфабрикати для перших страв. Приготування перших страв з концентратів і напівфабрикатів

У підприємствах масового харчування для приготування перших страв використовують концентрати, плодоовочеві консерви, охолод­жені і швидкозаморожені напівфабрикати, які виготовляють підприє­мства харчової промисловості, великі механізовані фабрики — заготі­вельні і кулінарні фабрики. Страви з концентратів і напівфабрикатів мають відповідати таким самим вимогам, що і перші страви з свіжих овочів.

Напівфабрикати надходять у функціональних місткостях по 3—5 кг, у ящиках із нержавіючої сталі або дерев’яних, покритих в середині

харчовим лаком. Строк зберігання напівфабрикатів при температурі 0—4°С

6 діб з моменту їх виготовлення, при кімнатній температурі — 24 год.

Швидкозаморожені напівфабрикати надходять блоками прямокут­ної форми по 5, 10, 15, 20 порцій, загорнуті в лакований целофан, у картонних коробках з вкладишами з целофану або в формах з алюмін­ієвої фольги. Строк зберігання до 10 діб при температурі 12—15°С.

Капуста квашена тушкована для перших страв надходить охолодже­ною і замороженою, шаткованою і січеною. Форма нарізування морк­ви відповідає формі нарізування капусти. На поверхні овочів має бути жир, який захолов, колір від жовтого до кремового, смак кислуватий, без гіркості, із запахом тушкованої капусти. Напівфабрикати надходять розфасованими в полівінілхлоридні пакети масою по 10 кг. У заготі­вельних підприємствах їх зберігають 72 год. при температурі 4—8°С, на фабриках заготівельних — від 1 до 6 міс. при температурі в товщі блока 12°С. Використовують для приготування капусняків, борщів згідно з рецептурами діючих збірників.

Буряки тушковані для борщу надходять у функціональних місткос­тях масою не більш як 15 кг охолодженими до 6—8°С. Зберігають 96 год. при температурі 4—8°С.

Борщова заправа — суміш тушкованих і пасерованих овочів (буряків, моркви, білого коріння і цибулі), нарізаних соломкою, з додаванням томатного пюре, цукру, спецій. Борщова заправа надходить заморо­женою або консервованою. Перед використанням заморожену запра­ву кладуть у сотейник або каструлю, заливають киплячим бульйоном на 5—10 см вище рівня заправи, періодично помішуючи, нагрівають до повного розморожування.

Заправа для перших страв — швидкозаморожена або консервована суміш нарізаних соломкою і пасерованих овочів (моркви, ріпчастої цибулі, білого коріння). Використовують при варінні заправних пер­ших страв і кулешиків з розрахунку 40 г на 500 г першої страви. Заправу розморожують так, як і борщову заправу.

Заправа для розсольника — суміш нарізаних соломкою і пасерова­них на свинячому жирі овочів (моркви, ріпчастої цибулі, білого корін­ня) з додаванням нарізаних солоних огірків і огіркового розсолу. Зап­рава надходить замороженою і консервованою. Заправу кладуть за 10— 15 хв. до закінчення варіння з розрахунку 100 г на 500 г розсольника.

Борщ з напівфабрикатів

У киплячий бульйон або воду кладуть нашатковану свіжу капусту, картоплю і варять до напівготовності (15—20 хв), додають борщову зап­раву, доводять до смаку і варять 10—12 хв. при слабкому кипінні. Якщо борщ варять з квасолею, то її доводять до готовності і кладуть у борщ одночасно з борщовою заправою.

Подаючи на стіл, борщ наливають у тарілку, кладуть сметану і зе­лень.

Розсольник з напівфабрикатів

У киплячий бульйон або воду кладуть нарізану свіжу капусту, кар­топлю і варять до напівготовності, потім додають заправу для розсоль- ника, доводять до кипіння і варять 10—15 хв. при слабкому кипінні. Можна додати для смаку проціджений і кип’ячений розсіл.

Суп гороховий з концентратів

Концентрат розминають, заливають теплою водою або бульйоном (25—30% загальної кількості), ретельно розмішують, додають решту рідини, доводять до кипіння і варять 5—10 хв.

