Организация технико-химического контроля качества на предприятии

На предприятиях пищевых отраслей организуется контроль за соблюдением требований, предъявляемых к технологическому процессу и сырьевым ресурсам, стандартами и техническими условиями. Завершающей стадией этой работы является контроль качества готовой продукции. Вся совокупность контрольных функций составляет содержание технико-химического контроля.

Все виды контроля классифицируются по ряду признаков:

1) По этапам процесса, на которых осуществляется контроль. Он делится на входной, операционный и приёмочный.

Входной – это контроль сырья, материалов, полуфабрикатов, поступающих от других предприятий. Он направлен на проверку соответствия материалов предъявляемым к ним требованиям качества.

При организации входного контроля первостепенное значение имеет определение качества поступающего сырья. Виды сырья, перерабатываемого предприятиями, весьма разнообразны, в связи с чем их качество оценивается различными показателями.

Операционный – это контроль продукции или технологического процесса, выполняемый после завершения определённой производственной операции. Прогрессивным видом операционного контроля является активный контроль, осуществляемый непосредственно в процессе изготовления продукции приборами, встроенными в технологическое оборудование.

Приемочный контроль представляет собой такой вид контроля продукции, по результатам которого принимается решение об её пригодности и поставке.

2) По полноте охвата контролем проверяемых объектов различают сплошной и выборочный контроль.

Сплошной контроль применяется в условиях особо высоких требований к уровню качества продукции. Ему подвергается вся готовая продукция по тем показателям качества, которые определены стандартами. К тому же он осуществляется по тем параметрам, определение которых не связано с порчей контролируемого объекта.

При выборочном контроле проверке подвергается лишь часть продукции. На основе проверки качества лишь этой части судят с достаточной точностью о качестве всей продукции в партии.

3) По связи с объектом контроля во времени контроль подразделяется на непрерывный, периодический и летучий.

Непрерывный контроль применяется в случаях нестабильных техпроцессов и необходимости постоянного обеспечения определенных количественных и качественных характеристик.

Периодический контроль применяется в установившемся производстве при стабильных технологических процессах. Он может быть сплошным и выборочным.

Летучий (может быть только выборочным) представляет собой проверку соблюдения технологии.

Для осуществления контроля качества сырья, материалов, хода технологического процесса, санитарно-гигиенического состояния производства и готовой продукции используются физический, химический, физико-химический, технический, микробиологический, органолептический и статистический методы.

Физический метод основан на определении некоторых физических параметров веществ, содержащихся в сырье, материалах, готовой продукции. Например, определение коэффициента преломления с помощью рефрактометра для контроля содержания сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовой продукции.

Химический метод базируется на знании соответствующих химических превращений, которые происходят в растворах, приводят к образованию осадков, окрашенных соединений и свидетельствуют о содержании определённых химических веществ, соединений. Этот метод широко используется для определения кислотности, содержания сахара, соли, спирта и т. п.

Физико-химический метод представляет собой соединение рассмотренных выше двух методов, когда возможно наблюдать физические явления при химических реакциях.

Технический метод имеет целью определения различных физических параметров сырья, материалов, технологических режимов, готовой продукции. Он предусматривает установление линейных размеров, объема, веса, температуры, давления и т. п.

Микробиологический метод основан на исследовании наличия и состава микрофлоры в сырье, материалах, воде, воздухе, готовом продукте.

Органолептический метод базируется на восприятиях органов чувств человека. Например, зрительно даётся оценка внешнего вида и цвета сырья, готовой продукции, цвета осадков, растворов, микробиологических посевов при проведении анализов и т.п. С помощью органов вкуса определяются запах, вкус сырья, основных и вспомогательных материалов, готовой продукции.

При отгрузке с предприятия продукции на каждую отправляемую партию составляется сертификат, в котором показывается наименование продукции, количество в физических единицах, вид транспортной тары, сорт продукции. К сертификату прилагается документ (химический анализ), который дает исчерпывающую характеристику состава продукции согласно требованиям ГОСТа. В документе указываются: наименование продукта и дата выработки, расфасовка, вид упаковки, качество упаковки, количество ящиков (коробок), количество банок (бутылок, мешков), вес нетто и др. информация.

Организация технико-химического контроля в организации осуществляется в той или иной мере во всех производственных подразделениях и складах. Контрольные функции исполняет практически каждый работник. Вместе с тем в организации есть должностные лица и подразделения, в обязанности которых входит контроль всего производства. Эту работу выполняет производственная лаборатория, которая является самостоятельным структурным подразделением.