Подаючи на стіл, у суп кладуть вершкове масло або маргарин, по­сипають зеленню. Окремо подають грінки (20 г на 500 г супу).

Суп картопляний з консервами з бобових

У киплячу воду або бульйон кладуть нарізану кубиками картоплю і варять до напівготовності, потім додають пасеровані овочі і консерви, сіль, спеції і доводять до готовності. Подають на стіл, посипавши зе­ленню.

Розділ 8 СОУСИ (ПІДЛИВИ)

8.1. Значення соусів у харчуванні, їх класифікація

Соус — це додатковий компонент страви з напіврідкою консистен­цією, який використовують у процесі приготування страви або пода­ють до готової страви для поліпшення її смаку й аромату.

Соусом поливають основний продукт, заправляють перші страви або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, які ставлять поряд зі стравою на тарілочці. На порцію страви подають 50, 75,100 г соусу (інколи 25 г).

Добре приготовлені і правильно підібрані соуси дають змогу уріз­номанітнити смак і зовнішній вигляд їжі, роблять її більш соковитою, що полегшує засвоюваність. Крім того, соуси доповнюють склад страв, підвищують їхню енергетичну цінність, оскільки до більшості з них входять вершкове масло, олія, сметана, борошно. Соуси, приготовлені на м’ясних, рибних і грибних бульйонах, містять велику кількість ек­страктивних речовин, тому вони збуджують апетит. Білки, жири і вуг­леводи, які містяться в соусах, легко засвоюються організмом.

Підбирати соуси до окремих страв треба вміло. Так, бідні на жири страви (з відварної тріски, судака) слід подавати з соусом Польським, який збагачує страву жирами; соус сухарний підвищує енергетичну цінність страв з відварної капусти більш як у 2 рази. Соуси, до складу яких входять хрін, гірчиця й цибуля, подають до страв не дуже гострих, таких, як відварна яловичина, свинина, а соуси з грибів — до рисових або картопляних котлет, запіканок, рулетів.

Соус, до складу якого входять сметана, яйця, поліпшує смак овочевих страві значно підвищує їх поживність. Сметанні соуси добре підходять до відварної і припущеної птиці, а до страв з борошна, круп, сиру—солодкі.

Тушкування м’яса з гострими соусами сприяє переходу колагену в глютин і розм’якшенню м’яса.

Класифікація соусів. За способом приготування соуси поділяють на дві групи: з загусниками, при виготовленні яких використовують па­

сероване борошно, крохмаль, і без загусників (рис. 58). За температу­рою подавання їх поділяють на гарячі (температура подавання 65—70°С) і холодні (10—12°С).

Похідні Рис. 58. Класифікація соусів

 

За кольором розрізняються соуси червоні і білі.

Як рідку основу для соусів використовують бульйони (м’ясні, грибні, рибні), молоко, сметану, вершкове масло, олію, оцет.

Особлива група — солодкі соуси. Для дієтичного харчування соуси готують на воді, овочевих і круп’яних відварах.

За консистенцією розрізняють соуси рідкі — для поливання і туш­кування страв, середньої густини — для запікання і додавання в ово­чеві страви і начинки. Інколи готують густі соуси для фарширування і додавання як в’язку основу в деякі страви.

За технологією приготування розрізняють основні і похідні соуси. Соуси, приготовлені на певній рідкій основі з максимальною кількістю продуктів, називають основними. Якщо до основного соусу додати інші продукти і приправи, дістають інші соуси цієї групи, які називають по­хідними. Для того щоб при зберіганні соусів не утворювалася плівка, на поверхню кладуть шматочок вершкового масла або маргарину. Якщо плівка з’явилась, її слід зняти або процідити соуси.

Швидко охолоджений, а потім розігрітий соус має кращий смак, ніж соус, який зберігають гарячим.

Охолоджені соуси є добрим середовищем для розвитку мікроор­ганізмів, тому їх треба зберігати у холодильній камері при температурі 0-5 °С в закритому фарфоровому, керамічному посуді або каструлі з нержавіючої сталі до трьох діб.

Готують соуси у соусному відділенні гарячого цеху.

Для приготування соусів використовують спеціальні стаціонарні ка­зани, а також наплитні казани невеликої місткості, каструлі, сотейни­ки з товстим дном, щоб вони не пригорали, листи і сковороди. З інвен­тарю використовують дерев’яні копистки, вінчики, сита, цідилки, шу­мівки, черпаки; для збивання майонезу — збивальну машину.

Норма солі і спецій на 1 кг соусу така, г: сіль — 10, перець — 0,5, лавровий лист — 0,2 на маринад, крім того, гвоздика — 1, кориця — 1. Для приготування соусу молочного використовують сіль — 8.

У рецептурах наведено і кислоту лимонну, яку можна замінити со­ком лимона з розрахунку 1 г кислоти лимонної замінюється 8 г соку лимонного, який дістають з 20 г лимона. Кислоту лимонну розчиня­ють у теплій перевареній воді (1:5) і вводять у готову підливу.

8.2. Соуси і приправи промислового виробництва

Соуси і приправи промислового виробництва додають до деяких страв і кулінарних соусів у процесі приготування їх для поліпшення смаку, а також подають до холодних закусок і гарячих страв.

Соус майонез — сметаноподібна дрібнодисперсна стійка емульсія, до складу якої входить рафінована олія, яєчний порошок, сухе знежи­рене молоко, гірчиця, цукор, сіль, різні прянощі. Майонез містить, % жиру — 67, води — 25, білків — 3,1, вуглеводів — 2,6. Біологічна цінність його зумовлена високим вмістом ненасичених жирних кислот. Залеж­но від рецептури і призначення випускають майонез столовий (Про­вансаль, Молочний, Любительський), який має жовтувато-кремовий колір, ніжний, злегка гострий, кислуватий смак; з прянощами (Весна

— з кмином, кропом, Ароматний, Кавказький — з перцем), який відрізняється гострим смаком, вираженим ароматом внесених пря­нощів; з смаковими добавками і такими, що здатні утворювати желе (Гірчичний, Салатний, Вогник, Апельсиновий та ін.) Колір цих видів майонезу залежить від добавок.

Для підприємств масового харчування майонез фасують у скляну тару масою нетто від 0,5 до 10 кг.

Майонез зберігають при температурі З—7°С і відносній вологості повітря не більш як 75% протягом 15—30 днів, при температурі 14— 18°С — 5-10 днів. Його використовують як приправу до м’ясних, ово­чевих і рибних страв, заправляння салатів, вінегретів.

На основі майонезу готують всі похідні соусу майонезу.

Томатні соуси готують з томатної пасти, томатного пюре, свіжих достиглих томатів, уварюючи їх з додаванням цукру, оцту, солі, пря­нощів, олії, харчових кислот та інших продуктів. Готують соус томат­ний гострий, Астраханський, Кубанський, Херсонський та ін.

Соус томатний гострий виготовляють з свіжих томатів або томатно­го пюре, додають цукор, оцет, сіль, цибулю, часник і червоний перець.

До складу соусу Кубанського входять свіжі достиглі томати, уварені з цукром, сіллю, оцтом, прянощами, і подрібнені цибуля та часник. Соус має ніжний кисло-солодкий смак.

Томатні соуси звичайно бувають оранжевого, червоного або мали­нового кольору, однорідної консистенції, гострого смаку. Використо­вують їх як приправу до перших і других страв.

Для виготовлення делікатесних соусів використовують томатне пюре, томатну пасту, фруктове пюре, борошно сої, олію, цукор, сіль, оцет, гірчицю, прянощі. Залежно від складу і способу виробництва роз­різняють такі соуси делікатесні: Південний, Томатний, Український, Любительський тощо.

Делікатесні соуси складаються з однорідної, добре протертої маси і мають ароматний запах та кисло-солодкий гострий смак, без сторон­нього присмаку і різко виявленого запаху оцтової кислоти, їх подають до холодних закусок, перших і других страв з м’яса, риби, овочів.

Соус Південний відрізняється гострим смаком і приємним арома­том. Його виготовляють з додаванням ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, час­нику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Соус використовують для м’ясних, рибних і овочевих страв, його додають при приготуванні червоних соусів.

Фруктові соуси (яблучний, абрикосовий, сливовий, персиковий) ви­готовляють з обчищених уварених плодів з цукром, їх подають до со­лодких круп’яних і борошняних страв (бабок, запіканок, налисників, млинців, оладків).

Для приготуван ня соусу Ткемалі використовують пюре свіжих слив, додають базилик, кінзу, часник і червоний перець. Він має кислувато- гострий смак. Подають до смажених страв з м’яса, птиці, шашликів.

Концентрати соусів промислового виробництва виробляють у по- і рошках — червоні, білі, грибні. Сировиною для сухих концентратів є сухе м’ясо, гриби, овочі, пасероване борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кислота, прянощі, глютамат натрію. Пе­ред використанням їх розводять водою, кип’ятять 2—3 хв. і заправля­ють вершковим маслом.

Концентрати соусів упаковують у коробки або пакети масою від 50 до 200 г або від 1 до 2 кг. Зберігають 4 міс.

Гірчиця харчова готова. Для її приготування використовують гірчич­ний порошок І сорту, який заливають окропом, настоюють і заправля­ють сіллю, цукром, олією і прянощами. Харчова гірчиця залежно від рецептури буває таких видів: Столова, Російська, Ароматна, Домаш­ня, з хріном, з часником. Консистенція всіх видів готової гірчиці по­винна бути мазка, однорідна, жовтого кольору (допускається корич­невий відтінок), смак — гостро-пекучий, властивий даному виду гірчиці, без сторонніх присмаків.

Столова гірчиця відрізняється вмістом цукру (від 7 до 16%), кухон­ної солі (від 1,4 до 2,5%), оцтової кислоти (від 1,5 До 2,4%) і олії (від 4 до: 10%).

Харчову гірчицю використовують як приправу до закусок і холод­них страв з м’яса і як добавку до червоних соусів і салатних заправ.

Готову харчову гірчицю зберігають у сухих затемнених приміщен­нях при температурі не вище як 10°С, в охолоджуваних — 1,5 міс. і

Харчові кислоти. Оцтова кислота надходить у вигляді оцтової есенції і і столового оцту. Оцтову есенцію дістають при сухій перегонці дерева. ¹ Вона містить 80% оцтової кислоти. Перед вживанням у їжу есенцію розводять холодною кип’яченою водою. Щоб дістати 1 л 3%-го столо- і вого оцту, треба взяти 33 г есенції і 967 г води. Оцтову есенцію розлива­ють у пляшки по 100,150 і 200 г.

Оцтова есенція і оцет мають бути прозорими, без каламуті, осаду, слизоутворюючих бактерій, оцтових мушок і кліщів.

Оцет використовують для маринування м’яса, приготування мари­надів, салатних заправ, соусів, перших страв та ін.

Харчова лимонна кислота випускається у вигляді безбарвних або злегка жовтуватих кристалів, які містять не менш як 99% лимонної кис­лоти. Кристали мають легко розчинятися у воді і давати прозорий без запаху розчин приємного кислого смаку. Використовують так само, як і оцет, її зберігають у сухих приміщеннях.

Глютамат натрію — порошок білого кольору у вигляді кристаликів, і без запаху, солонуватий на смак, добре розчиняється у воді. Для його

виробництва використовують пшеничну клейковину, казеїн і відходи цукрового виробництва. Використовують як приправу до страв з м’я­са, риби, овочів.

8.3. Приготування борошняних пасеровок і бульйонів для соусів

Більшість соусів готують із загусником. Як загусник використову­ють борошно, яке надає соусам густої консистенції. Щоб соус був од­норідним, без грудочок, борошно попередньо пасерують (нагрівають до температури 120— 150°С). Для пасерування використовують борош­но вищого або І сорту. В процесі пасерування воно набуває аромату смаженого горіха, білкові речовини зсідаються і частина крохмалю пе­ретворюється на декстрини. Тому при розведенні гарячим бульйоном або молоком пасероване борошно не утворює клейкої маси. Як загус­ник крім борошна можна використати модифікований кукурудзяний крохмаль, який надає соусам більш ніжної консистенції, а також підви­щує енергетичну цінність соусу. Для приготування однієї порції рідко­го соусу використовують 50 г борошна або 25 г модифікованого крох­малю.

Залежно від способу приготування борошняну пасеровку поділя­ють на суху і жирову, за кольором — червону і білу.

Червону пасеровку можна приготувати без жиру і з жиром. При па­серуванні без жиру борошно просіюють, насипають на лист шаром не більш як 5 см і, безперервно помішуючи, обсмажують до світло-корич- невого кольору при температурі 150°С. Спасероване борошно легко розсипається і має запах смаженого горіха. Для червоної пасеровки з жиром використовують харчові жири, маргарин або вершкове масло. У посуді з товстим дном розтоплюють жир, всипають борошно і пасе­рують до світло-коричневого кольору і розсипчастої консистенції, без­перервно помішуючи. На 1 кг борошна витрачають 800 г жиру.

Червону борошняну пасеровку використовують для приготування червоних соусів.

Білу пасеровку готують у разі приготування білих соусів на м’ясно­му, рибному бульйонах, а також молочних і сметанних. У посуді роз­топлюють маргарин або вершкове масло, всипають, безперервно по­мішуючи, просіяне борошно, яке нагрівають при температурі 110— 120°Сдо кремового відтінку, не допускаючи зміни забарвлення, інколи готують білу борошняну пасеровку без жиру. Для цього борошно пасе­рують до світло-жовтого кольору.

Холодну пасеровкувикористовують для швидкого приготування со­усу. Просіяне борошно з’єднують з шматочками вершкового масла і перемішують до однорідної консистенції. Готують у невеликій кількості (порційно).

Рідкою основою соусів є бульйони. Розрізняють м’ясо-кісткові бульйони білі (звичайні) і коричневі.

Білий м ’ясний бульйонготують з харчових кісток звичайним спосо­бом (на 750 г кісток 1,4 л води) з додаванням або без додавання м ’ясних продуктів і використовують для приготування білих соусів.

Рибний бульйонварять таким самим способом, як і для перших страв (на 750 г харчових рибних відходів 1,250 л води).

Грибний бульйондля соусів варять з сушених грибів, як і для перших страв.

Крім того, для приготування соусів використовують бульйони, які одержують при варінні або припусканні птиці і риби. Вони багаті на екстрактивні речовини, і тому соуси, приготовлені на таких бульйо­нах, смачніші.

Бульйон коричневий готують з обсмажених до коричневого кольору харчових кісток і використовують для приготування червоних соусів.

Для приготування бульйону сирі яловичі, свинячі, баранячі кістки промивають, дрібно рубають (5—6 см завдовжки), викладають на лист і обсмажують у жаровій шафі протягом 1—1,5 год. при температурі 160— 170°С. За 20—30 хв. до закінчення обсмажування додають нарізане ко­ріння і ріпчасту цибулю. Коли колір кісток стане світло-коричневим, обсмажування припиняють, а жир, що виділився, зливають. Обсмажені кістки з підпеченими овочами кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг 1,5—2,5 л) і варять 5—6 год. при слабкому кипінні, пер­іодично знімаючи жир і піну. Для того щоб збільшився вміст екстрак­тивних речовин, а також щоб поліпшився смак і запах бульйону, в ньо­го додають м’ясний сік, який утворився після смаження м’ясних про­дуктів. Готовий бульйон проціджують.

Для того щоб приготувати концентрований бульйон (фюме),треба свіжоприготовлений коричневий бульйон уварити на 1/5-1/10 почат­кового об’єму. На початку уварювання бульйон проціджують крізь сер­ветку і знежирюють. Уварений бульйон при охолодженні застигає як міцний холодець, який добре зберігається при температурі 4—6°С про­тягом 5—8 діб. Для утворення коричневого бульйону концентрат фюме розводять гарячою водою у співвідношенні 1:5. Використовують для приготування червоних соусів.

М’ясний сік. При обсмажуванні великих шматків м’яса або птиці на сковороді або листі залишається м’ясний сік. Після закінчення

смаження сік випарюють майже досуха, жир зливають, розводять буль­йоном або водою, доводять до кипіння і проціджують. М’ясний сік ба­гатий на екстрактивні речовини і має приємні смак і аромат. Викорис­товують для поливання м’ясних смажених страв або додають до соусів.

8.4. Приготування соусів з борошном. Соуси червоні м’ясні

До цієї групи відносять соуси на бульйонах (м’ясному, рибному, грибному), молоці і сметані основний червоний, основний білий, гриб­ний, сметанний, молочний і похідні.

До складу більшості гарячих соусів входить борошняна пасеровка, яка надає їм відповідної консистенції. Крім того, до соусів додають то­матне пюре, цибулю, гриби, огірки, капарці, хрін, гірчицю, оцет, ви­ноградне вино, а також прянощі — перець чорний і запашний, лавро­вий лист, часник, петрушку. Вино вливають у нагрітий посуд, закри­вають кришкою, дають закипіти і доливають до готового соусу. Як приправу використовують оцет, лимонну кислоту або лимонний сік, розсіл солоних огірків, томатів. Приправою можуть бути різні соуси промислового виробництва — Ткемалі, Московський, Любительський, Південний, а також масляні суміші, які поліпшують смак страв і підви­щують їх енергетичну цінність.

Розрізняють червоні і білі соуси на м’ясному бульйоні. Червоні со­уси мають яскравою виражений гострий смак, а білі - ніжніший.

Соус червоний основний (рис. 59) Нарізані ріпчасту цибулю, морк­ву, петрушку пасерують з жиром, додають томатне пюре, пасерують ще 10—15 хв.

Охолоджену до температури 70—80°С борошняну червону пасеров- ку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмі­шують до утворення однорідної маси.

Коричневий бульйон, що залишився, доводять до кипіння і влива­ють у нього розведену пасеровку, кладуть спасеровані з томатним пюре овочі і варять протягом 1 год. при слабкому кипінні, періодично по­мішуючи.

Під час варіння крохмаль борошна клейстеризується, соус стає в ’яз- ким. За 10—15 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, лавровий лист, мелений перець. Для поліпшення смаку можна додати соус Південний і м’ясний сік. Потім соус проціджують крізь сито і проти­рають розварені овочі, знову доводять до кипіння для стерилізації і збільшення строку зберігання.

Соус основний червоний використовують для приготування по­хідних і як самостійний соус. Якщо його подають до страв, додають шматочки маргарину і перемішують. Щоб при зберіганні соусу на по­верхні не утворилась плівка, треба покласти зверху шматочки марга­рину (защипати).

Основний червоний соус подають до страв з котлетної маси, варе­них субпродуктів, сосисок, сардельок тощо.

Соус червоний основний із соусної пасти. Соусну пасту розводять невеликою кількістю коричневого бульйону. (25—30% маси соусної па­сти), перемішують до утворення однорідної маси, додають решту буль­йону і варять при слабкому кипінні 20 хв. Потім проціджують, коріння протирають і доводять до кипіння.

Соусна паста червоного основного соусу консервована — 276, бульйон коричневий — 850. Вихід — 1000.

Соус цибулевий. Ріпчасту цибулю нарізають соломкою і пасерують на маргарині так, щоб колір цибулі не змінився.

В пасеровану цибулю додають оцет, лавровий лист, перець горош­ком і прогрівають 5—7 хв. до видалення вологи. Цибулю без спецій з’єднують з червоним соусом, варять 10— 15 хв. Соус заправляють сіллю, цукром, маргарином.

Подають до страв з котлетної маси, смаженої, вареної свинини, а також запечених м’ясних страв.

Соус червоний з цибулею і огірками. Дрібно нарізану цибулю пасе­рують і проварюють з оцтом, лавровим листом і перцем горошком. Мариновані або солоні огірки обчищають від шкірочки, видаляють насіння, дрібно січуть і припускають. Підготовлену цибулю з’єднують з червоним основним соусом і варять 10—15 хв., потім до